Skip to content

Jak vyrobit domácí sajdr (fakt krok za krokem a blbovzdorně)

by Ondra on October 10th, 2012

To, že něco umíte udělat, ještě neznamená, že to umíte vysvětlit. Dobrých učitelů si vážím a chtěl bych jim kráčet v patách. Nabízím vám teda shrnutí zkušeností s výrobou sajdru z posledních několika let. Bez omáčky, bez zbytečností. Jako recept, který vám musí vyjít a ke kterému se vždycky budete moct vrátit jako k začátku. Všechno hlavní je v běžném textu, všechny doplňující poznámky kurzívou. Kdyby bylo cokoliv nejasný, ptejte se v komentářích.

TEĎ JE IDEÁLNÍ ČAS!
JABLKA JSOU NA STROMECH, JSOU DOKONALE ZRALÁ!
JE NAD NULOU A NECHČIJE!
ZAČNĚTE JEŠTĚ LETOS, SAKRA!

 

Seznam nezbytných potřeb:

– jablka (zahrady, sady, aleje podle polňaček kdekoliv za městem)

– demižony nebo jiné uzavíratelné nádoby a špunty k nim

– plastová potravinářská hadička, bude vám stačit dvoumetrová (hobby kšefty)

– kýbl, kbelík neboli vědro (máte doma)

– pet lahve (nejlepší ty modrý od magnézky)

– dvě třílitrové nebo pětilitrové láhve od okurek (nebo plastové od kojenecké vody)

– hadry (nebo starý trička)

– pár gumiček

Seznam užitečných, ale ne nutných potřeb:

– sirné knoty (za pár kaček v drogerce)

– kvasná zátka (hobby kšefty)

– další (o něco menší) demižon na přetáčení

 

Postup:

1. Posbírejte jablka pod stromem nebo natrhejte ze stromu a odvezte je do moštárny. Nesmí být nahnilá, nesmí mít černé podlitiny.

Výrobci sajdru dělávají to, že jablka nechávají uležet ve sklepě. Tak dochází k přeměně některých škrobů na cukry, čímž roste podíl zkvasitelných cukrů v moštu a tím pak i procento alkoholu. S tím si ale nemusíte lámat hlavu.

2. Mošt si rozdělte na tři díly: první a největší díl si nechte nalít do demižonu tak, aby byl úplně plný. Zavíčkujte a odvezte domů. Druhý díl si dejte stranou do jedný z láhví od okurek. Třetí díl si dejte do petky.

3. Doma dejte demižon do chladu a temna. (sklep, špajzka, komora).

4. Vezměte druhou láhev od okurek a odsajte do ní hadičkou z demižonu tolik, aby hladina v demižonu byla kus nad jeho nejširším místem. Mělo by tam zůstat zhruba 80% objemu. Přes všechny nádoby dejte hadry a kolem hrdla upevněte gumičkou, aby tam nelezly breberky.

Zásobním moštem, který máte v menších láhvích, se bude demižon dolévat. Na kvašení ale nesmí být demižon plný, to by vám pak nepomohlo ani hodně moc hadrů.

5. Z petky upijte asi půl litru moštu. Upitou petku zmáčkněte, aby z ní odešel vzduch a utáhněte. Dejte jí do tepla (25°C), ale ne na slunce. Tohle bude váš zákvas.

Zákvasem budeme startovat kvašení. Kvašení neboli fermentace je zcela přírodní proces, kterým se z moštu sajdr (a víno) dělá. Při kvašení se cukr mění na alkohol, CO2 a teplo.

6. Mošt v petce by se měl v teple rozkvasit během dvou až tří dnů. Poznáte to tak, že se zmáčklina napřímí a láhev se natlakuje. Neprošvihněte to, jinak budete malovat.

7. Petku obraťte dnem vzhůru do kýble a odšroubujte. Do kýble vám vyprskne zákvas. Ten nalijte do demižonu v sklepě a trochu cákněte i do těch menších láhví. Všechno zase přikryjte hadrem.

