Málem technologem

Rád se vracím ke knížce Jamieho Goodea Authentic Wine. Dobře zachycuje celý fenomén přírodního vinaření tím, že se ptá na zcela zásadní otázky. Co to ve víně znamená přírodní? Existuje jasná hranice mezi tím, jak ho znásilnit a jak mu naslouchat? Kde končí příroda a bezintervenčnost a kde začíná smývání všech stylů právě díky absenci technologie? Jamie vlastně neodpovídá, jen se ptá. Odpovězte si sami.

Vedu si deník Pynot Pyčo 2014. Koukám do něj a normálně si přijdu jako technolog. Hrozny sebrány v pátek 24.10. v trati Ovčáry. Hned na místě jsme je rozdělili na dvě várky, horší a lepší, následně jsme je pošlapali. Lepší várka měla jenom parádní hrozny bez náznaků plísně nebo nezralosti. Horší várka byla ten zbytek. Po převozu domů šla horší várka na lis. Samotok sedimentován 24 hodin, pak odkalen. Kaly šly stranou. Lisovaná část šla bez odkalení do demižonu. Uzavřeno kvasnou zátkou. Odkalený samotok šel na 24 hodin do pokojovky, pak zpět do sklepa. Lepší várka šla do hoboků, kde už týden probíhá studená macerace. Po týdnu byla zakvašená rozjetým samotokem ze sklepa. Až všechno prohučí, půjde 50 litrů rmutu na pofermentační maceraci do kameniny. Zbytek na lis a do demižonů, kde si to sedne. Po Vánocích pak přijde lisování poslední kameniny a míchání všech partií tak, aby výsledek dal to nejlepší. Výsledku musí být aspoň 150 litrů, a to půjde do rok starýho sudu. Uvidíme se v láhvi v roce 2016.

Pynot Pyčo 2014 bublá from WINEPUNK on Vimeo.

Tolik úkonů? Tolik partií, často po dvaceti nebo třiceti litrech? Různé teploty, změny nádob? Odkalování, přetáčení, rozkvášení, zakvášení. Co to vlastně dělám? Kam se poděla příroda a víra v to, že víno si prostě poradí? Ztratil jsem se na zcestí? Jsem odpadlíkem od kánonu přírody?

Ne. Jsem pořád tam, kde jsem byl. Snažím se udělat co nejlepší víno. Jsou roky, kdy nejlepší co můžete udělat, je pošlapat hrozny a vrátit se k nim za tři měsíce. Pak je vylisovat a vrátit se k tomu za rok. Pak to nalahvovat. Jsou roky, kdy to prostě nejde. Snažila se příroda, snažil se vinohradník, snažil se sklepmistr. Ale jde z toho prostě udělat jenom něco. Vinice je vždycky nejvíc. Vy to můžete už jenom zkurvit.

Letos se musí makat. Jak říká Jamie Goode: víno se samo přece nesebere z keře, nevylisuje a nenatočí do nádob, nenalahvuje se, neprodá se. To všechno musí udělat člověk. A i kdyby ty jeho zásahy měly být co nejmenší, udělat to prostě musí. I když nebudete nic nikam sypat. Je třeba vybrat den, sklidit, pošlapat. Nechat ležet. Jak dlouho? Vylisovat. Kdy? Odkalit? Nechat sednout? Jak dlouho? Po kvašení stočit nebo nestočit. Vybrat nádobu. Typ. Tvar. Materiál. Velikost Nechat ležet. Jak dlouho? Sířit? Přetáčet? Lahvovat? Kdy? To všechno je naše práce. A my se snažíme vyrobit co nejlepší víno. V souladu s přírodou.

Kde je vaše hranice přírodního vína?