Nejlepší domácí cider

Rok co rok přibejvá sajdristů a sajdrařek. (Většina z nich si přečetla tenhle návod.) Jakmile jsou první jabka aspoň trochu sladký, začne mi psát mraky lidí o radu s moštováním a lisováním, kvašením a stáčením. Abych odpovídal trpělivě, používám zenový cvičení s karburátorem. Víš jak funguje karburátor? Nevíš. Takže vysvětluj. Ale pěkně pomalu, srozumitelně a žádný těžký slova. Především: začněte kvasit. Jakmile to jednou uvidíte v reálu, hodně se vám uleví. A pak: mějte důvěru v přírodu. To je naprosto zásadní.

Mít důvěru v přírodu znamená mít důvěru v její moudrost. A tahle moudrost běží vstříc rovnováze po trase: cukry – alkohol – ocet – voda. Jak? Když uzraje ovoce za tepla, spadne a začne kvasit. Ožerou ho ptáci, vosy, včely. Cukr v něm prokvasí na alkohol. Ten chvíli ovoce konzervuje, ale pak začne na povrchu oxidovat, což umožňuje vznik octový kyseliny. Ani ocet ale není stabilní a po čase se z něj za styku s kyslíkem stane voda. Voda se odpaří, pozdějc spadne jako déšť, zavlaží strom, strom vynese ovoce. Ovoce uzraje za tepla, spadne a začne kvasit. Kruh se uzavřel.

Kvašení nevynalezlo chlastuchtivý lidstvo. Aniž by se do toho montoval člověk, funguje tenhle proces milióny let. Člověk ale přišel na to, že se tenhle přírodní proces dá zachytit a na chvíli podržet tak, aby se mohl lehce přiopít ještě předtím, než se z alkoholu stane ocet. Když se to zkvašený zavře, zbaví nečistot a zamezí se tomu styk s kyslíkem, nějakou dobu to vydrží. Ideálně tak dlouho, než se to vypije. Člověk taky rychle zjistil, že když je víc teplo, kvasí to líp. Protože ovoce uzraje zatepla. Když ovoce uzraje za studena, kvasit nezačne. Zmrzne.

Obecně platí, že: Chci, aby to začalo kvasit – potřebuju teplo. Jenže taky: Chci, aby to kvasilo co nejdýl – potřebuju zimu. Rychlý kvašení dá rychle alkohol, ale nic moc produkt. Pomalejší kvašení dává mnohem lepší výsledky (chuť a vůně) a navíc není tak bouřlivý, takže nemusíte mít zásobní nádoby na dolejvání. Jak z toho ven? Buď si vyrobíte zákvas v teple a po rozkvašení ho nalejete do toho, co máte v chladu. Nebo to ustojíte s nervama a dáte to do chladu rovnou. Vždycky si dávejte pozor na kontakt povrchu s kyslíkem. Ten udržujte co nejmenší v době, kdy vám to nekvasí (buď to ještě nezačlo nebo už to skončilo).

Tím se dostávám k nadpisu. Zatím nejlepší cider, co se mi povedlo udělat, byla loňská várka z jednoho demižonu. Na konci listopadu jsem lisoval ontario na mošt. Bylo pozdě večer, venku na nule. Posledních 35 litrů se mi nechtělo pasterovat – nalil jsem je do sklepa do demižonu a odložil to na ráno. Demižon byl plnej, zavřel jsem ho zátkou. Ráno jsem na to zapomněl. Až asi za tejden se ze sklepa ozvalo plop. Demižon se rozjel a zátku vyprdnul. Místo korku jsem tam dal kvasnou zátku a nechal to tak. Protože ve sklepě bylo tak 8-10°C, demižon kvasil do března, kdy jsem ho nalahvoval. Nic jsem nestáčel, nesířil, nedolejval. Nic nepřeteklo, protože kvašení díky teplotě běželo pomaličku a spořádaně.

Závěr? Můžete to nechat celý na přírodě. Důvěřujte jí, protože ona ví, co dělá. Zároveň si držte v hlavě pár základních pouček: teplo = rychlý kvašení a rychlý nastartování, zima = pomalý kvašení, ale problematický rozkvášení. Už víte, čemu se ve vinařství říká řízený kvašení. Řídí se teplota. Ale naprosto nejdůležitější je začít kvasit. Protože když si o tom jenom čtete, je to fajn, ale nikdy vám to neprotáhne frňák.