Domácí sýr pro začátečníky

Tohle není návod na konkrétní sýr s přesnou sadou teplot, časů a kroků. Je to čistě literární pohled začátečníka na úplně novou věc, snaha o její pochopení a přiblížení těm, kdo by taky začali, ale ještě se trochu bojí. Na recepty jsou tu jiní, velký dík za ně.

Mám tuhle úchylku na začínání. Baví mě začínat a vidět před sebou tu obrovskou nedotčenou plochu. Zároveň se hrozně rád učím od začátečníků, protože jejich pohledy nejsou zatížený složitostma celýho procesu, jeho variant a alternativ, úskalí a obtíží, přesností teplot a časů. Je třeba se na to podívat střízlivě: ve starověku to zvládli taky, tak proč ne já dneska. Velkou výhodou u sýrů je, že prakticky ve všech stádiích výroby se to dá sníst. I na dobu zrání se většinou přicházelo experimentálně – prostě lidi zkoušeli, co to vydrží. Parmezán zraje klidně dva roky, balkán vůbec.

Ještě větší problém je odborník. Všichni odborníci jsou na svůj obor hrdý, takže vám nikdy neřeknou, jak je to jednoduchý. Sami by se shodili přece. Začátečník si navíc přesně pamatuje problémy, který máte právě teď vy. Je jenom o jeden hodně malej krůček před váma. Fakt je, že na začátku všechno hrozně složitě vypadá. Předně je to tím, že co obor, to samostatná série pojmů a složitejch slov, který se jednak špatně vyslovujou, a druhak si pod nima neumíte nic moc představit. Jazyk je jenom to, co nám ztěžuje komunikaci. Nejodpornějším slovem u sýrů je syřidlo. Podvědomě se toho bojíte, protože vám to připomíná síru nebo tak něco. Ale bacha na to y. Se sírou to nemá co dělat, se sýrem jo.

Syřidlo je soubor enzymů, který udělaj jednu věc – z mlíka sýr. Prostě to tekutý mlíko během půl hodiny zdrcnou do pudingoidní hmoty, která je základem pro všechny další sýry. Tomu zdrcnutí se říká koagulace a tý hmotě se vlastně ještě neříká sýr, ale sýřenina, což je další děsuplný slovo. Nedejte se tím zmást. Jde to normálně jíst a je to dobrý, jenom to není slaný (protože jste to neosolili, to dá rozum). Sýřenina chutí nejvíc připomíná mozzarellu a vlastně to mozzarella i je, jenom ještě není teplem vytvarovaná do takový tý koule.

Syřidlo si objednáte na webu. Dělá se buď extrakcí enzymů z telecích žaludků nebo kultivací speciálních plísní. Bral jsem druhou variantu tady. Nejmenší balení je 100 ml, ale i to vám vydrží minimálně na 100 litrů mlíka. Výtěžnost u sýrů je zhruba 1:10. To znamená, že z 10 litrů mlíka uděláte přibližně kilo sýra. Pokud si jako já hrajete s pěti litrama mlíka, budete potřebovat ani ne půl mililitru syřidla a na to je dobrý mít takovou tu malou stříkačku.

Zahřejte mlíko na 32°C a syřidlo v tom rozmíchejte (nejlíp v panáku vody). Nechte to přikrytý stát 40 minut na plotně a krásně se vám to oddělí na dvě části. Ten puding (sýřenina) je nahoře a dole zůstane syrovátka. Tady je fascinace největší. Právě jste udělali sýr a nedejte se zmást tím, že se mu říká sýřenina. Klidně si to namažte na chleba a zbaštěte to. Pokud jste dobrodružný duše, pokračujte dál směrem na mozzarellu nebo na balkán. Všechno ostatní už chce trochu fortele. Nevylejvejte syrovátku, protože si z ní ještě uděláte ricottu. Ta je ze všeho úplně nejjednodušší.

Co je teda na sýraření ta věda? Vlastně všechno. Přesný teploty, doby sýření, přihřívání, přidávání mezzofilních nebo termofilních kultur, tlak při lisování hmoty, solení, obracení, potírání, zrání obecně. Důležitý je taky jakej máte zdroj mlíka, jeho tučnost a obsah dalších látek, což zhusta závisí na tom, co kráva jí. Pokud se v tom chcete zorientovat, budete muset studovat a pídit se. Pokud si ale chcete doma udělat jednoduchej sýr, budete překvapený, jak je to snadný.

Co vidíte, když před sebou máte obrovskou a nedotčenou plochu?