Nanovinařská poprvé
Miluju věci poprvé. První opice, ta byla. První porsche, to bude.
Když jsem dělal první víno, říkal jsem si, že další rok to bude snazší. Jenže ono je to zase poprvé. Svěřil jsem se zkušeným vinařům s touhle deziluzí a odpovědí mi byl jejich chechot. A tak je to celej život, kamaráde. Není jeden rok jako druhej.
Co rok! Ale dokud nemáte dost vlastních hroznů, budete i těkat mezi vinohradníky, což je zlo, protože neznáte surovinu tak dobře, jak je třeba. Místo na konci roku tak bilancuju až v lednu po návratu z hor, ale přijde mi, že současný stav vína je dobrou příležitostí pro shrnutí pár drobností na učební cestě.
1. Udělat pitelný červený je mnohem snazší, než udělat pitelný bílý.
2. Surovina je zásadní pro to, co chcete dělat. Nejen její kvalita a zralost, ale i způsob pěstování hodně ovlivňuje vaše možnosti zpracování. Z toho vyplývá – nemůžu si dělat svoje experimenty s tím, co jsem nakoupil. A stejně tak – konvenční přístup ve vinohradu většinou vyžaduje konvenční přístup ve sklepě.
3. Pro suché bílé platí: In dry white winemaking important choices are made before alcoholic fermentation. Afterwards, corrections and adjustments are practically impossible. When alcoholic fermentation is initiated, the taste of the dry white wine is already largely determined. (V případě přípravy suchého bílého vína přicházejí zásadní rozhodnutí ještě před alkoholovou fermentací. Následné opravy a úpravy jsou pak už vlastně nemožné. Ve chvíli, kdy alkoholové kvašení začne, je víceméně rozhodnuto o chuti suchého vína.)
4. Z množství fenolových látek přítomných ve víně jsou pro metabolizmus mléčných a octových bakterií nejpřístupnější fenolové kyseliny. (…) Produktem tohoto metabolizmu jsou potom etylfenoly a vinylfenoly, které jsou nositeli nepříjemných živočišných až farmaceutických aromat. Furdíková, Malík; Jablčno-mliečna fermentácia, VO 7-8/2009 Bohužel, dodávám.
5. Je třeba si přečíst Handbook of Enology I a II.
Co čtete vy?
Zatím čtu etikety umakartových ciderů a bují ve mně Neználkovo nadšení, že i kdyby mi to mělo příští jabkosezónu úplně shnít napadrť, tak to bude pořád lepší, než ten hnusný ohavný věc z regálu.
O víně čtu Winepuňk.
Stav se s petkou, až budeš dusat kolem. Cideru je dost 😉
bod 4. pro nás smrtelníky říká co? 🙂
Jinak louskám Cider – Making, using & enjoying sweet & hard cider.
Napsáno pro američany pěkně po lopatě.
Rukověť vinaře od Krause a spol. Ale dělám jenom červený (barvířku) a teď prvně cider.
Já čtu opět Stopařova průvodce galaxií, když člověk ví jak tuhle pentalogii využít, tak už k životu nic jiného nepotřebuje 🙂
Jirka: Vlastně je to takový můj stesk nad tím, kam se pohnulo bílé za poslední dva měsíce. Je tam něco divně 🙂
jooo, tak to je ten moment, kdy by se mel zacinajici vinar naucit pracovat se sirou 🙂
Bod 2. je absolútne zásadový. A pre mňa aj veľké sklamanie v určitej miere. Musel som prijať myšlienku, že pokiaľ nebudem mať vlastný vinohrad, kde budem môcť pestovať hrozno podľa toho, aké víno mám záujem vyrobiť, tak sa budem pri výrobe vína musieť riadiť podľa toho, k akému hroznu sa dopracujem. Preto používam kupované kvasinky. A pri červenom som na JMF použil kupované aj baktérie. A dosť to pomáha :). Môžete trochu viac popísať Váš problém? Víno kvasilo spontánnymi kvasinkamy a potom ste nechali víno na kvasniciach?
S tím bílým a červeným s tebou souhlasím Ondro. Byť jsem se k tomu dopracoval trochu dýl než ty. Bílé to chce hodně energie na začátku aby nastartovalo správnej směr. Zatímco červené tam je to hodně závislé na místě a nádobě kde probíhá nakvašování. Výhoda je u něj v tom, že má větší sílu podržet se a nezvrtnout do nežádoucna. Myslím že když se člověk snaží dělat víno pokud možno přirozeně tak je to hodně o citu, drobnostech a těžko se to popisuje. Jinak i když je kyselina v letošních vínech hodně silná jsem spokojený a v očekávání co se z toho vyvine, možná i na ten sekt nakonec dojde:-)
neubig: Síra bylo první předsevzetí, co padlo. A naučit se s ní pracovat je hezký slovní spojení, ale není na jeden ročník. Takže se učím.
J.Z.: Ano, všechny tři partie (bílé, růžové i červené) kvasily spontánně. Bílé navíc bez odkalení. To byla asi hlavní blbost. Nedošlo mi, že to si můžu dovolit u špičkových hroznů bez chemického ošetření. Problém je zběsilá aromatika a navíc dost labilní stav (ze tří nádob se každá chová jinak). Podle Stevensona jsem došel k tomu, že jde o vinylfenoly, i to neodkalení by sedělo. Ale vyvíjí se to, takže nelámu hůl, jen to zatím moc hezky nevoní.
Pepo, já se moc těším, až budeme ty vzorky moct porovnat. Tvoje vína mě baví a neztrácím díky tomu naději, že to tady půjde taky 😉
No až se to nějak uklidní a zaběhnu se v tomto roce (nedělám si iluze, že to nastane) tak to porovnáme, to bude hodně zajímavý. Taky se ohromně těším až ochutnám víno z tvých hroznů, no zatím to slušně rozjíždíš v jabkách, tam je pro mě pole neorané. Samozřejmě když budeš mít chuť a čas stav se u nás v Podbrdí.
Schopnosť dorábať dobré víno spočíva v prevencii. Úlohou vinára je predchádzať pohromám. Najlepšia prevencia je vôbec nepustiť do pivnice hrozno, ktoré pri spracovaní a následnom kvasení sa mohlo pustiť nejakými divnými cestami. Osobne si myslím, že najlepší svetoví vinári nepoužívajú nejaké zázračné enologické postupy, ale majú vypracovaný postup krokov, ktorými predchádzajú pohromám. Ibaže takéto myslenie na Slovensku a Morave nejak historicky nie je zakorenené v ľuďoch. Preťažené kry, žiadna selekcia hrozna. Berie sa všetko aj strapce, kde je hrozno choré a poškodené. Samotná preprava do pivnice je často nešetrná až katastrofálna. Slabá hygiena v pivnici.
J.Z.: Máte naprostou pravdu. Kdo nic nedělá, nic nezkazí. Asi se dám taky na lenochoda.
Niekedy sa možno vyjadrujem až zbytočne stroho. Ale prosím, neberte môj príspevok zbytočne osobne. Skôr to bolo všeobecné konštatovanie a nie kritizovanie Vašej osoby. Vinárčenie je jeden veľký príbeh. Prosím, neopúštajte tento vzrušujúci príbeh plný podivností. Ešte môžete veľa vín pokaziť a ak bude dopriate, veľa vín pokazím aj ja. Ale snáď sa nám aj nejaké podaria. 🙂
ad 1: Tak to jsem zvedav, jak dlouho ti toto presvedceni vydrzi 🙂 ono to umi byt v nekterych rocnicich uplne opacne 🙂