Mikrosajdrař na rozcestí
V sobotu večer jsem do lisu hodil letos poslední várku jablek. Říkám poslední, protože už mi u nich nabíhá houbosyndrom. Znáte to – po celodenním sbírání hub je vidíte i po zavření očí. A protože letošní sajdrová sezóna začala už na konci srpna, nemusím ty oči ani zavírat.
Letos poprvé dělám přes 600 litrů. Na jaře jsem přivezl kameninu na dvě stě padesát, což byl vynikající kauf. Pomáhá sudům jako autokláv, kontinuálně v ní nechávám kaly a vrhám na ně další dávky moštu. Už v půlce října ale byla plná a bylo třeba odtočit asi 80 litrů do demižonů. To bude první šarže a počítám, že by do lahví měla jít už před Vánocema. Pro nedočkavce. Druhá várka tak dokvášela do počátku listopadu – 6.11. jsem z ní odtočil 200 litrů do čtyř padesátek. To bude druhá šarže a do láhví by měla jít v asi v únoru nebo březnu. Třetí várka je tam teď. Ta bude samozřejmě ze všech nejlepší, protože jablka jsou nejpozdnější, nejšťavnatější. Kromě toho bude kvasit nejdýl, protože ve sklepě bude přes zimu největší zima.
Z odrůd převládá boikovo, panenské, boskoopské a kožená reneta. Boikovo je úplně největší zlatíčko. Tak šťavnatý a slinosbíhavý, krásnou kyselinku má a plnost chuti. Boskoopské je o hodně sušší (to je poznat hlavně na drti), ale zase tomu dodává nádherou naleželou vůni sultánek. Spousta dalších odrůd je tam na doladění: matčino, panenské, spartan, croncelské, grávštýnské…
Myslel jsem si původně, že dělat dvě stě a šest set litrů není zas takový rozdíl. Musíte mít drtičku, lis, někde to dělat, někam to dávat, nějak to přetáčet. Ale rozdíl to je. A řekl bych, že někde kolem tý pětistovky se to láme. Pak už je toho nějak moc. Všude jsou demižony, hadičky, sudy, láhve. Večer už si musíte kreslit, kolik máte jakých volných nádob a co se do čeho musí přetočit. Furt někde vytíráte, myjete si podrážky, protože se furt někde lepíte. Mušek se sice v září zbavíte, protože je jim zima, ale do půlky listopadu nacházíte ukrytý mucholapky. Snažíte se mít pořád všechno plný, ale pak se trochu oteplí nebo dojde měsíc do úplňku a zase vám to přetejká a bublá ven z nádob. Základem, jak už leckdo ví, je mít tolerantní ženu.
Připadám si jako na rozcestí. Mám se na to vrhnout pořádně a začít toho dělat víc? Tři, čtyři, pět tisíc? Starat se o odbyt, skladovací prostory, papírování, normy? Nebo si držet niche sajdr hobby a oblažovat těch pár duší, který si mě našly? Nevím. Možná rozhodne nadcházející sezóna a to, jak a co se vyprodá.
Ochutnat Applepunk budete moct hned dvakrát zkraje příštího roku. V půlce ledna na PŘEHLÍDCE DOMÁCÍCH SAJDRŮ a o měsíc později na degustaci všech dobrot se značkou WINEPUNK. Obě akce in Veltlin in Karlin.
Kolik máte momentálně doma sajdru?
mikro? 🙂
letos jsem udělal tak 300l moštu a taky jsem měl pocit, že jablka najdu i zubní pastě. Na cider jsem dal jen 60l, na prodej to nedělám a tohle pro nás snad bude stačit. Ten přelom vnímám už dříve než je 500l. Je to tam, kde začínáš dělat víc pro ostatní než pro sebe.
Moc se těším na leošní ochutnávku.
300 litrů jsem dělal loni na menším lisu a nepřišlo mi to tolik. A hlavně: na prodej toho zbylo minimálně. V září tu byl mejdan na zahradě a sajdr prostě nebyl. Všechno se vypilo. Takže to kritérium je možná to, že něco zbude 🙂
Na ochutnávku se taky moc těším. Docela dost lidí vidělo článek s popisem domácí výroby a doufám, že se aspoň někdo z nich do procesu opravdu pustil. Uvítáme tak nový kvasiče do party!
Zkusila jsem to v malem objemu. Zakladem, jak uz leckdo vi,
je tolerantni manzel:-). Zemnich sklepu mam dost, mohu tam v klidu zalepit cely prostor a je dost mista i pro octomilky! Chybi mi jen sirsi skladba jablecnych odrud. V letosnim prvnim pokusu chybi trpkost, musim vymyslet trpkou odrudu pro pristi rok, kdosi navrhoval Strymku, z detstvi si pamatuji, ze byla skutecne trpci. Dekuji za spoustu cennych rad a vyborny blog! Preji pekny zbytek podzimu.
60 litrů ve třech dávkách z jablek matčino, smiřické vzácné… experimentuju s keevingem, cílem je cider sladší, ale zatím moc nenasvědčuje tomu, že se to povede 🙂 ale v “nejhorším” to bude suchý cider jako loni… nakonec to stejně vypijeme…
H.K.: Na nedostatek trpkosti pomáhá zvýšení obsahu drtě v kvasícím materiálu. Takže třeba vylisujete 3/4 drtě na mošt a 1/4 drtě tam vrhnete kvasit s tím. Trpkost jsou většinou taniny (třísloviny), jejichž původ je v pevných částech jablka. Hlavně slupka.
Ale samozřejmě máte pravdu, že se to dá dohnat i druhem jablek.
ondra2: Keeving je hodně zajímavá věc. Budu moc rád, pokud se dostavíte na ochutnávku v lednu, myslím, že by to bylo super téma na malou přednášku!
Jsem začátečník, tak jen 50 litru ale zajímají mě degustace abych se to naučila. Pěstuji staré krajové odrudy mam jich cca 22 odrud a plánuji to rozšířit o takové co jsou vhodné přímo na cider.
hajenka: Doražte na degustaci v půlce ledna, více info brzy. Staré odrůdy jsou moc zajímavá věc!
Ondra, Ondra2 : de fakto způsobem keevingu děláme náš polosuchý cidre. Právě ze starých krajových odrůd a odrůd vhodných na cidr, co jsme přeroubovali. Letos vzhledem k větší cukernatosti bude možná i sladký. Na ochutnávku vezmeme vzorek sladkého po tříměsíční fermentaci.