Jeskyňka a inženýr Králík

Když poprvé přijedete do Burgundska, zaparkujete asi v Beaune někde za hradbou, nedaleko centra pro turisty, vyzvednete si mapky a půjdete se cournout do města. A okamžitě se budete cejtit jak děcko na pouti, protože lákadel je tam strašně moc. Místo autíček jsou tam vinotéky, místo labutí restaurace, místo horský dráhy nápisy lákající k degustacím.

Vy to ale musíte vydržet! Vydržet a nepustit, protože to všechno jsou lákadla a pouťový kočkoviny, který nemaj z Burgundskem moc společnýho. To pravý na vás čeká ve vesničkách – doma u vinařů, na jejich dvorcích a v jejich sklípkách, kam se prostě musíte vypravit a neutratit všechny peníze ve vinotéce v Beaune na náměstí.

Jsou ale výjimky. To budou místa, kde přímo bydlí nebo funguje vinař, protože i Beaune je vlastně vesnice, kde jsou normální lidi. Tam nenajdete Vougeot, vystavenej na slunci v dřevěný řezance, ani Chambolle-Musigny na červeným hedvábí. Bude tam jeden vinař a jeho vína. A když tam nebude on, bude tam jeho syn, dcera, snacha, tchán, strýc, otec, teta nebo vnučka.

Takovou výjimkou je Jeskyňka neboli Sklípek (La Petite Cave), patřící rodině Maillardů. Ti mají celkem 18 hektarů vinic, víceméně kolem Beaune. Část je na Cortonu a kolem (Ladoix, Savigny), mají i kus Premier Cru Les Grandes-Loliéres a obhospodařují village Pommard a village Meursault. Samo vinařství sídlí v Chorey, ale to je celkem stranou ruchu a silnice 74, takže jim sklípek v Beaune docela pomáhá.

S typicky francouzskou roztomilostí a ženskostí k sežrání vládla za naší přítomnosti La Petite Cave paní Maillardová, vnučka zakladatele vinařství. Musíte se obrnit. Tak dlouho se bude rozplývat nad kvalitou půdy a ročníku, až vás úplně dostane: “Úúúúm, víte, terroir a slunce… Éééh, to je skutečně výtažek podloží, které je… koukněte, tady je půda z té vinice… chutná vám?” (Nalévá mi Aloxe-Corton 2005) “Mno, dobrý je to,” chválím jí dědečka. “Ach, to je Corton… A tady… to je schválně pro srovnání od našich příbuzných…” (nalévá Nuits-St.-Georges od Daniela Riona) “…tady máte rok 2003. Někdo říká, že se nepovedl, ale víte, v Nuits to dostalo do vína všechno ovoce, které tam patří… Víte, půda…, terroir…, to slunce…”

Vína od Maillardových jsou spíš modernějšího střihu. Hodně ovoce, střední výdrž, vyváženost kyselin a tříslovin. Dost značná nabušenost, která je u village vín až podivná. Dost nepinotový barvičky. Vůně, připomínající spíš Piemont (něco se silnější barvou než Nebbiolo, třeba Dolcetto). A taky jsou dost drahý. Normálně, když někam vlezete a moc vám to nechutná, koupíte si ze pět, maximálně deset jurášků jejich základní víno, tady musíte dát dvakrát tolik. Ta dvacka teda padla za village Beaune (neplést s Cote-de-Beaune), o kterým platí to samý, co o jeho starších a větších bráškách z Cortonu. Je to masivní ovocný víno, všechno vyladěný, ale chybí mu prostě umf. Něco navíc.

I tak je to ale moc fajn víno, který se hodí hlavně k masíčkům. Bylo rozhodnuto, že ho doplní inženýr (tak u nás říkáme králíkovi, jako projev úcty k výkonu pana Abrháma ve filmu Vrchní prchni) s karamelovou zeleninou.

Postup je snadná věc: Nakrájejte mrkvičku a petrželku na kolečka, česnečí stroužky napůl a dejte jim kouř na pánvičce, kde jste rozehřáli olej s medem. Až se kolečka potáhnou karamelem, obraťte je a karamelizujte na zádech. Posolte, podle potřeby postříkejte stříkátkem s olejem. Když je to hotový, vhoďte to do domácí pekárny, kde v režimu bake už půl hodinky pečete králičí stehýnka a křidýlka s kouskama pórku. Další půlhodinku dopečte a je to. A když bude mrkve dost, nemusíte se ani patlat s přílohou. A je to zdravý a dobrý. A k tomu burgundskýmu… Jé… úplně pak cítíte tu půdu, tu vůni země…, slunce, terroir…

Co pijete ke králíkům a jak je děláte? Co jíte k burgundskýmu?