Skip to content
Feb 8 16

Měl

by Ondra

Včelaři maj dvě zásadní povinnosti vůči státu. Tou první je registrace včelstev a jejich stanovišť u Českomoravského svazu chovatelů, tou druhou je komunikace se Státní veterinární správou. Právě teď nás čeká ta druhá. Včelaři každoročně na počátku února odesílají k rozboru měl. Měl je spad. Na podložku pod úlem padá všechno, co úl vypustí. Kousíčky vosku, jak se včelstvo posouvá po zásobách a otvírá víčka na medu. Nožičky, hlavičky. Pyl. Bordýlek. Kleštíci.

DSC_6455

Kleští včelí (Varroa destructor) je nejvážnější parazit našich včelstev. Přichytne se na včelu a saje její lymfu. Množí se v zavíčkovaném plodu a požkozuje jeho vývoj. Přináší viry. Přišel k nám během osmdesátek a od těch časů máme výjimečný stav. SVS vyhlašuje mimořádná opatření. Mimořádnost se nemění už desítky let. V rámci mimořádnosti jsou předepisována léčiva na bázi syntetických akaricidů, včelaři mají povinnost léčit hned několikrát během roku buď jimi, nebo v některých případech i organickou kyselinou.

DSC_8029

Hlavní problém je v plošnosti léčení. Pokud nemá mimořádný stav trvat ještě dalších sto let, je třeba se systematicky soustředit na šlechtění varroatolerantních nebo varroarezistentních včelstev. Šlechtění na včelnici není velká věda. Snažíte se prostě množit ze včelstev s nejmenší mírou napadení a pokoušíte se tak zajistit aspoň zdravou půlku genů. Tu druhou polovinu moc šanci ovlivnit nemáte, pokud nemáte zařízení na umělou inseminaci. Prostě vám tu matku okotí nějakej trubec kdesi nad lesem a toho si nevyberete.

IMG_9388

Problém u odběru měli je ten, že sbírané vzorky jsou směsné. Směs měli ze všech úlů na stanovišti. Na základě průměru vám SVS může předpsat léčení navíc. Ostatní léčení jsou povinná pro všechny včelaře bez ohledu na míru nákazy. Pokud léčíte plošně, nemáte šanci zjistit, které včelstvo si z nákazou umí jak poradit. Nemáte šanci množit z toho nejlepšího.

DSC_6306

Nemám jasnej názor na očkování dětí. Chci mít děti zdravý. Jenže u včel si můžeme dovolit to, co u dětí možná ne. Špatně se bránící včelstvo zrušit, rozchovávat včelstva s lepší imunitou, šlechtit. Chovat mrzáky znamená muset neustále zvyšovat objem léčiv. To není cesta. Není cesta soustřeďovat se při šlechtění jednostranně na výnos a na mírnost. Můžete mít drsnější včely, co toho přinesou míň, ale možnost nezatěžovat je syntetickou chemií vám přece dá mnohem kvalitnější med.

DSC_7995

Cesta je diagnostikovat i léčit bodově. Ne analyzovat měl ze všech úlů na jednom stanovišti. Z patnácti úlů můžete mít zavšivený dva, ale po zprůměrování výsledků vám SVS nařídí nátěr plodu M-1 AER u všech včelstev. Zase se léčí plošně. Zodpovědný včelař si musí paralelně vést vlastní sledování, protože výsledky štědře dotovaného rozboru jsou včelaři i oboru k ničemu. Pokud máte včely, pusťte se do šlechtění. Nikdo to za nás neudělá.

Jan 11 16

6. přehlídka českých ciderů

by Ondra

Budeme jednou ciderová velmoc? Před šesti lety jsem si tipnul, že jo. Loni, když už pod náporem návštěvníků přetékal i divadelní sál Meet Factory, to vypadalo, že jsem si na to měl vsadit. Poprvé jsme se sešli před šesti lety v bistrotu Veltlin na Žižkově. Bylo nás asi deset. Vzpomínám si na dva kluky, rozhodnutý dostat cider do hospod. Jejich nápoj se jmenoval Prager Cider, a i když se to moc nedalo pít, věděli přesně, kde udělali chybu. 

IMG_55891

Druhá ochutnávka proběhla v Kofeinu na Vinohradech. Cideru tehdy vévodili znojemští Mad Apple, těm ale byznys plán nevyšel, takže se v následujícím roce úplně stáhli z trhu. Možná to pojali moc zeširoka a trh tou dobou ještě neuzrál. Možná to bylo tak jejich domovskou vinorodou základnou, kde se na kvašení jablek většina lidí kouká buď s potutelným šklebem nebo rovnou s opovržením.

IMG_33001

Třetí přehlídka v karlínském Veltlinu. Tou dobou už hipsteři věděli, co cider (v tomhle případě cidre) je, protože se do hospod a kaváren dostal Jáchym a jeho Cidrerie a těm, kdo necestují pravidelně po Bretani, představil Francií inspirovaný Cidre Premier. Řada z vás začala přemýšlet o tom, že by to zkusila sama. Lisujete první mošty.

IMG_06001

 

Čtvrtá ochutnávka už Veltlin přeplnila. Vznikají další firmy a firmičky (Rossbach, Hájenka, A.K. Vizovice, Košulič) a lidi jsou překvapený z toho, kolik chutí může prostá fermentace z jablek dostat. Nějakou tu jabloň má někde každej, moštárny zažívaj renesanci, lisy jdou na dračku.

