Domácí klobásky

Takže mám všechno.  Mustr (od Cuketky). Střívka z Makra (devadesát metrů za tři kila). Nový nůž do mlýnku, lepší desku do mlýnku a nástavec na nabíjení (Porkert, dohromady za sto pade). Maso (bůček s ideálním poměrem tuku a masa). Bylinky (zahrada), koření, sůl, ledovou vodu. Víno. Mlíko.

Když víte, do čeho jdete, je to děsně jednoduchý. Jako vlastně všechno, kde je třeba jenom dodržet postup.

1. Nepodceňte přípravu. Hlavně si udělejte pořádek v mrazáku. Budete do něj prakticky neustále něco strkat. Mlýnek, maso, vodu, víno. Teplota je pro uvolnění bílkovin při hnětení naprosto zásadní.

2. Mějte dostatek všeho. Hlavně utěrek a hadříků, misek, šťouchadel, čistítek, nožů, loupátek a mačkátek. Všechno si zaděláte a musíte se mít do čeho utírat a tak.

3. Obrňte sebe a okolí trpělivostí a připravte se na bordel. Během zpracovávání masa nebudete mít na nic čas. Udržet všechno studený vám v podmínkách normální kuchyně zabere většinu času. Zaděláte spoustu nádobí, který nestíháte odmývat. Navíc budete mít asi ve dřezu střívka, takže stejně nenaděláte nic.

4. Něco dobrýho k tomu pijte. Jde to pak líp.

 

Klobásky jdou do světa

Maso mi stačilo jedno. Koupil jsem kilo parádního bůčku, odhadl jsem mu tuk na 30%. To je víc, než je u bůčku normální, takže prostě hledáte libovější kousek. Kůži jsem odřezal, bude na škvarky.  Maso krájím na kostky (zhruba dva na dva) a ukládám do lednice. Ještě předtím peru střívka a na dvě hodiny je namáčím do vody. Tohle nepodceňte. Dobře víte, co v nich naposled asi bylo.

Protože to měl být průzkum, pustil jsem se hned do třech variant, lišících se kořením. Světově jsem si je i nazval: Francie, Vietnam, Maďarsko. Ve všech je samozřejmě sůl, v každém navíc ještě dva stroužky česneku. První kořenění dělám hned po nakrájení a uložení masa do ledničky. U Francie hodně pomáhá koření rozprostřít oliváč.

Francie: saturejka, tymián, víno (Riesling Orschwir od Valentin Zusslin), černý pepř, olivový olej.

Vietnam: koriandr nať (hrst), římský kmín, chilli paprička, sečuánský pepř, voda.

Maďarsko: sladká a pálivá paprika, hořčice, mlíko.

Ukliďte si, bude bordel

Reorganizace mrazáku mě zaskočila jako první. Pořád tam kvůli dodržení teploty strkám mlýnek, maso, vodu, víno a narážím tam na hromady zásob, nedá se to zavřít, nadávám a kleju. Udělejte si v mrazáku i lednici fakt dost místa, uržet všechno studený (ledový) je základ. Nejvíc místa v něm zabere mlýnek. Ten se samozřejmě chová v souladu se svou železnou podstatou, takže vám k němu při vyndavání vtipně přimrzaj prsty.

Když je všechno studený, finálně proplachuju střívka. Nebojte se je nasadit na baterii a pustit to do nich. Ukážou se díry (jedna) a vymeje se to zevnitř.

Na každou várku jsem kromě masa, bylinek, mlíka a vína spotřeboval jeden rohlík. Pokud máte ruční mlýnek, je to často jediná možnost, jak trochu rozpohybovat to, co z něj leze ven. Na mletí používám desku s frakcí 4 mm, na plnění pak 6 mm. Po umletí hmotu rychle prohnětu a dávám zpátky do mrazáku, jenom kousek si nechávám na prstu. Ten putuje na pánvičku kvůli zhodnocení chutě.

Ve všech třech případech to bylo dost slaný, ale málo kořeněný, takže přidávám a zase šup do mrazáku. Pak hnětu s ledovou vodou, který mezitím přimrznul špunt. (Všechny volný chvíle tráví maso v mrazáku, mlýnek taky). Když se zase všechno vychladí, jdeme plnit. Dávám hrubší desku na mlýnek a nástavec na plnění a rvem to tam. Na zavazování používáme potravinářský provázek.

Co by mohlo jít i líp

Jo! Normálně to tam leze. Střívko se plní. Před zavázáním několikrát otočím střívkem, převazuje žena. Tady nevím, jestli by to nešlo nějak líp vymyslet. I když vážeme dvakrát (jednou u každé strany klobásy), aby se to dalo šmiknout mezi tím, stejně se to často po šmiknutí rozpadne. Na chuť to ale nemá vliv a hmota je ve střívku pevně, takže nevyleze ven. Je to jenom estetická věc.

Mlýnek je poměrně líná věc. Tuk ucpává i frakci 6mm a leze to povalu. Navíc toho v něm dost zbyde. Když mezi každou příchutí mlýnek vyčistíte, zůstane vám ještě na jednu várku. Odpadní, ale vynikající kulturní mix. Ten už jsem do střívek narval palcem přes trychtýřek. Jde to taky a možná i rychlejc.

Střívka budu příště brát tenčí. Tohle je dost humpolácká klobáska, víc by se mi líbila taková párečková struktura. Příště je ale daleko. Ještě jich mám 89 metrů.

 

Sakumprdum parádní večer. Klobásky dopadly výborně, nejlíp asi ta francouzská varianta. Určitě se k tomu brzo vrátím a budu moc rád, když se podělíte o svoje zkušenosti z praxe.

Dělali jste už? Jak to dopadlo? Připravujete se? Super!