Château Babička
U babičky na zahrádce se urodilo. Jižně exponovaná zahrádkářská kolonie, kterou pomalu začínaj obtékat šmoulí novostavby a další perly moderní architektury, vydala svoje každoroční plody. Z rajčat byla fantastická omáčka na těstoviny, příbuzenstvo se o ně popralo. Okurky šly do láku, chřest pod maso. Kedlubny jsme snědli na místě, z ostružin byl koláč. Víno nikdo nechtěl.
Odrůda Klecanská chrupka není dosud registrovaná ve státní odrůdové knize. Čert ví, co to vlastně je – možná to někdo odhalíte z fotky. Jíst se to teda moc nedá. Bobulky jsou totiž asi jako větší borůvky, mají poměrně výraznou aromatiku a v poměru ke svojí velikosti (maličkosti) má bobule dost velká semínka, do kterých se vám chtě nechtě sem tam podaří kousnout. Pojídáte teda takový taninovo-aromatický cosi, co vám navíc kyselinkami vyplavuje z žaludku dobroty od včerejší večeře.
Sebrat úrodu dvou hlav v bujném klecanském vedení bylo asi na deset minut. Hrozny se zdají poměrně zralé, moštoměr nemám. Vrchní pasáže se poddaly panu špačkovi a na tom, co zůstalo viset, nikdo neprováděl redukci ani půlení hroznů, takže je toho tak pět až sedm kilo. Jediný zásah jsem udělal asi tři týdny před sklizní, když jsem stříhal živý plot. Maje v rukou nůžky, odlistil jsem zónu hroznů a následně prosvítilo dvacet dnů slunce. Herbicidy tu nikdo nezná, nikdy se to nehnojilo. Jsme teda v bio-kvalitě. Hrozen je poměrně nekompaktní, takže dobře větrá a nevznikají plísně.
Moravští sklípkani se můžou od srdce zasmát, jak jsem se pokusil o svoje první víno. Pročet jsem v rychlosti zápisky biodynamikovy a zavolal pár kamarádům, o kterých 
vím, že se pokoušeli aspoň o rybízák. Já měl ale z chemie beznadějnou čtyřku a moje zahrádkaření končí u pampeliškovýho medu. Naštěstí se našel jeden dobrák, co mi ochotně věnoval hodinovou konzultaci a ještě s sebou donesl dva záhadný vreckůšiky. V jednom byly dva roky prošlý kvasinky a v druhém něco startovacího.
U hroznů byla provedena přísná selekce. Do sklenice se dostaly jenom ty nejpěknější bobule, mraky odpadu zůstalo ve vaně. Nohou jsem se tam nevešel, takže jsem to pomlel a podrtil ručně, promnul mezi prstama. Vyšlo to na takovou tu velkou sklenici od okurek a podobně velkou bandasku (smalt), obě naplněné tak ze dvou třetin. Vodu ani cukr jsem nepřidal, síru taky ne, jen jsem to přikryl celofánem, aby do toho nenalítal bordel. Pro dnešek hotovo.
Následuje deník provovinaře, úzkostlivě brousícího kolem něčeho, co čím dál tím víc připomíná spíš něco k vylití než k pití.
Den 2: Prdim na teroár, to je jasná věc. Odlil jsem ze sklenice trochu moštu do skleničky, kterou budu používat jako startér. Vysypal jsem do ní zbytek polomrtvých kvasinek (čert ví, jestli to vůbec zareaguje) a na špičku nože startovací soli.
Den 3: Nic se neděje. Večer mám pocit, že cítím nějakou chemii, ostrý pach, či co. Obě nádobky stojí u otevřeného okna, venku je tak deset, v ložnici tak patnáct stupňů.
Den 4: Ostrý pach sílí. Nevím, jestli jde o kvašení, ale cítím toulen. (Wiki říká, že toluen je chemicky zvaný methylbenzen a že to je čirá, ve vodě nerozpustná těkavá kapalina. Její páry tvoří se vzduchem třaskavou směs. Je zdraví škodlivý a patří mezi aromatické uhlovodíky.) Ach jo. Možná si to pletu – ale může to být acetaldehyd? Na webu se dočítám, že acetaldehyd při fermentaci sice vzniká, ale projevuje se v aromatice vína typickou oxidativní vůní.