IMG_1420

Pátá verze už nás loni zastihla v Meet Factory, protože jsme potřebovali větší sál. Objevují se další firmy, naskakující do rozjetýho vlaku (Magnetic, Pan Jablíčko), ale hlavně rapidně přibývá domácích kvasičů. Dřív mělo každý městečko svůj vlastní pivovar. To se dneska pomalu vrací. Navíc to ještě vypadá, že regiony budou mít i svoje cidrérky, a že se u nás pomalu začínaj tvořit specifický styly.

IMG_3304

Letos se uvidíme pošesté. Ve středu 9. března v MeetFactory. Začínáme v 19 hodin. Pokud máte aspoň 5 pitelných litrů vlastního cideru a chcete ho dát ochutnat ostatním, napište mi mail. Pokud chcete přijít ochutnávat, registrujte se ve formuláři dole. Vstupné bude 250 Kč, odhadem bude asi 30 vzorků. Potvrzení vystavovatelé (postupně aktualizuju) jsou zde:

Profíci:
LANDCRAFT: Applecraft
LANDCRAFT: Applecraft Oak
Jakub a Zuzana Kynčl: Českorájský Cider
Joker Cider: Východočeský cider s úsměvem
Vinařství Košulič: South Cider Dry
Vinařství Košulič: South Cider Sweet
Vinařství Mühlberger: Apple Star
Michal Smrčina: Easy Cider
Ondřej Zezluka: Joahannes Cyder
Magnetic Cider: točený polosuchý Premium
Magnetic Cider: jablko višeň
Magnetic Cider: jablko hruška
Magnetic Cider: jablko original
Magnetic Cider: jablko premium
Agro Neyrinck: Ten chlumecký cidre
Agro Neyrinck: Cidre fermier
BBCidre: BBCidre
F.H. Prager: Cider jablečný
F.H. Prager: Perry hrušková
Cidrerie Kliment: Cidre
Grumpy George: Cider
Rossbach: Cider

Amatéři:
Vojtěch Čížek: Chateau Garage z Braníku 2014
Marek Sorát: Cider
Michal Fexa: Apfelwein
Matěj Houdek: Cider Lán °14
Luboš Račanský: Cider Zvěstov
Petr Ptáček: Kdoulový cider
Antonín Bernard: Dubský jablko
František Hába: Náš Cider
Miroslav Mareš: Babiččin mls
Andrej Kovalev: Lazy Andrew Cider
Andrej Kovalev: Lazy Andrew Barrik
Petra Tomanová a Milan Hricko: Pomme d’Or
Jan Schlindenbuch: Outcider
Jakub Neuls: Cidre č.99
Tomáš Blaha: Le Suicide-R
Melanie a Jaromír Čadovi: Divoké jablko
Helena a John Baker: Eiriona Mair Jones
Kája Červinková a Jindra Šťástka: Mileš
Kuba Svěrek a Pavel Plasz: Foot Made Cider
Michal Bitomský a Lubomír Satora: Virgin Apple
Vašek Smolík: ミードサイダー
Tři z Moravy: Enom jablka

(seznam je uzavřený, víc už se nás tam nevejde)
REGISTRACE NÁVŠTĚVNÍKŮ JE UZAVŘENA, VYPRODÁNO. 

Jan 4 16

Letos si něco vypěstuješ i ty!

by Ondra

Zdravý tělo je fajn věc, říkám si, když míjím cyklisty a běžce. Ale stejně mě vždycky napadne: Kdyby si tak radši vzali motyku a tu svoji energii vyventilovali do kusu pole. Aspoň by ten jejich pot kapal na úrodnou půdu a výsledkem by byla nová dimenze radosti z jídla. Beztak všichni v skrytu běháte proto, abyste mohli víc žrát (a chlastat).

IMG_6759

Všechno jídlo má svůj původ v zemědělství. Baštit je fajn, ale ještě lepší je baštit něco, co jste si sami vypěstovali. Doporučuje devět z deseti foodies. Ale chtělo by to kus půdy. Babička na Vysočině má sice deset hektarů, ale je to daleko. Zahrádku si kupovat nechcete, to byste si připadali jako šedesátníci. Pojďme teda udělat takovej sociálně zemědělskej experiment.

IMG_8298

Mám kousek pole, vysadil jsem na něm sad. Už jsem o tom psal. Je to na půl cesty mezi Dobřichovicema a Mokropsama, patnáct minut vlakem ze Smíchova. Dá se to ujet na kole i uběhnout. Říkám si, že ty stromky jsou zatím fakt maličký, vlastně takový proutky, a že zatím prostě nestíněj, ani nezabíraj žádnej prostor. Maj mezi sebou dost velký rozestupy a všechna půda okolo vlastně leží ladem. Je jí půl hektaru. Já vám ji nabízím a nechci za ni nic, jen abyste dodržovali pár základních pravidel:

IMG_3817

1. Základní přidělená výměra je 5 metrů meziřadí na osobu (meziřadí má asi 7 metrů), takže cca 35m2. Co se dá na týhle ploše vypěstovat? To už nechám na vás. (Inspiraci najdete třeba tady.) Další rozšíření záleží jen na počtu zájemců a na naší domluvě. Samosebou, že nebudete ničit nic kolem, ubližovat stromům ani zahrádkám jiných. O svou půdu se musíte svědomitě postarat. Máte to do sklizně. Co bude pak, uvidíme.