8. Teď začne ten tanec. Další den už to bude v demižonu kvasit. Budou se valit bubliny, bude se to zahřívat. Obří podvodní exploze. Užijte si to, protože koukání na kvasící demižon je boží věc.

9. Jak dlouho bude kvašení trvat? To je otázka teploty, obsahu cukru, mikroflóry, druhu kvasinek, měsíce. Pokud máte kvasnou zátku, tak hlavní kvašení je pryč, pokud je interval mezi bublinami přes 10 vteřin. Pokud kvasíte pod hadrem, tak to ochutnejte. Když to bude kyselý, je to hotový. Hodně taky poznáte z usazeniny dole. U dna demižonu uvidíte asi tři centrimetry šedobílýho prášku. To jsou mrtvý kvasinky a další bordel. Toho byste se měli zbavit přetočením.

10. Po skončení kvašení odsajte z demižonu mladý sajdr (třeba do kýblů) tak, abyste nesebrali kvasnice. Ty vymyjte, demižon nechte vykapat a sajdr tam vraťte. Teď do něj nalijte menší láhve tak, aby byl až po hrdlo. Uzavřete. Máte hotovo.

Vyšší dívčí

Sajdr se po dokvášení postupně zbavuje kalů. Ty se usazují na dně tak jako při prvním přetáčení. Pokud si potrpíte na čistotu, budete přetáčet třeba třikrát. Mezi každým přetočením nechte na usazení aspoň 14 dní. Pozor, při každém přetočení a odstranění kvasnic budete mít míň sajdru. Buďte na to připravení. Musíte mít po ruce něco, čím to dolijete.

Pokud hodláte sajdr pít celou zimu nebo jaro, použijte před přetáčením trochu síry. Na 50l demižon vám bude stačit třetina knotu. Pověste si ji na drátek a nahoře zapalte. Strčte knot dovnitř a drátek zavěste na hrdlo.

Kromě doby kvašení nikdy nenechávejte nedolité nádoby. Všechno by mělo být zavřené a dolité po hrdlo. Plocha styku sajdru s kyslíkem by měla být co nejmenší.

Pokud budete lahvovat, nalahvujte všechno najednou. Nenechávejte poloprázdný demižon. Pokud budete lahvovat jenom část, přetočte zbytek do menšího demižonu a ten zavřete.

Lahvovat můžete hadičkou do petek. Pokud máte rádi perlení, můžete dát do petky zarovnanou lžičku cukru a hotový sajdr stočit na to. Dojde tak k dalšímu kvašení, který láhev rozperlí.

 

Nejvyšší chlapecká

Pořiďte si soudek a kvaste v dubu. Sajdr tím dostává další rozměry. Ale bacha, do sudu se blbě kouká, takže musíte vědět, co se tam děje.

Zpracovávejte odděleně různé odrůdy a míchejte je podle chuti. Na mikrovzorky se hodí zásoba malých pětilitrových demižonů od vína ze supráče.

Sledujte měsíc a postavení planet podle Marie Thun. Na různé práce jsou vhodné různé fáze měsíce a různé typy dnů.

Pokud chcete lahvovat do skla, pořiďte si lahvovačku na korunky. Stojí pět stovek a mají ji ve vinařských potřebách. Korunka stojí desetník.

Pokud chcete ještě víc bublinek, lahvujte do šampusek. Šampusky dostanete ve vinařských potřebách, jedna stojí asi deset korun. Špunty pakatel.

 

Je to srozumitelný? jestli ne, ptejte se v komentářích! A pokud se do toho pustíte, nezapomeňte se pak pochlubit na každoroční přehlídce domácích sajdrů!

