Skip to content
Apr 20 14

Tohle je bohatství

by Ondra

Můj děda vždycky říkával, že umře v zimě. Chodil od ničeho k ničemu a vyhlížel její konec. Od jara do podzimu byli s babičkou na zahrádce. Nikdy jsem nepochopil, kolik toho dokázali vypěstovat na pár metrech. Mívali i stovku sklenic nakladaček. Vidíš, říkávala mi babička ve sklepě: Tohle je bohatství, Ondráši. To opájení se zásobama jsem po ní asi zdědil. Miluju naštosovaný sklenice, láhve, archivy. A ještě víc mě těší proces jejich vzniku. Už jsem o tom psal, ale teď zjara na to myslím denně. Chodím po lese a připadám si jako feudál. Mít včely znamená sledovat krajinu a zároveň si nesmírně užívat fakt, že její bohatství můžete využívat, čerpat z něj a opájet se jím. 

IMG_9655

Viděl jsem přicházet jaro. Úplně první, ještě před sněženkou i dřínem, vykvetl jaterník podléška. Ty nejprvnější se letos objevily v půlce února. Na bukovým listím pokrytých svazích krasu působily jako zjevení. Jako zenová říkanka. Všímat si jich přestáváte až ve chvíli, kdy jich jsou záplavy všude kolem.

IMG_9600

V dubnu si říkáte, že jaterníky nějak vybledly, ale to je jen nahradila stejná záplava sasanky hajní. Obě jsou čeleď pryskyřníkovité a ani jedna nemá nektaria. Dají včelám něco pylu, pokud v dosahu nejsou vrby nebo lísky. A pokud jsou, jsou tam pro potěchu oka.IMG_9596

V záplavě sasanek se míhá hrachor lecha. Včelařsky květina průměrná, má ale parádní květy, střídající modrou a fialovou, jakoby se proplétaly dvě rostliny. Barva květu totiž odráží jeho aktuální obsah kyselin, proto se krásně mění po trase zrození-červená-fialová-modrá-smrt.

IMG_9627

V lese za potokem je nový hospodář. Udělal tam pár pasek, aby se zbavil smrků, a na jejich místo sází listnáče. Viděl jsem duby a javory; oba jsou bezva a patří sem. Dub hostí producenty medovice (hlavně puklice dubová a medovnice dubová), což tady na Karlštejnsku je někdy masakr, protože dubohabřiny tvoří základ rezervace. Když to propukne, teče šťáva proudem. Javory (klen, mléč i babyka) taky hostí vynikající producenty medovice (brvnatky), ale kromě toho i nektarodárně kvetou. Navíc je můžete navrtávat a chytat z nich prýštící sladkou šťávu; plus se z něj dělaj hudební nástroje. Ten strom má celkem blízko k dokonalosti.

IMG_9606

V noci na 17. dubna sežehl mladý duby na několika místech mráz . Podobně dopadla réva u domu, kde byly letorosty nejdelší. Jeden ze dvou zčernal a odpadl, ale rostlina jako taková drží. Kde byly teprve pupeny, nestalo se většinou nic. Mráz teda musel mít jen hodně lehce pod nulu.

IMG_9603

Tři sta metrů pod vinicí teče potok. V údolí má hned několik pramenů, jejichž bublání vábí vysokou. Nejvíc stop je vždycky tam, kde je voda nejčerstvější. Bažinaté nánosy každoročně obrůstají mátou vodní, která představuje vynikající snůšku hlavně protože kvete až do srpna, kdy se rodí generace zimních včel. Mátové medy jsou údajně známé ze severu Německa nebo ze Švédska a mají vysoký podíl vitamínu C.

IMG_9624

Paseky obrůstá maliní. Nezdá se to, ale maliník je jedna z nejlepších nektarodárných rostlin. Jeden kvítek dá denně až 25 mg sladiny, jejíž cukernatost začíná nad výběrem z bobulí (30%) a končí daleko za tokajem (60%). V některých oblastech představuje maliník dokonce hlavní letní snůšku. Takže už nenadávám, když mi trhá gatě.

IMG_9604

Kolem vinice mě vítá louka plná pampelišek. Ty když začnou kvést, vracej se holky do úlů úplně žlutý. Sytě oranžová barva rousků se neztratí ani na podložce. Co jim upadne, to s oblibou pojídám. Stačí si naslinit prst a nechat si je nalepit na bříško ukazováčku. Pyl má totiž chuť. Chutná jako vůně.