2. Nářadí (konev, rejč, motyku) musíte mít svoje vlastní, můžete si ho ale nechávat v maringotce na pozemku. Klíč od maringotky si uděláte na vlastní náklady. Voda je v Berounce (Mži). Ta je 100 metrů pěšky. Elektřina tu není. Mechanizace na pozemek nesmí.

3. Pozemek je přístupný jen na kole a pěšky. Nejbližší parkování je asi kilometr, na okraji Dobřichovic. Pozemek je neoplocený. Nájezdy barbarů (na kole nebo pěšky) musíte brát jako divokou kartu.

4. Pozemek není v režimu bio, ale pro snadnou orientaci berme bio jako rámec toho, co se tu může a nemůže používat. Pěstujte tu cokoliv jednoletýho, co není v ilegalitě.

5. Na pozemek nesmí domácí zvířata. Hlavně psi. Naprosto bez výjimek.

IMG_3825

O dožínkách bychom se mohli sejít a udělat si společnou večeři z toho, co sklidíte. Budu rád, když místo nájmu občas uděláte něco pro dobro celýho pozemku, třeba postavíte kompostér nebo stlučete lavičku k ohništi. Ale to už je věc čistě dobrovolná. Pokud vás tenhle experiment zajímá a chcete si sami zkusit vypěstovat něco k jídlu, koukněte se, kde jsou Dobřichovice a realisticky zhodnoťte svoje šance sem občas zajet něco vyplejt, okopat nebo zalejt. Budu chtít nějaká vaše data – propojím vás s ostatními nějakou aplikací, abyste se mohli domlouvat na sdílení nářadí, zalévání o dovolených atd. Pokud váma nic neotřáslo, napište mi mail.

 

Dec 3 15

Ptát se jídlo

by Ondra

Michael Pollan ve svým posledním filmu shrnul jídelní doporučení do třech bodů: Jezte jídlo; Hlavně rostlinného původu; Ne moc. Jezte jídlo. Ten první bod mi vlastně přijde nejdůležitější. Znamená, že bychom měli jíst stravu skutečnou, neprefabrikovanou. Když to pozná vaše prababička, je to dobrý. Tenhle signál vychází z americký reality, kde pro prefabrikáty není vidět normální strava. Používá se tu výraz processed food, za jehož pejorativní konotaci se schovává prakticky veškerá manipulace a úprava, během který se do originál dobrot pumpujou další (a samozřejmě levnější) látky. Pollan dobře objasňuje, proč tomu tak je. Můžeme si za to sami. Chceme totiž kočkopsa. Ideálně něco čerstvýho, co ale dlouho vydrží. Ideálně něco zdravýho, co bude ale hrozně chutný. Ideálně něco dietního, kde ale nebudou žádný náhražky. Bohužel, nic takovýho neexistuje.

IMG_4738

Přijde mi, že v Evropě je situace trochu jiná. Naše jídlo by naši předkové sice pořád ještě poznali podle vzhledu, s chutí už by to bylo ale horší. Nářek nad rajčatama je každoroční evergreen, jdoucí ruku v ruce s představou, že geniálně chutnající a dokonale zralý rajčata jsou něco, co musíme mít k dispozici minimálně 11 měsíců v roce.

IMG_5655

A pak je tu věc třetí. Něco vypadá i chutná tak, jak má. Ale cosi se děje uvnitř. Tam, kam naše buňky nedosáhnou. Zaregistrovali jste kauzu medu s antibiotiky od firmy Včelpo? Společnost patřící Českému svazu včelařů, kterou opakovaně pranýřuje SZPI za falšování medu, je takovou malou obdobou všech těch moldavských pálav s 80% přidané vody a syntetickým glycerolem. Jenže pokud si ještě troufáte víno s vodou poznat od toho neředěnýho, pak vám garantuju, že med s antibiotiky poznáte jenom při fatální alergii na streptomycin, sulfadimidin nebo sulfathiazol. A tu má fakt málokdo.

IMG_8086

Ona ale tahle kauza má svůj smysl. Minimálně v tom, že se lidi začnou víc zajímat o kvalitu medu a způsob včelařovy práce. Pokud si přece něco kupujete, máte právo znát pozadí výrobku. Počínaje osobou výrobce, přes způsob výroby a použitý látky a konče třeba dopadem způsobu výroby na životní prostředí. Kdo vám tyhle informace nabídne? Přece ten, kdo je má (má nad procesem vzniku kontrolu) a kdo se za ně nestydí. Ten, kdo se za ně stydí, bude mlžit o tom, že ty piškoty se pořád vyráběj stejně, že se změnil systém měření atd. Nebo o tom, že včely prostě bez fumigace nepřežijou, že v medu samozřejmě pesticidy nezůstanou, protože včely dostaly beztak na zimu cukr, kterej maj nakonec mnohem radši, než vlastní med. Nebo že ti biovinaři jsou přece jenom ti, kdo stříkaj v noci.

IMG_4596

Každej podobnej průser vhání davy zákazníků do náruče těch, co to dělaj aspoň trochu pořádně. A všichni ti nově příchozí maj jedno společný. Ptaj se. Ptaní se po původu potravin v sobě totiž obsahuje snahu o identifikaci s hodnotama vzniku produktu. Přirozeně bych nejradši nakupoval tak, abych podpořil to, co je mi blízký. Koneckonců je to jeden z mála způsobů, jak může normální člověk aspoň částečně ovlivnit způsob vzniku toho, co jí. Svou vlastní peněženkou.

