Systém vůní
Když jde o barvy a jejich pojmenování, je skoro všechno jasný. Kvůli rosé specialistům jsem se kdysi dokonce naučil takovej vzorkovníček a pravidelně se mi tak daří urážet jenom lidi od T-Mobile, protože vytrvale říkám jejich barvě růžová namísto magenta. Když se ale člověk pustí do vůní, je až s podivem, jak všichni tápeme.
Somíci maj naučený, jak o víně mluvit. Vědí přesně, kde se dělí pozitivní a negativní vyjádření a je úplně jedno, jestli vy sami vůni jako pozitivní nebo negativní chápete. Zelňáky jsou tradiční příklad za všechny. Je to fantastická vůně pečených zelných placek se slaninou a kmínem, kterou mají některá červená, hlavně z chladnějších oblastí. Pinoty a vavřinci jsou nejčastější zástupci. Pro profesionála (to je ten, co si tím vydělává) se ale zelňák spojuje se zelím, což je negativní sloveso a pak už záleží jenom na taktu vinaře (dovozce), jestli vás jenom vyrazí, nebo jestli přidá i pecku čenichovku.
Relativně propracovaný systém vůní je ve světě parfémů. Parfémy mají hlavu, srdce a základ – tři různě v čase působící složky, jejichž složením teprve vzniká celá vůně. Tohle má víno samozřejmě taky, jenže popis často nestačí na to, abychom si jeho vůni dovedli představit. A právě tím, že se výkladu chopili sommeliéři, kteří o víně často něco vědí, se popisný jazyk začal opírat o technologii, což je pochopení a představě na škodu.
Můj systém třídění vůní se nechlubí dokonalostí ani propracovaností. Je to jenom vnitřní pomůcka, která mi slouží k vybavení si vůně (nejčastěji konkrétního vína) podle poznámek. Vůně si třídím do šesti základních kategorií: nebeské, květové, bylinné, plodové, živočišné a zemní.
Nebeské jsou vůně nejblíž vznešenosti. Patří sem pryskyřice (smůla), vosk a věci kolem včel, dřevo, jehličí, kouř.
Květové jsou vůně květů, nektarů a pylů.
Bylinné vůně jsou vůně trávy, bylinek, listí, některé zeleniny.
Plodové jsou vůně ovoce, některé zeleniny, bobulí, lesních plodů.
Živočišné jsou vůně masa, krve, potu, vůně pohlavní, ale i kůže, mléka.
Zemní jsou vůně hlíny, rozkladu, hub, ztrouchnivělých kmenů, půdy a kamení.
Zcela mimo systém stojí voda, která je nutnou složkou zemních vůní, ale sama je bez vůně. To, co nazýváme vůní vody, je totiž směs vůní zemních a bylinných, částečně střihlá živočišnou rybinou.
Systém má samozřejmě svoje přechody a hraniční vůně, pohybující se na pomezí dvou, nebo dokonce tří živlů. Slanina tak třeba představuje typickou přechodovou fázi mezi živočišnou a nebeskou vůní. Až si někdy budete říkat, proč nemůžete sníst jenom jeden plátek, ale musíte si ji cpát do pusy a žvýkat a sát tu její šťávu, vězte, že tam se potkalo zvíře s nebem. Jiným příkladem je například hnijící jablko na stromě. Evidentně jde o plod a pozůstatky plodových vůní, ale rozklad sám už patří zemi a afinita jablka (i gravitační potenciál) je už zemní.
U vína se samozřejmě jedná o kombinace všech živlů v různém poměru, přičemž ideálem je (jako ostatně všude) vyváženost a vyrovnanost. Víno, svou podstatou plodové, vykazuje spektrum všech živlů vůní, přičemž i tady se jazyk může opírat o technologii v tom smyslu, že poučenější konzumenti tuší, kde se který živel bere. Příliš mnoho květových vůní dělá víno infantilním, příliš mnoho nebeských ho zase přenáší do jiného světa. Živočišné vůně míváme spojené s Brettanomyces, bylinné s metoxypyraziny, zemní s mineralitou.