Ve skleničce se startérem se něco děje – tam to asi kvasí jak má. Už asi nemůžu nic zkazit, takže jsem skleničku nalil do velký sklenice s moštormutem.
Den 5: Dneska jsem s tím zamíchal. Nahoře bylo trochu pěny a lepidlo je cítit strašně moc. Pomalu se k tomu nedá ani čmuchat. Po zamíchání se ale najednou objevuje nádherná vůně kvasícího ovoce. Mám teď trochu lepší náladu. Když se ale hladina ustálí, je po chvíli zase cítit jen to lepidlo.
Volala máma. Ptala se, jestli bych jí nedal nějaký hrozny, když jsem to na zahrádce všechno očesal. Babičce prý výslovně kladla na srdce, že o hrozny stojí, protože táta to jí na zácpu. Zkoušel jsem jí vysvětlit, že doma vyrábím kanagon, ale moc mě neposlouchala.
Den 8: Kvasí to. Normálně to kvasí, protože nahoru vystoupal matolinovej klobouk. Potopil jsem ho lžící a směsku zamíchal. Zápach lepidla ustupuje.
Den 12: Pravidelně potápím klobouk. Má asi dvacet centimetrů na výšku. Už to nesmrdí tak hrozně, navíc se mi zdá, že sklenice smrdí míň než bandaska (ve sklenici jsou kvasinky).
Den 15: Dneska jsem to zkusil ochutnat. Tfuuuuuj. Je to fakt hnusný.
Den 18: Odborníci tipují vznik octanu etylnatého. Kanagon tam je furt a prý už se ho nezbavím. Že to mám vylejt. Ach jo.
Den 21: Zase jsem to ochutnal. A vylil.
Den 22 – 24: Splín.
Den 25: Zhodnocení: Jsem šikula, ale všechno se proti mě spiklo. Nic z toho zaručeně není moje vina. Nebylo to zralý, možná to byla stolní odrůda, která nemá dostatek cukru. Bylo naprosto nevhodné počasí. Kvašení červeného vína by mělo probíhat za jiných podmínek. Neměl jsem vhodné nádoby. Kvasinky byly za zenitem.
Zkoušeli jste to někdy sami doma? Bojíte se octa? Prodává se ještě kanagon?
bravo! po ranu pekne zasmani – uzasny je posledni bod “zhodnoceni” 🙂 jen tak dalo, Vinografe 🙂
Udělal jsi naprosto zásadní chybu v tom, že legendárnímu lepidlu říkáš kanagoN, i když je to kanagoM! 🙂 A proto to nevyšlo! Ale nic si z toho nedělej, já taky žil celé dětství v bludu a jak je to doopravdy zjistil až nedávno :o)
Každopádně gratuluji k pokusu a skvělému článku! Já jdu zrovna dneska odpoledne nakupovat demižony a kvasné zátky, to bude také nejspíš pořádné fiasko 🙂
To je řacha :)))
My chtěli taky zkusit, ale dřív než víno dozrálo, sežraly nám ho vosy 🙁 Tak možná příště…
arx: Musel jsem se z toho vykroutit, ne?
J.Č.: Přeju ti hodně štěstí.Rrozhodně je to fajn způsob, jak utratit něco peněz a trochu si umenšit sebevědomí 🙂
Nádhera!
Tento web nemá chybu.
Už jsem se oprostil od čtení všelijakých i-dnesů, novinek, lidovek a podobných hovadin (zejm. diskuzí) a zjistil jsem, že je mi mnohem líp, když si přečtu jen to, co mě baví.( Taky to víno u toho víc chutná)
Vy čtyři vinní mušketýři (+ Belcarnen, Sklénka a Pavouk) vnášíte do šedi našich dnů trochu světla. První dva v závorce čtu pečlivě od jejich začátků na O víně, ale bohužel oni to ještě nevědí
neb jsem mediálně nesmělý. Pochvala a potlesk však pro všechny čtyři.Snad si to přečtou tady
Uwe Filter: Jé, děkuji :o) A pozvu na košt kvasného procesu 😀
Uwe: Děkuju taky moc. I když jsem zdaleka neodvedl tolik grafomaniakální exploze jako naši dva průkopníci, budu se snažit pílí a vytrvalostí se jim vyrovnat. Teď mě napadá, že nám chybí nějaká okouzlující Mylady Winterová 🙂
Uwe- mluvíte jak za mně, za můj styk s pány mušketýry může “paní Šárka” díky které jsem objevila spoustu dalších pábitelů přes to žrádlo a chlastání. Úžas – v práci žužlám gumovou pseudopicu ale jak si tak při tom čtu o famózní fokaccie s hrozny a o tom jak Neronet je samý kozýýýýýýý tak je mi jak v ráji ( tede ne v RAJi ). Tak dík a vytrvejte všichni !!!
