Nejlepší paštika na šest? D-O-M-Á-C-Í přece!
Někdy se mnou smýkne nevinnej komentář. Nejlepší paštiky maj v Burgundsku. Ne! V Kaysersbergu! Ne! V Eso marketu v Letech u Dobřichovic! Že ne! Kdo to rozlouskne? Dokud si neuděláte paštiku doma, tak nikdo. Tak jsem si jí udělal. Udělal a snědl. A s nikým jsem se nerozdělil. Nešlo to prostě. Bylo to strašně dobrý.
Chtěl jsem se do toho vlastně pustit už dávno, ale něco mi bránilo. Vlastní ostych asi. A pak si to tak šinu po Eso marketu v Letech u Dobřichovic a slyším se:
“Jatýrka máte?”
“Méme, jeký beste chtěl?”
“Kachní máte?”
“Neméme, ale méme vepřévý a kréličí.”
“Tak králičí.”
No pak šel bůček, že jo, bobkovej list a nový koření. Jalovec máme na zahradě, česnek v lednici. Sůl tam je, pepř taky, mlejnek někde vyhrabu…
Bůček byl super. Pokud trpíte infarktománií nebo karcinosugestizmem jako já, vyberete si podobnej. Prakticky bez tuku, nádhernej kousek, možná míň prorostlej než krkovička. A uděláte botu. Nebude ti to držet pohromadě, našeptával mi čertík Bertík. Bylo ho necelý kilo a jatýrek z ušáka dvacet deka asi. Tři čtvrti bůčku jsem namlel na ould-fašnd strojku, čtvrtku pokrájel, aby tam byly nějaký kousky, to já zas rád.
Pak do toho šlo koření, podle chuti – jalovec, nový koření, zelenej pepř, sůl, bobkovej list a basta. To celý se na kamnech škvířilo asi dvě hodiny (zrovna jsem zatápěl, takže by se slušelo napsat při nízké teplotě) a první den máme za sebou. Šup s tím na terasu.
Den si to poleželo v hrnci jen tak pod pokličkou a pak jsem to zas vrhnul do troubopekárny, nechal na to stékat trochu másla a tepelně působit elektriku. A stejně to nebude držet pokupě, šklebil se Bertík. Když se to začalo opalovat po stranách, vyndal jsem produkt, vysypal ho na alobal a zabalil do šišky. Pak obalil utěrkou a ještě jednou. A dal do mísy a vyskládal na to čtyři cihly, co se válely u venkovního krbu. To bylo všechno. Po dalším dni ležení to můžete zbaštit, což jsem taky udělal.
Teď je třeba říct, že jsem postupoval čistě intuitivně a dával do toho to, co mi chutná. Po receptech jsem se nijak moc nepídil, protože rád postupuju cestou pokus omyl. Ne snad z namyšlenosti, ignorance, nedostatku čtiva nebo nechuti napodobovat vzory. Spíš proto, abych aspoň trochu pochopil to, o čem vaření je. Proč se tam dává tolik toho a toho a co to udělá, když se toho tam dá míň nebo víc.
Hodnocení? Zajímavá hmota famózní chuti, ale ne úplně ideální konzistence. Bertík měl pravdu. Trochu se mi to drolilo a připomínalo něco mezi sekanou a tlačenkou. Strach z tuku se mi vymstil – vyústil v rozhodnutí koupit si tenisky a začít běhat. Takže příště víc sádla, zalejt máslem, promastit špekem. Uff, řekl Vinnetou. Co v těch normálních paštikách bílého bratra musí být za věci, aby se to dalo vůbec namazat na chleba!!!
K produktu muselo samozřejmě padnout víno. Došlo na Tramínek ve výběru z bobulek od Tasovického vinařství Hodonice z roku 2005. Hobití víno, úžasná viskozita s monstrózním extraktem přes 30 gramů. Má sice 15,5% alkoholu, ale ten z toho vůbec neleze. Barvu má jak ranní moč, pěkně ledvinoidně koncentrovanou, chuť by se dala skoro krájet. Ve vůni má ušlechtilou saponátovost, mycí prostředkovost až česnekovou kouřovost, v chuti je jak olej s marcipánovostí, mandlovolikérostí a nádhernou hořkosladkostí na konci. Připomíná mi ze všeho nejvíc Sauternes nebo sladký vína z Barsacu. Mazec. Krásnej večer prostě!
Domácí paštika a vy? Jak jste se popasovali? Pokud jste mistři paštikáři – máte nějaký fígle na mazavost kromě přemíry másla a sádla?
Zrovna předevčírem jsme paštiku doma vyráběli 🙂 Moji druhou domácí, ale teď v zimě bude více času, tak jich bude určitě více. Tentokrát byla z jeleního masa. Nejsem žádný odborník, ale ta předešlá – první – daňčí se dost podařila. Hlavně chuťově. Jak píšete: domácí paštika má svoje kouzlo a člověku tak nějak prostě úžasně chutná, protože ji prostě dělal sám a také ví, co v ní je. Zde je postup:
http://mlsnakocka.blog.cz/0804/zverinova-pastika-to-jsem-z-toho-danek
Teď jsme postupovali stejně. Jen terinky (byly dvě-druhá zbyla po koupené paštice) byly vymazané máslem a vysypané strouhankou. První pokus jsme nezatížili a to byl důvod, proč se plátek na talířku trochu rozpadal. Kostky slaniny jsme do jelena tentokrát vynechali. Zcela zchlazená paštika byla zalita slabou vrstvičkou sádla a dnes bude zatížena :-)))
Fígl na mazavost? Možná to čtvrtkilo nakrájeného masa je moc velká část..?