IMG_8395

Jsou čtyři způsoby získávání potravy. Lov, sběračství, chov zvířat a zemědělství. Pokud chceme plně porozumět jídlu, musíme se k nim vrátit. Ne nutně běhat s lukem po mezi; ale chápat, odkud se potraviny berou a ideálně si jejich produkci aspoň vyzkoušet, abyste měli jasno v tom, co předchází tomu, že si položíte flákotu na talíř. Pokud vás zajímá jídlo, měli byste vědět, co je to med. Jak se poráží kráva. Za jak dlouho vyroste rajče. Kolik vody potřebuje okurka. Co se stane s moštem, když zkvasí. Jak se peče chleba. Nemusíte to dokonale ovládat. Ale měli byste si na to aspoň sáhnout. Abyste věděli, na co se zeptat.

 

 

 

Nov 12 15

Nejčastější chyby při výrobě cideru

by Ondra

1. Oxiduje vám to. Oxidace je největší problém u většiny začátečníků. Kromě období bouřlivého kvašení, kdy hrozí, že vám demižon přeteče a nadělá to všude paseku, musí být nádoba pořád plná. U demižonu to znamená centimetr pod zátku. Zátka musí těsnit. Pokud to tady nefunguje, rozjíždí se celá spirála problémů a ty už se řešej špatně.

2. Spěcháte. Máte pocit, že vám cider po týdnu dokvasil? Buďte v klidu. Hlavní kvašení přeběhne poměrně rychle, ale první stočení byste měli dělat ve chvíli, kdy se cider vyčistí tak, že přes demižon vidíte vlastní ruku. Pro dokonale těsnící kvasnou zátku je to interval mezi bublinou asi 2-5 minut. Vyčištění od kalů je ale důležitější indikátor, než jenom obsah cukru.

3. Máte to špinavý. Nádoby musej mít neutrální nebo pozitivní aroma. Čuchejte k nim. Pokud je demižon cítit zatuchlinou, prašivinou, myšinou nebo plísní, všechno to přejde do nápoje. Pokud je neutrální nebo voní po kořalce, kterou jste tam měli předtím, je to správně. Kořalka obecně je vynikající dezinfekce nádob. Pokud máte tu možnost, obětujte dvě deci a demižon s ní vypláchněte. Pokud nemáte kořalku, vymyjte demižon louhem. Bacha, ať vám přitom neprdne. Louh vytváří hodně tepla a sklo na to musí být připravený. Radši ho chvíli před aplikací louhu sprchujte teplou vodou.

4. Nemáte kvalitní pomůcky. Dopřejte si kvalitní hadičku a kvalitní zátky. Hadička by měla mít potravinářskou certifikaci. Ve vinařských potřebách se prodává průsvitná hadička Tubeclair, ta je nejlepší. Určitě nepoužívejte takovou tu smradlavou červenou nebo černou gumu. Zátky totéž. Ideální je bílej silikon. Jsou drahý, ale skvěle těšněj a hlavně nenechávaj absolutně žádný pachový stopy. Silikonový zátky dělaj i s dírou na bublátko.

5. Podceňujete jabka. Bacha na hnilobu. Hniloba neznamená, že ze stovky jablek bude jedno nahnilý, ale že se vám hnilobnej proces dostane do moštu, kde se dál rozvíjí. Bez milosti vyházejte všechno nahnilý, plesnivý, hnusný. Všechno, do čeho byste se s chutí nezakousli. U jablek se vyvarujte kontaktu s organickým odpadem. Pokud sbíráte na pastvině nebo někde, kde mohlo spadnout do kravince, neriskujte to. Kupte si větší trychtýř a do něj cedník a všechno lejte do demižonu přes něj. Vyvarujete se tvorby deky nahoře, která vám může začít plesnivět, pokud se kvašení nerozběhne dost rychle.

6. Nesíříte s rozmyslem. Pokud máte zdravý ovoce, nic vám nikde neoxiduje a nemáte ve sklepě přes 15°C, neměli byste mít potřebu sířit nic, co vypijete do půl roku až roku. Síra je konzervant a antioxidant. To znamená, že pomáhá zabraňovat oxidaci a konzervuje – konzerva je ale něco, co má vydržet dlouho. Určitě nesiřte nic, co vypijete do jara. Bude vás z toho zbytečně bolet hlava a strhnete si aromatiku cideru.

7. Přetáčíte zběsile. Občas mi někdo píše, že přetáčel pětkrát nebo šestkrát. Je to škoda práce a cider se u toho dost nadýchá kyslíku. Zbytečně. Proč přetáčíte? Abyste se zbavili kalů na dně a měli cider čistší. Díky kvasnicím na dně vám taky může začít hořknout. Když po dokvašení počkáte měsíc, tak všechno spadne dolů. Cider se vyčistí, přetočíte a máte hotovo. Další přetáčení už bude zbytečný.