Mám pocit, že právě vyrovnanost a postupná proměna a vývoj vůní ve víně je jednou ze zásadních způsobů jeho hodnocení a ocenění. Stejně jako u člověka hraje i tady roli odrůda – Japonka voní jinak než černoška, eskymačka jinak než mulatka, blondýna jinak než zrzka. Vlašák taky voní jinak než rýňák, pinot jinak než cabernet. Tyhle rozdíly se ale rozmazávají původem hroznů, kulturním pozadím, půdou, vzděláním, společností, typem výsadby, stresem, věkem, zdravím…
Vinař jako otec pak nejlíp udělá, když dá od dítěte ruce pryč a připraví mu podmínky pro rozvoj. Dítě tak začne vonět po svém a zároveň vinaře nezapře. Nastavuje mu tak zrcadlo a umožňuje mu nahlédnout své chyby. Stejně jako les, včely, půda nebo jablko.
Jak třídíte vůně vy?
to je pěkný. A co dřevo? kam to patří? A čokoláda? A třeba spálená guma – potkal jsme to několikrát u botrytických vín. I velmi drahých. Nebo igelit, plastová hračka. To cítím často z těch nerezových infantilních měkoučkých pinotů.
já vůně netřídím. já nejradši píšu o víně takové volné asociace, které mi vytanou samovolně, které ve mně víno rozehraje. Vzpomínky z dětství, nálady různejch období, obrazů…když už se uchýlím k přirovnávání k ovoci, tak to je spíš známkou, že něco nezafungovalo, nechytlo mne za srdce a nevygenerovalo to žádnou báseň v próze, což se u výrobků stává častěji než u uměleckých děl a přírodních výtvorů. Normálně jsem si načal ke svojí čtyřicítce jednu ze svých nejposvátnějších lahví, co jsem kdysi koupil, jsa bohat. Načal jsem to napůl natěšen, napůl zničen ještě z práce, čistej list papíru před sebou. – na první ochutnání…žádná bomba. k čemu bych tu vůni a chuť přirovnal…ovoce né, tak…jedině snad…a už se to najednou rozjelo, než jsem došel do dna, popsal jsem celý list, ale o víně tam nebylo skoro nic, celý to bylo o mně a o světě, v kterém jsem se octnul. Tak takový věci se stávaj, i když zřídka.
p.j. když mám zajímavé víno, mnohdy je to pro mě čistý katalyzátor, brána jinam …. spousta podnětů, které se ani nedají zachytit, jen něco slibují .)
Jo, tohle znám, někdy se až musím smát, jaké mě napadají u vína myšlenky (a hlavně vzpomínky) jen na základě vůně. Samota u lesa, tatík myslivec, včelař a rybář v jedné osobě, nejmíň sto let starej kamennej barák se zaprášenou půdou prožranou červotočem, únorové zabijačky, plnej barák psů, děda vášnivej sadař a fotograf s temnou komorou plnou tajemných lahviček, babiččino zavařování a sušení křížal – to je tolik vůní, na které bych v Práglu už dávno zapomněla. Překvapivě mi je víno občas připomene tak intenzivně, že se mi vybaví vzpomínky, o kterých jsem už ani netušila, že je mám 🙂
Ale vůně nijak nedělím.
Krásný na vůních je, že tyhle spouštěcí mechanizmy fungujou úplně automaticky. Nemusí to být ani víno. Stačí třeba stanice Muzeum na céčku, byt kamarádky, Rýchory v létě, provaznictví na Újezdě, orchestřiště Národního divadla, aula FFUK.
Tenhle systém má smysl hlavně ve chvíli, kdy si člověk neví rady s popisem. Pokud se spustí takováhle lavina, tak si to bude pamatovat navždycky. Čokoláda? Sadařorybářovčelař? Fotograf s lahvičkama? Nádhera. Pamatuješ si okamžitě a systém může zůstat zapomenut jako kantovský ordnung.