85 Comments
  1. Letošní cider? Je říjen, já teprve sbírám jabka. Cider určitě ještě nedokvasil, takže v něm je mraky kvasnic. Nech ho ležet tři měsíce a uvidíš, kolik kvasnic si dole sedne. Hlavně klid.

  2. charendler_bong permalink

    Diks za uklidneni:) no ja sem vesmes uz dokvasenej…teda prvni tri varky. Delal sem varky 4 a prvni v srpnu z James Grieve apod…ted me pronasleduje u dvou demizonu pocinajici lehkej octovej ocas – zatim ale jen ve vuni a ma tendenci se v hrdle na hladine (milimetr pod zatkou korkovou) delat kris…jednou sem vyplavil, zasiril a pretocil, udelal se znova, tak jsem jen vyplavil a uz se zacina delat opet…:/ a to mam hrdlo s korkovou zatkou jeste cely obaleny potravinarskou folii, takze pristup vzduchu nehrozi….a to muj cider temer neni cider protoze ma hodne alkoholu – ze 14 st cukernatosti do sucha a stejne se mi tam ten svinskej bilej povlak dela…:/ ….taky Vas nekoho kris pronasleduje?

  3. Hm, to s křísem bych vypálil. Taky mi pomáhá dolít ten poslední centimetr kořalkou. Na chuti se to nepromítne, ale nahoře to funguje jako ochrana. Hodně štěstí.

  4. charendler_bong permalink

    dik za info, nicmene je nejaka rada na to jak krisu predchazet, kdyz dolevam az k hrdlu, balim do folie, aby to bylo vzduchotesny a mam na cider relativne i dost alkoholu? +- 8%?….nerad bych aby to potkalo vsechny demizony…:/

  5. Křís způsobuje bakterie, která prosperuje hlavně díky pH nebo nízkýmu alkoholu. Pomůže to dolití kořalkou nebo lepší namíchání jablek. Víc kyselinky. Případně víc síry, ale to radím nerad.

  6. Petr permalink

    Ahoj,
    tak pořád nevím při jaké teplotě nechat cider kvasit. Někdo píše teplotu 10 – 15 °C někdo 20 – 25 °C. Poradíš při jaké teplotě to necháváš ty? V textu to nevidím nebo jsem slepý :).
    Já jsem omezen pouze na pokojovou teplotu (tedy cca 21°C) a při tom my to dokvasilo po cca 2 – 3 týdnech (dělal jsem několik várek) a vše je chuťově takové zvláštní. Jedna várka silně trpká a kyselá, druhá taková mdlá a né sladká. Včera jsem udělal poslední lis s pozdních jablek tak uvidím.

  7. Petře, já teplotu neřeším, protože nemám šanci ji ovlivnit. Mám to ve sklepě a tam je tak 10°C. Chuť cideru vychází z chuti jablek a jejich namíchání. Asi bych byl schopen ti poradit, kdybych to ochutnal, ale takhle od stolu se to dělá blbě.

  8. Petr permalink

    Díky za info. Já rozumím, že teplotu přesně ovlivnit v našich podmínkách moc nejde. Je však rozdíl mezi sklepem jak máš ty a pokojovou teplotou co mám já.
    Uvidíme co z toho vyleze a pokud bude zase v lednu degustačka, přijedu s výsledkem. No tedy doufám, že nikoho neotrávím :D, ale druhá várka není úplně marná.

  9. bar bar permalink

    Vážení sajdristi,
    děkuji za tuto stránku a diskuze, protože díky odborníkům jsem dostal rady a díky nám amatérům jsem neztratil chuť do práce.
    Výsledkem mé práce je 10 l. octa v prvním (parném) pokusu z letních jablek, 25 l. cideru a 25 l vína. Protože víno (dle receptu u kvasinek VÚ) bylo moc sladké a cider byl moc kyselý, nakonec jsem to před měsícem sloučil a výsledkem je pitelný osvěžující nápoj a super jablečný svařák, který byl vrcholem několika vánočních posezení.
    Pozoroval jsem rozdíly v moštu, sledoval kvašení i usazení mrtvých kvasinek a zároveň poznal, že víno dozrává časem a nelze být nedočkavý, ač jsem koštoval dle potřeby.