8. Bouchaj vám flašky. Pivní láhev nějaký to perlení vydrží. Pokud dáte do dokvašenýho cideru půl lžičky cukru, spolehlivě to ustojí jak korunka, tak sklo. Pokud dáte celou lžičku, už budete mít hodně veselý otvírání. Dvě lžičky to neudrží. Udrží to ale šampuska. Ta na sycený víno by měla zvládnout 2-3 atmosféry, u sektů kvašených v láhvi by měla zvládat až 6 atmosfér.

 9. Málo se snažíte. Zkoušejte a dělejte si poznámky. Zkuste cider z jednoho druhu jablek. bez síry. Bez přetáčení. V teple. V chladu. Venku. Pište si to všechno. Hned vám bude jasnější, co se děje a proč.

10. Vzdáváte to. Nevzdávejte to. 

Nov 2 15

Ani jabko nazmar

by Ondra

Pořídili jsme si moštárnu. Moštárna je bezva věc. Po světě se válej strašný mraky jablek, padaj ze stromů a hnijou na zemi a vám je to líto. Asi protože neradi plejtváte nebo byste si to z vrozenýho hamounství nejradši všechno nanosili do sklepa. Takhle jsem se dostal k cideru. Jel jsem na konci listopadu kolem sadu, kde viselo deset tun ovoce. Dohodl jsem se s majitelem a začal to zběsile vozit domů. Bystrouška myslela, že jsem se zbláznil. Všude jabka. A když jsem jí udělal mošt, tak nám zkvasil.

DSC_0970

Ročně se od nás vyveze 70.000 tun jablek. A doveze se… moment… 70.000 tun jablek. Ty naše jdou do šamponů, trestí a kosmetiky. Na jídlo si dovezeme italský goldeny, polský idaredy a belgický nevímco. A kolik toho shnije! Jen tak, bez povšimnutí. Moment… to zní jako byznysplán! Jeden rok zpracujete na ručním lisu pět tun jablek a říkáte si, že by bylo super mít takovou moštárničku. A pak ji máte.

Máme moštárnu from WINEPUNK on Vimeo.

Takže moštárna je bezva věc. Můžete všechny ty nechtěný jabka zachránit a vzít si je domů.  Jste takový jablečný bejbyboxy. Pomazlíte se s nima a pošlete je do drtičky. Pak přijde srážka s realitou. Moštárna stála mraky peněz, všechno se tam leskne nerezem a potravinářskou kvalitou. Ale vy teď potřebujete jablek hodně a potřebujete je levně. Ideálně i s dopravou. Ideálně čistý, v bednách, nepomlácený, bez hniloby. Levně? Vy je přece jedete zachraňovat! Jenže ono všechno někomu patří a nikdo vám nedá dvacet tun jablek jen tak. Volám Óňovi z Pragerů, abych se ho vyptal, jak to dělají oni:

DSC_0978

Máš dodávku? Máš. A vlek? Taky. Tak se vypravíš k někomu do sadu, kdo ti ty jabka dá i za hubičku, jo… Jedete ve třech, je to někde u Klatov. Za dvě hoďky jste tam. Za den posbíráte do těch beden tak tu tunu a půl, naložíte to a jedete domů. Chlapíkovi se sadem dáš litr za ochotu. Ty seš blbej, ty mu k tomu dáš ještě láhev svýho vína za třista pade. Dvěma votrokům dáš taky po litru, za míň to nikdo neudělá. Litr dáš za naftu. Už seš v tom za štyrku. Celej den seš v prdeli a svůj čas do toho nepočítáš. Cestou přes Prahu týpky vyložíš na metru a do moštárny dojedeš za tmy sám. Vyskládáš tu tunu a půl a jedeš domů, kde ti řvou dvě děti a manželka je nasraná, žes byl celej den v tahu. Anebo si koupíš celej kamion jablek z Polska po třech sedmdesáti za kilo. Bude toho dvacet tun a složej ti to ramenem kam si řekneš. Tak, vole. A teď buď idealista.

DSC_0971

Jasně, ideálů se musíte držet jak hovno košile. Protože děláte něco, co má svůj důvod. Ideál. Geneze vaší cesty nebyla pořídit si moštárnu a vydělat na tom mraky peněz. Pořídili jste si ji, protože chcete zachraňovat krajinu, její přirozenou funkci a starý krásný sady toužíte ušetřit vyrubání. Hledáte podobný cvoky, co maj k chalupě sad a hledaj podobný cvoky, který s tím něco smysluplnýho udělaj. A ono to nějak jde. Právě kvůli těm ideálům ostatních, který se na ty vaše navazujou. A víte, že takovejch lidí je víc, protože ideály jsou hnacím motorem těch, co jim nejde jenom o to, střelit kus stráně developerovi za co největší ranec. 

DSC_0972

Takže máme moštárnu. A hledáme podobný cvoky. Pokud máte sad nebo hromadu jablek a je vám jich taky líto, dejte mi vědět. Něco s tím uděláme.

Oct 20 15

Vinobraní #2015

by Ondra

Každej rok je na něco. Někdy je med, jindy jabka. Někdy je víno, jindy trnky, hrušky nebo švestky. Ten letošní právě vrcholí a příroda zřejmě slušně ukázala na svůj potenciál. Bylo prakticky všechno. Kromě vody. Tý bylo tak málo, že statný duby u nás shodily komplet všechno listí a v září obrážely znovu. A bacha, připravte se. Podobnejch let má být víc.

