Energie
Když Egypťani malovali krávu, zobrazili u ní dva stromy života. Jeden pod strukem, aby dali důraz mlíku a jeho hodnotě. Druhej, trojnásobně velikej, pod jejím ocasem. To aby bylo jasný, že skutečný bohatství krávy je právě v tom, co z ní padá. Kráva má dva rohy jako vesmírný antény na příjem energie a každým soustem analyzuje to, co jí. Potrava jí neputuje z jednoho žaludku přímo do žaludku druhýho – vždycky jde před dutinu ústní, která je propojená s ostatníma dutinama v hlavě zvířete a zakončená rohem. V tlamě kráva dělá to, co děláme my, když ochutnáváme víno. Analyzuje svoji potravu pomocí retroolfakce. Vědcům se podařilo dokázat, že právě díky týhle analýze kráva umí do půdy dodat v trusu látky, který tam chyběj. Napravuje. Ladí to.
Koncept terroir je vlastně poklona před lokálníma podmínkama. Z hlediska historie do něj patří nejen půda, podloží a specifika lokálního klimatu, ale i místní odrůdy a vinifikační tradice, typy dřev na sudy nebo klima místních sklepů. Teplota ovlivňuje průběh zrání i biologický pochody ve víně. Odrůda se postupně aklimatizuje na místní podmínky a začne se sehrávat s partou půdních mikroorganizmů. Mykorrhiza, berušky, přirozený predátoři. Kopat hluboko, protože skála. Kopat mělko, protože voda. Pískovec, vápenec, břidlice.
Pokud chcete vyrobit prostě nějakej sýr, nebudete mít problém. Ten nastane ve chvíli, kdy se pokusíte vyrobit konkrétní typ sýru, kterej znáte třeba z dovolený. Čedar nebo kaškaval, edam nebo gouda, všechno vlastně vychází z lokálních podmínek. Původní přemýšlení tvůrců nebylo tak za rohem, aby se snažili cíleně dosáhnout specifik chuti nebo konzistence. Chtěli prostě hlavně zpracovat to mlíko. To mělo svoje vlastnosti podle klimatu a toho, co kde rostlo. Konkrétní teploty a postupy se držely v kraji jako něco, co se osvědčilo a způsob zrání vycházel z toho, jaký měli podmínky ve sklepích. Originál byl na světě.
Na vřesovištích severního Německa se vždycky včelařilo v košnicích. Pozdní vřesová snůška ovlivňovala způsob včelaření. Stromů nebylo tolik, brtě nefrčely. Mírná přímořská zima nedělala problémy z přezimováním. To u nás se včelařilo v klátech, tady to bylo hory doly černej les a dřeva vždycky dost. Hlavní snůška byla jarní květová, luční. Od Řecka po Egypt a v Malý Asii se tradičně včelařilo v hlíně. Měli na to takový džbány, dřeva málo nebo vůbec a práce s vnitřním klimatem na ty podmínky na výbornou. U nás by to ale nefungovalo.
Každý místo má svoji energii. Každej kraj v sobě nese výjimečnost, před kterou je fajn se sklonit. Naučit se jí naslouchat, umět jí vdechnout. Když přijdu na Číro, naplní mi plíce vůně bylin, která je naprosto specifická pro stepní kulturu na vápenci. Chtěl bych tu udělat víno, který bude odrazem místního kraje a jeho chutí. Přál bych si, aby i v medu byla cítit vůně lesů nad Karlštejnem, měkký akordy Mže a aleje třešní a vlašáků podél cest. Třeba to nebude velký víno. Ale mně bude úplně stačit, když bude svý.
Co má váš kraj svýho a co zláštního se v něm rodí?
O tomhle jsem vlastně taky nedávno přemýšlela. Dřív jsem byla ráda, že jsem se nenarodila do žádného rodinného podniku, kde bych musela pokračovat v tradici něčeho, co začal nějaký praprapředek… Ale teď, když slyším, jak všem chutná náš med, došlo mi, že to asi bude dané i tím místem, konkrétní kombinací kytek na louce atd… Ne že by těch pár sklenic světu chybělo, kdybychom včelařit přestali, ale přišlo by mi škoda, když na tom místě náhodou vzniká dobrý med, že by neexistoval… A díky tomuhle tak nějak začínám chápat ty tradiční, místní výroby něčeho. Představuju si, že ten, kdo v tom měl pokračovat, taky jednoho dne zjistil, že to je dané tou konkrétní kombinací podmínek a kdyby to přerušil, nepůjde to nahradit a byla by to škoda (i když to je třeba jen malá věc)… A tak v té tradici vlastně pokračuje rád 🙂
Taky jsem si přál narodit se do tradice. Furt ji v hloubi někde hledám, studuju rodokmen a přemýšlím, co ve mě z těch předků uvízlo. Ale teď mám pocit, že založit tradici je taky fajn. Tak nevím. Chtěl bych bejt ten děda s fajfkou a bílým vousem. Ale vousy mi nerostou. Tak nevím.
Ja si silu tradice zacal poradne uvedomovat az po odchodu z rodneho domu. Vzdalenost asi tribi smysly a casovy odstup zduraznuje to skutecne dulezite. U nas se dela dobra koralka – slivovice ze svestek, kalvados z jablek (vlastne vypaleny cider). Kdyz do toho tata zacne primichavat vyluhy z bylin a ruzne dalsi ingredience, vznikaji neskutecne dobroty.
Ono ale asi nejde jenom o tu tradici a osvedcenost postupu, nybrz – snad predevsim – o lasku, s jakou clovek danou vec vyrabi. Cim vice ji dane veci preda, tim lepe pak chutna. Viz napriklad Hanzlika ve Slavnostech snezenek.