  10. Honza permalink

    A proc se to doleva tim mostem z okurkovek? To zacne znovu kvasit ne?

  11. Karel permalink

    Návod je zajímavý, ale nevím, jestli výrobek se dá nazvat sidrem. Mám zahradu, z které se dá při dobré úrodě sesbírat i několik metrických centů jablek. Nejlepší odrůdou je kalvados vznikly přeměnou jablek v pálenici v Horní Suché. Dobré zkušenosti mám s moštem, který jednoduše konzervuji v demižonech vysířených kouskem sirného knotu. Kal z moštu se během zimy usadí na dně a výtěžnost čisté zlaté tekutiny se pohybuje kolem 80 %. To čemu říkám sidr, má bublinky, nějakých 5 až 6 % alkoholu a je ještě příjemně nasládlé, mi vzniká z částečně rozkvašeného moštu, uzavřeného do PET láhve a umístěného do chladničky. Vydrží tam řádově týden, než se začne lámat na slabé a kyselé víno. Zatím jsem nenašel způsob, jak prodloužit životnost tohoto skvělého nápoje na měsíce. Sirný knot jen o něco oddálí další kvašení a jeho přeměnu ve slabé a kyselé víno.
    Karel ze Škrbeně.

  12. Karle, cider v přírodní variantě bude vždycky suchý, to znamená bez jakéhokoliv cukru. Protože jablka jsou kyselejší než třeba hrozny, bude samozřejmě kyselejší než suché víno. A protože jablka nemají tolik cukru jako hrozny, bude mít i míň alkoholu. Takže máte pravdu, cider je ve srovnání s vínem řidší a méně alkoholický. Tak to má být. Nesrovnávejte ho s vínem, je to jako byste srovnával vínem pivo. Obojí kvasí, ale zdrojová surovina je jiná.

  13. Zdenek permalink

    Zdar, pokud budu používat kvasnou zátku, kdy bych ji měl nasadit? Hned při nastartování kvašení?

  14. Patrik permalink

    Děkuju za povedený návod! 🙂
    Určitě to zkusím. Jen mám pár otázek.
    Jak dlouho můžu nechat cider kvasit, resp. co ovlivní doba kvašení?
    Když budu syřit demižon, mám to dělat po každém přetáčení?
    Jak dlouho můžu v chladu zalahvovaný cider skladovat?
    Je ještě nějaký jiný způsob prodloužení trvanlivosti cideru, než syření?
    Předem díky!

  15. Patriku, především se síří sírou, nikoliv sýrem. Na to bacha.
    Dobu kvašení ovlivňuje teplota (čím tepleji, tím rychleji), objem kvasícího moštu (čím víc, tím rychleji, protože tím tepleji) a cukernatost jablek (čím vyšší, tím déle).
    Poslední tři otázky spolu souvisí: čím déle chcete skladovat, tím vyšší udržujte hladinu síry. Pozor, od určitého množství už síra přebírá nadvládu nad aromatikou cideru a výsledkem je přesířený hnus.
    OK?

  16. Michal permalink

    Ahoj,

    tak jsem se letos rozhodl pro výrobu cideru podle tvého návodu. Mám ale malý problém. Po té, co jsem zákvas vyprskl do domižonu a dvou 5-ti litrovek, se v demižonu nic neděje (nekvasí) a 5-ti litrovky zplesnivěly. Na demižonu jsem měl hned zpočátku kvasnou zátku. Tu jsem tedy dnes sundal a nahradil hadrem. Mám ovšem strach, že zplesniví i zbytek :(. Demižon mám umístěný ve sklepě rodinného domu, tudíž ideální prostředí. Poradíš mi, prosím, jak postupovat? Díky Michal

  17. Michale, moc vám nerozumím. Co vám zplesnivělo? Mošt? To jsem nikdy neviděl. Maximálně tak drť, pokud je z plesnivých jablek nebo je ve sklepě plíseň. Pokuste se zachovat hygienu a používat zdravé ovoce.