DSC_0966

V srpnu to málem vypadalo, že to příroda nevybere. Mám zakopanou pod barákem pětikubíkovou nádrž na dešťovku, takže jsem naštěstí měl vodu aspoň na okurky. Ale na Číro nebylo. Číro umřelo. Z tří set padesáti hlav jich po deštích obrazilo třináct. Těch, co jim dřínky dávaj aspoň trochu stínu. Višně tam uschly všechny. Z mandloní zbyla jedna.

DSC_0910

Zase se připomněla prozřetelnost, která odvelela jednoho pána na Novej Zéland. Svou parcelu na Modřanský vinici svěřil na čtyři roky Pavlu Jelenovi. Pavel na její zpracování neměl dostatečnou kapacitu a poprosil mně. Bude toho tam dost, neboj. A je. Milerka, večerka, něco rýňáku, bílej burgund. Zdravý a pěkný hrozny jsem sbíral na pětkrát. Chce to vychytat kyselinku, víš. Mumlal jsem si při pohledu na refraktometr. Jo, v takhle teplejch letech může někde nastat s kyselinou problém, ale tady v Čechách? Těžko. Má to všechno kolem devatenácti až dvaceti a křupat to bude jedna dáseň. Pan Fryzelka mi na to šije sud.

V pustákách Veselých viselo něco na halfRED. To bude letos extrémní punk, protože totálně zralý hrozny měly 17°ČNM. Veltlín, vlašák, neuburg, milerka, večerka, tramín, frankovka, portugal, vavřinec, zweigelt. Jako tradičně i něco podnože. Nakvášený komplet s třapinama. Voní to pořád stejně divoce. Škoda jen, že ho není víc.

Zadní hora v Bílovicích dala z vůle Jary Osičky opět Ničibocu. Tramín s šedou a chardonnay, všechno kolem třiadvaceti. Nakvášelo se tejden na slupkách a voní doslova krasopisně. Typicky ničibocuovsky vlastně. Po vylisování dojelo v nerezce a pan Fryzelka mi na něj šije sud.

DSC024461

Vinice Jenůfa, to je ta stovka hlav u nás na zahradě, dá letos první opravdický víno. Už dvakrát se na ní hrozny urodily, ale vždycky jich bylo tak málo, že by to nemělo smysl kvasit. Mošt jsem proto dolihoval a domedoval na Jenůfčin mls. Letos už máme první padesátku demižonek, spokojeně kvasící ve sklepě.

Poslední sběr proběhnul v sobotu 17. října na v trati Ovčáry. Odsud beru hrozny na Pynot Pyčo! Pan Matoušek si letos dal záležet a dotáhnul hrozny na 23°ČNM. Ona to není ta nejdůležitější věc na světě, ale ty hrozny byly opravdu krásný. Loni jsem je rozděloval na dvě části – tu lepší jsem nakvášel se slupkama, tu horší jsem zmáčknul rovnou. Letos to nebylo nutný. Hrozny byly naprosto nádherný a mám pocit, že díky vlnám veder bude letos i barva na pinot dost vysoká. Pan Fryzelka mi na něj šije sud.

DSC02453

Vinobraní je krásný uzavření jednoho roku a chvíle, kdy se projeví nedostatek kapacit. Letos dělám zatím nejvíc vína, což částečně souvisí s vynikajícím ročníkem. Dokonce jsem musel jsem koupit dvě nerezky s plovoucím víkem, aby bylo kde kvasit mošty. Demižony už jsou mi prostě malý, ale označení nanovinař myslím ještě pořád platí. Pokud budete chtít ochutnat něco z toho, co předvedly ročníky před tím letošním, napište mi na ondra@winepunk.cz a já se u vás stavím s rozvozem na konci listopadu.

Oct 12 15

Nejlepší domácí cider

by Ondra

Rok co rok přibejvá sajdristů a sajdrařek. (Většina z nich si přečetla tenhle návod.) Jakmile jsou první jabka aspoň trochu sladký, začne mi psát mraky lidí o radu s moštováním a lisováním, kvašením a stáčením. Abych odpovídal trpělivě, používám zenový cvičení s karburátorem. Víš jak funguje karburátor? Nevíš. Takže vysvětluj. Ale pěkně pomalu, srozumitelně a žádný těžký slova. Především: začněte kvasit. Jakmile to jednou uvidíte v reálu, hodně se vám uleví. A pak: mějte důvěru v přírodu. To je naprosto zásadní.

DSC02347

Mít důvěru v přírodu znamená mít důvěru v její moudrost. A tahle moudrost běží vstříc rovnováze po trase: cukry – alkohol – ocet – voda. Jak? Když uzraje ovoce za tepla, spadne a začne kvasit. Ožerou ho ptáci, vosy, včely. Cukr v něm prokvasí na alkohol. Ten chvíli ovoce konzervuje, ale pak začne na povrchu oxidovat, což umožňuje vznik octový kyseliny. Ani ocet ale není stabilní a po čase se z něj za styku s kyslíkem stane voda. Voda se odpaří, pozdějc spadne jako déšť, zavlaží strom, strom vynese ovoce. Ovoce uzraje za tepla, spadne a začne kvasit. Kruh se uzavřel.

