Applepunk, část prvá

A přišel podzim. Strnišťata pomalu dneska nejsou, takže vítr nemá do čeho foukat, zato se všude válí spadaný listí a igelitový sáčky. Tichý sad mlýna v Mikovicích v sobě krásně spojil patos včelích medvídků a člověčí nostalgii, kde snad podzimní nálada symbolizuje sklonek života a jemný rozčarování z toho, že léto vlastně nebylo. Nebo že jako na Islandu – letos připadlo na čtvrtek.

Majitelé tohdle sadu ale nejsou žádní sadaři. S každoroční úrodou si nevědí rady a tak jsme letos udělali dýl – společně otrháme pár jejich jablek, já zkusím udělat cider a rozdělíme se na půl. Do Punta se vešlo kolem 300 kilo a dvakrát jsem se neotáčel. Ono kdyby se to zas nepovedlo, tak ta uhlíková stopa by mě rmoutila.

Následuje sugestivní odbočka ke strašidlu, neboli úvod do odkazové sajdrologie: Poměrně vyčerpávající shrnutí tématu najdete na wiki. Z hlediska suroviny se pak základy dozvíte třeba tady. Primárně jde o to, že pro výrobu cideru existují čtyři druhy jablek – SLADKÁ, KYSELÁ, HOŘKOSLADKÁ A HOŘKOKYSELÁ. Míchání poměrů tak, aby produkt nebylo lepkavý bahno, je pak základem tvorby krajových diferencí. V našich poměrech se tématu dobře pověnoval Cuketka tady a shrnuje tak jak prostředí u nás, tak zásadní rozdíly v chápání cideru v různých místech světa.

Výhodou mikovickýho sadu je právě četnost odrůd, ze kterých jsem mohl mošt lisovat a tím možnost upravovat jeho výslednou chuť. Dá se tu přijít pod strom, utrhnout plod, zakousnout se a říct si, že toho tam přijde třicet kilo. Jenže když to děláte poprvé, je to dost o improvizaci a náhlým vnuknutí – snažil jsem se už od počátku o to, aby mošt nebyla mdlost sama, ale aby se tam dostala ta toužená hořkost, která dává limčocharakteru trochu noblesy.

Jablka (narozdíl od hroznů) je třeba před lisováním strojově rozmašírovat. Na hrozny vám stačí nohy, tady je ale lepší zapojit 380 a udělat z toho drť, která jde normálně zmáčknout. Tahle mašinka se vyplatí bohatě. Na aukru byla za pár šupů a z jablek udělá dokonalou fašírku. Takovou, že když kýbl drtě hodíte na lis, vytečou vám dva litry samotoku.

Mošt z jablek vám bez sterilizace vydrží asi tři dny, v chladu týden. Na delší spotřebu už s tím musíte něco udělat. Převařit, použít kyselinu benzoovou nebo nějak jinak zakonzervovat. Nebo právě vykvasit. Kvašení se vám dost dobře rozjede samo, ale pokud jste nikdy nekvasili a nemáte zakvašeno ve sklepě (nelítaj vám tam kvasinky), spíš to něčím rozjeďte, aby to bylo sichr. Nejlepší bude, když zajdete za vinařem v okolí a řeknete si o dva litry burčáku.

Ze tří set kilo jablek (můj odhad) se podařilo udělat asi sto litrů moštu. Ten teď kvasí v plastovým sudu (sklo si nechávám na víno), do kterýho jsem přidal ještě čtyři kila cukru. Cukernatost moštu měla před přidáním (zase odhadem) asi 11 – 12° ČNM, nicméně je to fakt per huba. Až to dokvasí, rád bych tam viděl kolem 6% alkoholu s tím, že tam možná trochu cukru zbyde.

Po týdnu od lisování je mošt někde na půl cesty – má perlení i sladkost; teplota v místnosti je 15°C. Burčák má nádhernou oranžovou barvu a je k uchlastání. Je to strašně dobrý. Ale to ještě není konec, takže vyčkejte na část druhou, kterou napíšu po prvním přetočení.

Kvasíte taky jablkem?