Mnoho chutí jablka

Když se sejde parta nadšenců, je to vždycky sranda. Když se jejich nadšení motá kolem společnýho koníčku, vydží spolu tlachat celý večer, jakoby se znali leta. Pravděpodobně první přehlídka domácích ciderů u nás, která se konala v pondělí 6. prosince v Bistrotu Vin Naturel na Žižkově to dokumentovala vrchovatě. Až na to, že jsme museli otevírat dveře a větrat (narváno, vydýcháno) proběhla akce tak, jak jsem si ji představoval. Jako příležitost pro výměnu názorů a zkušeností různě pokročilých experimentátorů jednoho ovocného pole. Ostatní (veřejnost) se občas otáčeli jako za míčem na tenise, když si dva kvasiči vyjasňovali okolnosti průběhu výrobního postupu.

Sešlo se sedm vzorků z českomoravských domácností plus jedna komerční záležitost – tou byla jediná domácí firma, která se ciderem zabývá. Za znojemské Mad Apple dorazil přímo technolog Václav Beran a donesl vzorek produkce na porovnání. Vašek byl tím pádem taky nejfundovanější a nejvytíženější osobou večera – ochotně odpovídal na otázky z technologie a úskalí výroby od těch jednoduchých (ano, kvašením ovoce skutečně vzniká alkohol) až po ty záludné (vlivy pektinů na stabilitu struktury). Jejich zatím jediný produkt taky sloužil jako důležitá paletální kalibrace, protože pro některé z návštěvníků to bylo vůbec první setkání s ciderem.

Co se ochutnávalo?

Cider Mad Apple je pití přirovnatelný obsahem cukru k demíčku od bohemky. V 6% alkoholu je cukru 25 gramů na litr, ale zase celkem dost kyselin na vyvážení. Fermentaci nechají dojet do sucha a pak ho doslazují sladkou rezervou, kterou si sami připravují odpařováním moštu. Cíl je nasnadě – oslovit co nejširší spektrum a zejména pak asi holky, co nepijou pivo. Na celovečerní pití to asi není, ale s ledem jako osvěžující drink super. Technologie je samozřejmě někde jinde, než u našich domácích mazlíčků. Malolaktika, štěpení škrobů a pektinů, sladká rezerva, odkalení, filtrace, ušlechtilý kvasinky… Uvítal bych tady brut natur verzi (připravuje se), protože technologie je zvládnutá výborně, jen toho cukru je na mě možná až trochu moc.

Jirka Vrba z diskuzního serveru domaci-cider.cz dodal model Jadernička. Tvrdí o něm, že musí ještě nějakou dobu ležet, ale těžko říct, jestli už si nepoležel až moc. Rozhodně žádný pití pro neotrlce, hodně vystupuje aceton, těkavky až do odlakovače na nehty. Zbytkový cukr tu rozhodně nedominuje, právě naopak. Záležitost pro drsňáky prostě. Vzorek jsme si ale předávali docela komplikovaně, takže nevím, jestli se láhev někam neposunula během cestování.

Zkušenými kvasiči jsou Helena a John Bakerovi. Směs jablek z Vyokého Chlumce u Hostomic zpracovávají podle originálního normanského receptu (navzdory tomu, že John je Welšan a tam se dělá cider zase trochu jinak) už od doby, kdy v Normandii žili. ERIONA MAIR JONES se proto ostatním ciderům podobá jen málo. Namísto moštu tu totiž kvasí veškerá drť, díky čemuž dostává výsledný drink mnohem víc tříslovin. Navíc chutná hodně moštově a zbytek cukru mu nepřekáží, naopak. Moc hezký dezertnější pití.