DSC02338

Kvašení nevynalezlo chlastuchtivý lidstvo. Aniž by se do toho montoval člověk, funguje tenhle proces milióny let. Člověk ale přišel na to, že se tenhle přírodní proces dá zachytit a na chvíli podržet tak, aby se mohl lehce přiopít ještě předtím, než se z alkoholu stane ocet. Když se to zkvašený zavře, zbaví nečistot a zamezí se tomu styk s kyslíkem, nějakou dobu to vydrží. Ideálně tak dlouho, než se to vypije. Člověk taky rychle zjistil, že když je víc teplo, kvasí to líp. Protože ovoce uzraje zatepla. Když ovoce uzraje za studena, kvasit nezačne. Zmrzne.

IMG_0369

Obecně platí, že: Chci, aby to začalo kvasit – potřebuju teplo. Jenže taky: Chci, aby to kvasilo co nejdýl – potřebuju zimu. Rychlý kvašení dá rychle alkohol, ale nic moc produkt. Pomalejší kvašení dává mnohem lepší výsledky (chuť a vůně) a navíc není tak bouřlivý, takže nemusíte mít zásobní nádoby na dolejvání. Jak z toho ven? Buď si vyrobíte zákvas v teple a po rozkvašení ho nalejete do toho, co máte v chladu. Nebo to ustojíte s nervama a dáte to do chladu rovnou. Vždycky si dávejte pozor na kontakt povrchu s kyslíkem. Ten udržujte co nejmenší v době, kdy vám to nekvasí (buď to ještě nezačlo nebo už to skončilo).

IMG_0393

Tím se dostávám k nadpisu. Zatím nejlepší cider, co se mi povedlo udělat, byla loňská várka z jednoho demižonu. Na konci listopadu jsem lisoval ontario na mošt. Bylo pozdě večer, venku na nule. Posledních 35 litrů se mi nechtělo pasterovat – nalil jsem je do sklepa do demižonu a odložil to na ráno. Demižon byl plnej, zavřel jsem ho zátkou. Ráno jsem na to zapomněl. Až asi za tejden se ze sklepa ozvalo plop. Demižon se rozjel a zátku vyprdnul. Místo korku jsem tam dal kvasnou zátku a nechal to tak. Protože ve sklepě bylo tak 8-10°C, demižon kvasil do března, kdy jsem ho nalahvoval. Nic jsem nestáčel, nesířil, nedolejval. Nic nepřeteklo, protože kvašení díky teplotě běželo pomaličku a spořádaně.

IMG_0398

Závěr? Můžete to nechat celý na přírodě. Důvěřujte jí, protože ona ví, co dělá. Zároveň si držte v hlavě pár základních pouček: teplo = rychlý kvašení a rychlý nastartování, zima = pomalý kvašení, ale problematický rozkvášení. Už víte, čemu se ve vinařství říká řízený kvašení. Řídí se teplota. Ale naprosto nejdůležitější je začít kvasit. Protože když si o tom jenom čtete, je to fajn, ale nikdy vám to neprotáhne frňák.

 

 

Sep 29 15

Začínáme hospodařit

by Ondra

Zítra čekáme bagr. Přijede nám vykopat díry na stromky v budoucím sadu. Ve středu přiveze traktor maringotku. Maringotka je dobrá na… prostě je dobrá. Vždycky jsem ji chtěl a teď ji budu mít. Dám si tam kamínka a budu si na nich vařit čaj a polívku. Trpělivě vysvětluju manželce, že se hodlám stát zemědělcem na plnej úvazek. Na plnej? No jo. To víš, že trochu intoše ve mě zůstane, to ze mě nikdo nevymlátí. Jenom v zimě asi budu trochu sedět u počítače a poflakovat se ve sklepě.

DSC_0968

Člověk by pořád na něco čekal. Až bude mít dost vlastní půdy. Až bude mít vlastní sklep. Vlastní ovoce, zeleninu, třídírnu, stroje, zvířata, auta, traktory. Jenže tenhle skok je paradoxně to nejtěžší a nejdelší, a proto je dobrý se mu elegantně vyhnout. Představa, že si pořídíte několik hektarů a začnete hospodařit až pak, je naivní. Hospodaření sleduje sérii po sobě jdoucích kroků:

1. Půda

2. Agrotechnika a zootechnika

3. Sklizeň a zpracování, případně prodej přebytků

DSC_0975

Pokud chcete začít plynule hospodařit a vyzkoušet si, na co máte, začít musíte od konce. Třeba tak, že si vyberete dvě nebo tři položky domácích zásob a pokusíte se jich zpracovat tolik, aby vám vydržely na celou zimu. Třeba nakladačky, mošt, marmelády. Na čtyřčlennou rodinu počítáme 40 sklenic okurek, 40 bag-in-boxů moštu a 20 sklenic marmelád. Suroviny klidně nakupte, snažte se u toho ale simulovat skutečný podmínky dozrávání. Okurky dozrávaj postupně, denně můžete sdělat pět kilo. Jablka je třeba zpracovávat po dávkách odpovídajících velikosti lisu. Drcení, lisování, pasterace, stáčení. Marmelády můžete vařit tak, jak jahody, angrešty, rybízy nebo maliny dozrávaj. U třešní je to větší fičák.

DSC_0830

Zvládáte? Prima. Tak teď přidejte další tři věci, tentokrát složitější něco složitějšího na zpracování. Vlastní víno, uzený klobásky nebo sýry. Objeví se možná první zádrhele a investice. Místnost se stálou teplotou pro zrání, udírna. I to se ale dá vymyslet. Sousedův sklep leží ladem, kamarád udírnu má. Využijete jí výměnou za nakladačky nebo mošt. Aha. Takže ne čtyřicet, ale radši padesát krabic. Nebojte se rozdávat a měnit. Tím si získáváte první zákazníky.