Jééé, fiasko 🙂 To je dobře vědět, že ty první pokusy dopadají blbě všude. Nedejte se. Vybaveni demižony a kvasnými zátkami se sejdeme v lepších časech 🙂 My kvasíme rýži. S cukrem, citronem, hrozinkami, kořením. Vinnými kvasinkami a živnou solí. A ono to žije, bublá, burácí, div že ven neuteče. Pak se zklidní, usadí, občas si něco zabrumle pod fousy. A za šest týdnů, dva měsíce, jak si vzpomeneme, že už má pomalu čas, ho slijeme a pijeme. Není to víno, není to rýže, ale ten proces kvašení je přibližně stejný. Je to sladké, dobré a hlavně úspěšné! Ale bez kvasné zátky náš první pokus dopadl tragicky. S kvasnou zátkou se nám pro změnu povedlo rozflákat demižon. Nedejte se, stojí to za to. Je to zážitek, alchymie a dobrodružství. Přeju vám úspěšnější další pokusy 🙂 Doufám, že si tu o nich ještě přečtu. To moje je tady http://bistro.florentyna.cz/index.php/priloha/ryze-co-tece
vladka: Saké, jo? To já můžu! Díky za tip. Myslel jsem, že letos už nic kvasit nebudu, když jsem to takhle vymňouk, ale tohle vypadá dobře. Zkusím a napíšu!
Vladka, Vinograf: tuhle záležitost už mám naloženou a čekám na výsledek :o)
A v pátek by měl být výsledek jiné kvašené rýže, ale zatím to moc nadějně nevypadá…
Já už se neodvažuju říkat saké, nemám ty enzymy k tomu, Japonec by mě hnal 🙂 Ale rozhodně zkuste. A bez kvasné zátky, ať už kupované nebo improvizované, ani ránu. Jak člověk neovládá cirkulaci vzduchu, nebo spíš nezvládá jí zamezit, tak mu to zplesniví 🙁
mylady winter se vzdycky najde, ale pani bonaciex tady chybi 🙂
:-)) Jo, jo, to znám. KAŽDÝ, kdo se odvažuje kritizovat vinaře na blogu by se měl aspoň pokusit. Pak jeho recenze dostanou konečně aspoň trochu pokory k cizí práci. Sám jsem taky lemra nešikovná. První roky se to nechalo svádět na nedostatek zkušeností. Na pokus-omyl. Jeden rok to ne a ne chytnout kvašení, tak ten další dáš do moštu míň síry, jenže to zas začne hnědnout a v dubnu je to po smrti, další to zkazíš filtrací, tak ji už navždy vynecháš, jenže si to usmyslí chytnout octovatění. Nebo křís. Nebo sirku. nebo jablečno-mléčný kvašení až v lahvi…každej rok si říkám, že už jsem poučenej a příště to bude lepší. Ale neni. na to asi musí být talent. nebo tam sypat víc těch pomocnejch sraček, kvasinek, cukru a tak, aby se to pěkně chemicky stabilizovalo. piju to už radši sám. pro mě adekvátní. jakej pán, takovej krám 🙂 v podstatě jde o to si svý nedokonalsoti přiznat a srovnat se s nima. ze mě velkej vinař nikdy nebude.
p.j.: Teda dík za podporu. Za tři roky, až bude prvních pár kapek moštu, si tě zavolám jako enologa na konzultace! Třeba do tý doby nabereš právě ty klíčový zkušenosti 😉