Terroir medu
Vědí včelaři, co je to terroir? Moc ne. Je termín svázaný s vínem, i když začíná poslední dobou prosakovat i jinam. Proč se debaty o terroir točí hlavně kolem vína, je jasný. Víno je luxusní komodita a všem se vyplatí tam ten terroir hledat. Vinařům, aby se vymezili originalitou vůči konkurenci. Obchodníkům, aby mohli objevovat obskurní apelace a prodávat je za cenu těch superznámých. A pijákům, aby ukojili svou touhu po objevování nového a ospravedlnili objem vydaných peněz za zkvašený mošt. O medu se ale dlouho jako o luxusní komoditě nemluvilo. Med byl hlavně lék.
Málokdo si to touží přiznat, ale terroir ve víně je daleko víc navázán na tradici, než si jsme ochotni připustit. Do souhrnu toho, co ve výsledku terroir poskládá, totiž zásadní měrou patří i výběr odrůd a práce vinaře. Protože žádná země vám nedá pitelné víno bez vinařova přispění. Naproti tomu med? Do jeho chuti zasahuje včelařova práce jen naprosto minimálně. Med je teda ještě daleko lepší adept na demonstraci konceptu terroir než samo víno.
Akční rádius včely je zhruba tři kilometry. Jsou zaznamenány případy, kdy včela donesla pyl ze sedmikilometrové (případně větší) vzdálenosti, ale to jsou spíš výjimky, které netvoří gro snůšky. Znáte svoje okolí? Víte na tři kilometry kolem, co kde je? Jak a kdy to kvete? Kdy kde prýští míza, na co jdou mšice, červci a mery? Tři kilometry jsou pro člověka snadno uchopitelná vzdálenost, ale pro včelu mají asi malinko jiný význam. Včela váží zhruba 80 miligramů a unese zhruba polovinu vlastní váhy. Měří asi 17mm, což je stokrát míň než člověk. Vzhledem k její velikosti je pro ni výlet za potravou něco jako z Řevnic do Olomouce a zpátky. Denně to lítá s něčím, co je pro člověka něco jako 40 kilo zátěže. Z úlu vyletí třikrát až sedmkrát denně, svůj nektar předává dalším včelám k zahuštění. Za svůj život nanosí včela asi půl čajové lžičky medu.
O tom, jak je včela pracovitá, toho bylo napsáno mraky. Mně na tom ale fascinuje ta jasně vymezená vzdálenost. V úlu se neobjeví nic, co by včely nedonesly. Těch pár kilometrů kolem. To je terroir. Vezměte si Karlštejnsko: Listnaté lesy, černýšové dubohabřiny na vápenitých stráních, kde se kvůli typu hospodaření do popředí dostal habr, což umožnilo zachování druhově pestrého bylinného patra.
V suťovitých stráních najdeme javory mléč a klen, lípu velkolistou, na mezích javor babyku, prastaré cesty k hradu jsou často lemovány jírovcem. Ovoce a zahrádek je tu málo, údolí Budňan je stinné a vlhké. Ale nahoře na výsluní na nás čeká třemdava, hrachory, černýše, rudohlávek, u Karlíka pak i včelník rakouský. Na spásaných loukách vyráží záplavy komonice lékařské. Máme tu řadu rostlin, které nemají včelařský význam (mochna bílá, jaterníky, sasanky), ale ty zase fungují jako indikátory typu půdy a prostřední celkově. Terroir. Od prvních jív na severních svazích a dřínů v šípákových zakrslinách na konci února až po puklici dubovou a brvnatku javorovou na vrcholu léta. Ničeho není příliš, všeho tak akorát.
Ano, tohle je terroir. Pokud ho nezabijeme vytáčením druhového medu při nárazových snůškách, tak ho tam najdeme zcela bezpečně. Má svůj terroir aspoň tam, kde dominantní snůšky nejsou ze zemědělství, ale z toho, jak skutečná příroda funguje. Otiskuje se v něm průběh roku a veškerá květena, stejně jako počasí během sezony. Pršelo do květu třešně ptačí? Nebude tam. Nepřemnožila se puklice? Nebude tam. Ale pořád to bude místní med z tisíců květin a stromů. A to se ničím nahradit nedá.