DSC_0813

Zvládli jste i tohle? Pak začněte shánět dodavatele, abyste toho za rok mohli udělat víc. Už jste si vychytali takovej lák, jako dělala vaše babička. Už víte, že mošt je nejlepší z pozdních jablek a místo jednoho hrnce na pasterizaci máte hned dva, protože to líp odsejpá. Pořídili jste si vlastní lis, protože v moštárně jsou fronty a maj debilní otvíračku. Taky to tam furt vozit, že jo. Navíc jste si koupili sušičku a máte hromadu křížal a hub do polívky. Houby jste taky naložili a další jaro jste pak z nedočkavosti zkusili i kaprlata z pupenů. Hrozně vás to chytlo, takže si troufáte na větší várky. Prvním dodavatelem je soused, kterýmu padá všechno ovce do trávy. Pak se domluvíte s těma skautskejma dvojčatama z vedlejší ulice, aby pro vás občas sebrali,když furt lítaj po venku. Borůvky, maliny a ostružiny v lese. Kosmatice a pak plody bezinek na mezích. Ořechy v alejích.

DSC_0844

Doma se vám vrství zásoby, ale zároveň vám přibývá zákazníků. Začíná vás akorát štvát, že soused tu broskev porazil, skautský dvojčata už maj holky a místo do lesa choděj do kina a lis je vám najednou malej. Přemýšlíte o něčem stabilnějším. Pronajmete si sad. Je u něj taková bouda, takže byste to mohli dělat tam. Chce to vykachlíkovat a dát tam nerez stůl na zpracování. Voda tam je, ale pořídíte si pořádnej myčák. To už máte pět let zkušeností a příjmy ze zemědělství tvořej možná třetinu vašich příjmů. Další nezanedbatelnou část dělají zásoby – míň nakupujete. Pak vám to vdova po majiteli nabídne k odkupu. Něco dáte dohromady, něco si půjčíte a jdete do toho. Už jste párkrát byli na farmářskejch trzích prodávat. Dokonce vám volali z restaurace kamarádova kamaráda, že by tam chtěli od vás tohle a tohle. Bez papíru.

DSC_0741

Vy se ale zlegalizujete. Už jste tu měli hygienu a ti vám proškrtali váš návrh a doplnili tím, co opravdu chtějí. Mezitím jste začali sami pěstovat. Došlo vám totiž, že vám nikdo nedodá ke zpracování nic ve kvalitě, kterou byste si představovali. A taky jste si přečetli lesní zákon, kde se píše, že lesní plodiny můžete sbírat jenom pro vlastní potřebu. Musíte si krejt záda, takže máte několik řádků malin. Takže jste si pronajali ještě kus pole. Po třech letech vám ho majitel nabídl k odkupu. Množej se taky nabídky z restaurací a krámků se zdravou výživou. Takže oficiální provozovna. Už dávno máte v hlavě jméno, koupili jste si doménu. Sociální sítě vám jdou. Máte věčně vyprodáno. A hele. Jsou z vás hospodáři.

Tenhle příběh se podobá tomu mýmu. Začali jste hospodařit? Jakej je ten váš příběh? Teprve se chystáte? Jak vám to jde?

 

 

 

 

Aug 19 15

Pole

by Ondra

Podařilo se mi koupit kus půdy. Úzkou půlhektarovou nudli lemovanou cyklostezkou a říční hrází, za kterou je louka a řeka. Nanosil jsem tam kolíky a zatloukl je do země. Nevím, kdo první vymyslel, že nějakej kus země byl prostě jeho, ale vymyslel to dobře.

DSC_0779

Ten příběh by se měl povídat od začátku. Začátek je právě takovýhle pole, na kterým to za pár let bude vypadat tak, jak si já představuju budoucnost zemědělství. Víceméně sad. Spon tak osm na deset metrů. Vysokokmeny, původní odrůdy. Hlavně jabka na mošty, na cider a na kořalku. V meziřadí maliny, rakytníky, ostružiny. Možná kanadský borůvky. Kukuřice, dýně, okurky. Česnek. Zbytek oseju vojtěškou, svazenkou, komonicí… Dám tam maringotku se včelama.

DSC_0764

Bude to chtít traktůrek, protože ono asi u toho půl hektaru nezůstane. Malej, jasně. A asi mulčovač k němu. Rozmýšlím to tak při první návštěvě coby majitel. Dovezl jsem si metrák pecek z višní, co skončily v sirupu. Všechny pecky jdou do země na hranicích pozemku. Bude z nich živej plot z větví zapletenejch do sebe.

DSC_0773

Slunce do mě pere jako zjednaný. Bude to chtít pořádnej slamák taky. Přešel jsem louku, vklouzl do vody, který je v parným létě sotva do půli stehen, a nechal se unášet sto metrů proudem. Paty mi štrejchaly o říční kamení a kolem šplouchaly ryby. Myslel jsem na to, jak tu nedávno byl na návštěvě Vašek Smolík s rodinou. Provázel jsem je po sklepě, ochutnávali jsme kořalky. Po sedmým vzorku se ke mně přitočila Vaškova Jana a položila mi ruku na rameno: Ty máš ale krásnej život, co? Povídá mi.