Cyrila Holuba a Ondřeje Frunce jsem neznal. Napsali před ochutnávkou, že by rádi dorazili i se vzorkem, protože se jablkokvašení věnují už nějakou dobu. To se rozhodně promítá do toho, co všechno zkouší – štěpení pektinů, přeměnu škrobu na cukr a stanovování fáze přemeny pomocí jodové tinktury (prostě špeky). Pracují s moštoměrem, se sírou a jdou na to trochu vědecky. Na jejich produktu s názvem Dr. Strauch se ale bohužel lehce podepsaly pravděpodobně nové plastové kanystry. Každopádně to trochu voní jako gumová hračka, chuť je ale mnohem lepší. Zbytek cukru vlastně žádný, jde teda o hodně svěží záležitost. Těším se na další pokusy, tady je znát zapálení pro věc.

Tomáše Trantinu si možná někdo bude pamatovat jako dovozce alsaských dobrot (nejen) od biodynamika Josmeyera. Budějovický stavař se od vína na chvíli odklonil, ale v pokusech s fermentací mu to nezabránilo. Záliba ve víně se taky na jeho Jarčině hněvu dobře podepisuje. Tohle je můj oblíbenec, cider do gastronomie se vším, co bych od něj chtěl. Má hořčinku i kyselinku a ze všeho nejvíc připomíná pivo s nádechem ovoce a lehkou kvasnou dochutí. Surovinu si Tomáš nechal vymoštovat v moštárně, takže dosáhl 80% výlisnosti a tím i parádní struktury. Třísloviny, držící tenhle pěnomok pevně pod krkem, by mohl leckterý cabernet závidět. Paráda a inspirace.

Bogdan Trojak, kterému Bistrot patří, dovezl vzorek Milana Magniho. Ten využil autochtoní odrůdy z okolí Svatoslavi, kde bydlí – hlavně Panenské a Grabštýnské. Možná to bylo právě Panenským, které má i načervenalou dužninu – tenhle vzorek měl barvu jantarovou, krásně oranžově temnou. Zajímavá surovina, mající 13° NM při sběru, divoce fermentováno a (relativně) dlouho ležící na kvasničních kalech. Gastronomická záležitost, jak se na tvůrce sluší. Budu se těšit na jeho knížku Cider a sýry.

O tom, jak vznikal můj Applepunk jsem psal tady a tady. První letošní šarže měla 100 litrů a vyčnívající zbytkáček, lahodil hlavně dámám. Den před podáváním jsem model PURE prohnal přes kávový filtr a pak ještě trochu rozjel cukrem a teplem u kamen aby perlil, ale ještě by den dva by mu pomohlo.

Druhá šarže (160 litrů) šla do dubu a dostala název CRUSADER. Nespojujte si to s Templářema nebo křižákama, jde spíš o slovní hříčku. Cru cidery totiž ve dřevě zrají a když už tu sud je, byl by hřích ho nevyužít. Ostatně naslouchání kvasu ve dřevě je ohromný akustický zážitek, jehož vychutnávání k vinaření (a teď už i jabkaření) prostě patří. Nevím, jestli to bylo odrůdami nebo sudem, ale mně tenhle model ohromě chutná a musím si ho pochválit. Pravda, ještě dokváší, takže má kvasnicový aromata, ale vyváženost se mi zdá akorát. Počítám  navíc, že dojede víc dosucha a pak ho smíchám (zase v sudu) s verzí PURE, čímž se vyladí poměry cukru a kyselin k naprostý dokonalosti.

Volnou zábavu dovršil blend Applepunku a Hněvu Applehněv v pětilitrovém kanystru a sifonová lahev, kterou jsme zbytky vzorků (většinou neperlivé) zkoušeli nasytit. Zajímavá zábava.

Zájem o tuhle obskurní akci byl mega. Hned druhý den po vyhlášení bylo vyprodáno a třebaže pár lidí odřeklo, na jejich místo se hned natlačili jiní. Za rok teda určitě uděláme další ročník, možná dojde i na větší prostor. A hlavně se třeba do tý doby do sajdrování pustí víc pošuků. O některých silně inspirovaných touhle akcí vím už teď a na všechny další se hrozně těším.

PS: Velké díky patří Bogdanovi za prostor a panu Cuketkovi za promo. Díky!