  18. Michal permalink

    Na povrchu moštu se v 5-ti litrovkách objevila plíseň. Ty jsem tedy zlikvidoval. Ve sklepě plíseň není a jablka jsou z naší zahrady a použili jsme pouze zdravá. Nejspíš sklenice nebyly dobře vymyté 🙁 Nicméně jsem z demižonu sundal kvasnou zátku a zakryl hadříkem s gumičkou a po týdnu už krásně kvasí 🙂 takže mi spadl kámen ze srdce a vše vypadá jak má. Kdy mohu dát kvasnou zátku zpět? Díky za info

  19. chali permalink

    chtěl bych se zeptat,kdyzž mě cider nechce kvasit,ale tvoří se na něm pěna?? Kde se stala chyba???

  20. To je normální, pokud jde o první den nebo dva. Část bordelu je těžší než voda, klesá dolů. Část je lehčí, dělá nahoře pěnu. Bacha, pěna má tendenci podporovat octové kvašení (tvoří velký povrch). Stačí ji sebrat.

  21. Milan permalink

    Po stočení do lahví se to pasteruje? nebo se to samo zakonzervuje alkoholem?

  22. Milane, zkuste to a dejte vědět. Taky jsem to zkoušel a dal jsem vědět: http://winepunk.cz/2012/01/09/dozazni-praktika/

  23. Díky za skvělé nakopnutí. Měl bych pár upřesňující dotazů.

    Po přetočení kvůli odstranění mrtvých kvasnic pokračuje kvašení nebo se dolévá do plné nádoby a uzavírá přistup vzduchu?

    Při větším množství moštu kvasíš všechno najednou (to znamená máš hodně demižonů), nebo si necháš něco stranou a startuješ to později?

    Přepravní společnost mi rozbila demižon (ale už mám nastartovaný zákvas). Když začnu kvasit v kanystru, mám už to v něm i dokončit nebo můžu později přetočit do demižonu?

  24. Luboši, cider se stahuje z kvasnic, protože pak hořkne. Když to pak doleješ dokvašeným ciderem, tak už nic kvasit nebude. Když to doleješ moštem, bude v něm cukr a ten ještě dojede.

    Při větším množství jablek kvasím tak. jak jabka stíhám zpracovávat. Naplním nádobu, ta se rozkvasí. Příští moštování naplním další nádobu, ta se rozkvasí. Nějaká možnost, že by sis odložil nepasterovaný mošt a on se ti nerozjel, neexistuje. Pokud ho teda nedáš do mrazu.

    Plastový kanystry používám nerad. Přijde mi, že je to tam pak cejtit. Ale uvidíš sám. Každopádně bych to přetočil o skla co nejdřív.

  25. Stahuje se to z kvasnic průběžně nebo až na konci kvašení?

    Cukr do hotového cideru kvůli perlení snese jen PETka a šampuska, nebo i normální sklo?