Krásný pokus, tohle na tom vaření miluju…
P.
PS: Hezky jsem si početla a navíc vidím na kamnech “můj hráškově zelený litiňáček” :-)))
upřímný obdiv, ale do tohohle já nikdy nepůjdu. i když jsem z malého města, u obou babiček jsem se účastnil zabijaček a sám jsem i porcoval a řezal, mám k syrovému masu nějaký dotykový odpor. Ne, že bych zvracel a omdlíval, ale asi jako štětkou čistit záchodovou mísu – když je to potřeba, udělám, ale žádné potěšení v tom nenacházím. Představa jak tuhle třaslavou hmotu s pružícími králičími vnitřnostmi láduju do mlýnku, jak v tom praští…uááá! to si to radši koupím už přetvořené do nepodoby s živoucí tkání. nejsem vegetarián, ale maso tak často nemusím a nejradši v podobě nějakého toho uheráku, když z toho nečumí žádná hnáta a šlacha.
p.j.: teda až někdy příště dorazíte na návštěvu, tak si dáme velký pozor, co naservírujeme 🙂 Nerad bych ti před nějakým dobrým vínem způsobil nevolnost z naší nejoblíbenější úpravy masa všeho druhu, tedy tak syrového jak to jen jde :o)
Paštička vypadá lákavě, ale my se už dlouho (po setkání s tímhle: http://bp3.blogger.com/_8rixyi-6VwE/R5RLiEtV07I/AAAAAAAAAzs/cvpXRhoLIjs/s1600-h/interblog2_rijet.jpg) chystáme na vepřový Rijet 🙂 Nějak nám to nevyšlo na letním táboře a představa těch hodin probublávání masa a sádla v bytě nás moc neláká, ale nejspíš neodoláme 🙂 Postup tu: http://olivovakucharka.webgarden.cz/recepty/rillettes-de-connerre-rijet-d.html
Paštiku jsem též nedávno dělala, bude na mém blogu před silvestrem.
Podle mě to chce i tu vodní lázeň, aby nebyla “sekanózní”, jinak skutečně jen více sádla,i nějaký alkohol dovnitř, a zatížit hned horkou…
Na domácí paštičky je expert manžel. Tedy, on je expert na kdecos :-))
Nějakou mám i tady na našem webu: http://olivovakucharka.webgarden.cz/maso
Často si vozíme paštiku ze statku ve Francii, ta je taky báječná 😉
Zrovna mám jednu otevřenou, mňam.
Já dělala jenom rillettes podle Bali, bylo to fantastické, ale u toho mé pokusy zase na nějakou dobu skončily a nějak jsem se orientovala jiným směrem. Možná proto, že bylo teplo. Teď je zima, čas na maso, tuk a takové věci, ať si dietologové tvrdí co chtějí. Takže paštiku… Na to, že nejím játra… Ale zase manželovi bych udělala radost.
Papaja: Díky moc za recept – vrhnu se na to příště podle něj a podám referát! Možná to sekaný maso je moc, to je fakt.
vilemina: Proč myslíte, že tam ta lázeň je? Jako k čemu technicky.
Bali: Uáá. Další recept! Tak já se prostě upaštikuju 🙂
vlaďka: Já už taky na dietu kašlu – celou zimu do sebe buru rvát sádlo, když to říkaj doktoři!
vodní lázeň – omezení teploty <100c, jinak to vysušíš 😉
Zdravím všechny mistry paštikáře 🙂
Tip pro jemnou a dobře roztíratelnou paštiku: použít malé množství mouky, které se prošlehá se smetanou a vmíchá do paštikového základu. Luxusní je zahuštění jemně kořeněným bešamelem. Bez vodní lázně se to neobejde.
Určitě doporučuji rillettes (podle Bali nemá chybu). Když jsem ho připravovala, vylepšila jsem si ho sektem.
Přidávám tip na jednu vynikající paštičku, v tomto případě s krásným Tramínem VzB. Unikátní spojení jež dohání ke gastronomickému orgasmu 🙂
Zde odkaz: http://www.vinozcejkovic.cz/clanek/snoubeni-vina-a-jidla/
cuk: Ježiš díky, to jsem trubka, že mě o nenapadlo 🙂
Dolce: Sekt! To je bezva nápad!
Chutnal jsi i jiná vína z tasovického vinařství? Pokud ano,doporučil by jsi nějaká?
kh: Jojo, zdají se mi fajn. Znám jejich polosuchý Sauvignon 07 a průběžně kupuju jejich Ryzlinky. Moc mě neoslovily Veltlíny. Ale celkově mám tohle vinařství rád pro bezva poměr cena/výkon. Nepil jsem nic jejich červenýho.