Momentálně u nás nepůsobí žádná organizace, která by se snažila o kategorizaci medu na bázi terroir. Na rozdíl od všestarské cibule, žateckého chmele nebo nošovického zelí u nás není nikdo, kdo by bojoval za CHOP pro určitý typ medu. Příklady ze zahraničí známe. Český med jako celek si určitě nějakou ochranu zaslouží, ale ne na bázi kategorizace terroir. Budiž tenhle článek prvním příspěvkem do diskuze těch, které zajímá víc krajina jako celek, než druhovost konkrétní snůšky.
Super článek, jdu mapovat okolí 🙂
Když bych měl uvést nějaký efektní příměr k terroiru u vína, tak bych řekl: housle (a odrůda…třeba skladba). Asi každej chápe, že existujou housle průměrný, lepší (povedenější) a mistrovský. A nikoho nepřekvapí, že za jiný peníze jsou housle do hudební školy, za jiný koncertní a za jiný stradivárky. A ten vinař, to je ten, kdo na ty housle hraje. Když hraje průměrnej hráč na stradivárky…není to zlý, ale…není to dokonalost. To samý když věhlasný virtuos dostane do ruky ty housle do hudebky. Každej bych chtěl samozřejmě denně poslouchat spíš toho virtuosa na stradivárkách, nejlíp naživo v koncerním sále s dokonalou akustikou, ale ne každej je ochotnej nebo schopnej za tuhle výjimečnou vzácnou raritu zaplatit hodně peněz. Takže kdo tíhne ve víně po dokonalosti a vidí ji v terroiru, může buď jít na jistotu, když ví, že v stradivarovským Richebourgu nebo Musigny je jen jeden, dva průměrný vinaři, zbytek je prostě špička, nebo může celej život hledat, jestli někde na světě není nějakou náhodou něco stejně skvělýho za zlomek ceny, ale ta pravděpodobnost bude podobná jak u těch houslí.
Ale s tím, že med může mnohem lépe odrazit terroir, máš pravdu. Akorát se med musí napřed zbavit nepříjemný nálepky nejvíc falšovaný potraviny, protože terroir stojí a padá s důvěrou, že to, co kupuju, je skutečně to, co je na nálepce napsáno. Což teda u vína obnášelo sto let legislativních ochran, soudů, kontrol, skandálů atd., než si člověk může být jakž takž něčím téměř jistý.
Pavle, na medu jsem se snažil vlastně ukázat, že těmi hráčkami jsou samy včely a na rozdíl u vína tu ten včelař je třeba jen opravdu minimálně. Jinak řečeno: Pitelný víno se bez vinaře v přírodě neudělá, med ano.
Jako nejzásadnější mi v tomhle ohledu přijde, aby tak začali přemýšlet i lidi. Aby začali rozlišovat med podle toho, odkud je. Aby ochutnávali med z krajiny, která je jim blízká, milá. Aby skrze něj tu krajinu vnímali. To znamená poznat včelaře v onom kraji. Medy z řetězců nebo ty padělky, o kterých mluvíš, to je naprosto anonymní bulšit bez charakteru. U vína bys sám věděl, kdo tuhle skupinu reprezentuje a pravděpodobně to nekonzumuješ.
To jo, to máš pravdu a v tom s Tebou souhlasim.
Já se tak rozepsal primárně spíš na obhajobu vinnýho terroiru. Nevim proč, třeba Ti křivdim, ale nějak mezi řádky jsem od Tebe opakovaně cítil jistý despekt k tomu, jako bys to vnímal jen jako nějakou marketingový konstrukt, bezmála podvod na spotřebitelích, který z nich má jen vymámit víc peněz a bláhoví, kteří na to naletěli. Tak to samozřejmě někdy u někoho je, ale terroir existuje sám o sobě a nevyrábí ho vinař. Terroir je nástroj, který vinař může, pokud to umí, rozehrát. Nebo taky ne.