  26. Kratas permalink

    Panove zdravim…. Potreboval bych nejakou konzultaci, bo jsem zmatenej jak vcela.
    Nechal jsem se inspirovat timhle webem /diky moc…/ a protoze mam na zahrade 8 jabloni, letos jsme poprve zalozili sajdr. Celkem na zkousku cca. 100 litru, dalsich sto ma manzelka na most. Kvasil jsem cca 3 tydny, pak to samo prestalo, ani bublinka. Vysledek je osmdesat litru neceho, co ma podle vinometru od 10 do 14% alkoholu. Ne, ze by to bylo hnusny, naopak. Ale pokazdy, kdyz to pri pretaceni ochutnavam, jsem z toho celkem na kasi..:)
    Hele je vubec mozny, aby se z jablek bez prislazovani dal udelat takhle silnej sajdr? Pritom ty nase jablone jsou tady snad cyricet let, na jidlo nic moc. Nekde jsem teda cetl, ze kdyz jsou jabka kysely, neznamena to, ze nemaji cukr. Jen vyssi obsah kyselin, ktery s dozravanim klesa a cukr pak ziskava v chuti dominanci…
    Jinak jeste dotazek k cisteni. Nakonec jsem do toho na 24 hodin hodil vinarskou bilkovinu, co se pouziva na cisteni vina. Vysledkem je cira svetla tekutina se slabym zlatym nadechem. Takova zdrava ranni moc.
    Mate za to, ze je radsi lepsi nechat to prirodni, tzn. trochu zakalene? DIval jsem se tady na toho typka a myslim, ze jsem na tom zhruba jako on:
    https://www.youtube.com/watch?v=vUAoyycmiLE
    No, jestli tohle vysechno vypiju a pritom neprijdu o ridicak, tak to bude zazrak 🙂

  27. Kratasi,nezdá se mi to. 14% alkoholu by znamenalo cukernatost okolo 26°ČNM. Jabka mívají běžně max polovinu.

  28. stef permalink

    Ahoj, Ondro. Mám hotový sajdr. Je bez zákalu, přijatelné chuti, ovšem bez perlení. Dočetl jsem se o přidávání cukru do stočné láhve. Lze toto aplikovat i na sajdr který je – zaA: podle mne hotový a případné kvasinky mrtvé – zaB: stočený do 0,15l sklenené lahičky s korunkovým uzávěrem. A lze případně cukr nahradit medem?

  29. Ahoj Stefe, o kvasinky se neboj. Ty tam jsou. Nebyly by tam jen po ostré sterilní filtraci. Kvasinka měří asi 3 mikrony, bakterie půl až 1,5 mikronu, takže opravdu sterilní filtrace je asi 0,2 mikronu. To jsi pravděpodobně neudělal, takže po přidání cukru se to prostě rozperlí. Láhev 0.5l udrží perlení ze zarovnané lžičky cukru. Menší láhev spočítej analogicky. Med sám o sobě obsahuje inhibitory (látky bránící) kvašení, takže nedoporučuju. Cukr můžeš nahradit Glukopurem, to je čistá glukóza, která nenechává šlem. OK?

  30. kuba permalink

    Ahoj Ondro, diky tu za navod. Mam tu dve bedynky popadanejch letnacu a chci z toho zkusit udelat cider v kameninovym zelnaku. Problem je, ze mi to vyjde tak, ze bude zaplneno cca 60-70% zelnaku, zbytek bude vzduch. Nemuze mi takove mnozstvi vzduchu behem kvaseni vyslednu produkt zlikvidovat? Diky, K.

  31. Kubo, v tomhle případě bych to vypil jako burčák. Jednak protože letňáky nemají dost cukru a mají naopak hodně kyselin. Cider z nich není úplně ono. Druhak z důvodu, který uvádíš. Toho vzduchu je opravdu moc. Ideálně si představ maximum vzduchu jako padesátilitrový demižon, kde je mezi spodkem zátky a hladinou nanejvýš centimetr prostoru.

  32. kuba permalink

    Jo, tak já to vypiju běhěm kvašení. Myslím, že to bude dobrý i tak. Dík a ať se Ti daří.

Trackbacks & Pingbacks

  1. „A co s tím budeš dělat, jabčák?“ „Ne, cider“ – Cider story, part I. | Josef HalíčekJosef Halíček
  2. Podzim  | Krása Opylařit
  3. Česnek už není | mikovický mlýn

Leave a Reply

Note: XHTML is allowed. Your email address will never be published.

Subscribe to this comment feed via RSS