IMG_9616

Přímo u přístřešku na Číru mi roste vstavač nachový. Hodně parádní a ohrožená kytka. Tady je před rozkvětem, ale jeho květenství je nádherný, ještě ho musím zvěčnit. Patří mezi naše orchideje. Zanedlouho se rozvine do celý nádhery a z jeho nektárií začne prýštit sladká šťáva. Tohle je můj med.

IMG_9621

Říkáš med? Tohle je přece bohatství, babi! Ty je necháš lítat po lesích a loukách a ony ti to nosí domů. Uděláte spolu dohodu, že jim ten bydlík postavíš a pucuješ, chodíš se s nima ňuchňat a naslouchat jejich bzukotu a děláš z nich oddělky, aby jich bylo víc, chováš jim matky, občas jim pomůžeš od kleštíka nebo od mravenců, bdíš nad nima a myslíš na ně, když je počasí na draka. Ten med, babi! Naskládanej v policích jako tvoje okurky a třešňový kompoty! Ty plástve plný nebeský many! Ta vůně! To teplo, co z toho jde! Tohle je bohatství!

Apr 14 14

O víně a exaktnosti

by Ondra

Zítra ráno v deset bude úplněk. Před chvílí se měsíc vyklubal z mraků a prohlíží se v bazénu. Jeho síla mi často vstupuje do spánku i do sil těla a teď, když je největší, to cítím nejvíc. Přijde mi zvláštní, že se vliv měsíce, slunce a planet na člověka a živou přírodu se dostal někam mezi astrologii a geomantii.

IMG_0629

Mám rád oheň. Je v něm něco tak skrytýho a archetypálního, až se mi z toho tají dech. Jako malej kluk jsem hledal zdroj pocitů blaha a nejčastějc jsem se vracel k tomu prstenu, co měla Arabella. Tam mi bylo myšlenkově dobře. Dneska se vracím k ohni. Když mám den s ohněm, mám fajn den. Voním kouřem.

IMG_0630

Sama velikost měsíce je podružná. Měsíc je furt stejně velkej, že jo. Podstatnou roli ale hraje jeho fáze se Sluncem. Při úplňku a novu jsou obě tělesa ve fázi; pokud svírají pravý úhel, jejich vlivy se víceméně ruší. Je zajímavý, že na moři o slapových jevech nikdo nepochybuje. Přitom i tady jde o síly vesmírných těles, hlavně Slunce a Měsíce. Možná je to proto, že málo vody a hodně vody je hned jasně vidět, zatímco do vlivu vesmíru na zeleninu se nám ještě motá déšť, živiny, typ půdy, choroby, slimáci, ptáci a ruka zemědělcova. Přesto všechno platí, že člověk je v průměru ze 70% voda (rostliny až 90%) a není důvod, proč by vesmírná tělesa působila jinak na ně, než na vodu v oceánu.

IMG_0632

Nechci ale pitvat astronomii nebo biologii. Jenom se chci pozastavit nad tou šílenou touhou lidstva po exaktních hodnotách. Nad tím, co hýbe naším tělem i myslí. Protože racionální a iracionální chování se v člověku potkává a s děsivou silou do sebe naráží: Víme, že víra umí léčit. Neumíme změřit lásku, ale většina z nás ví, že funguje. Necháváme se povznášet hudbou, ale její vnitřní hodnotu neumíme nijak ovlivnit. Třeba je tak i každý víno dobrý jenom pro někoho. Třeba vždycky právě pro toho, kdo sdílí myšlenkové hodnoty systému, v němž víno vzniklo. Asi jo. Rozumím si s tvůrci vín, která piju rád.

IMG_0650

Když se mluví o potřebě exaktnosti, vzpomenu si vždycky na Platónovu jeskyni. Náš problém tkví v tom, že toužíme vysvětlit všechno na základě myšlenkové báze, kterou sami díky potřebě exaktnosti neumíme překročit. V tu chvíli nutně narážíme na hranice, které jsme si sami vytyčili.

DSC01993a

Chci vonět kouřem. Pít vína, která vznikla v souladu s mými hodnotami. Vídat se s jejich tvůrci. Umím ten pocit definovat a popsat. Je mi v něm myšlenkově dobře a proto tam chci směřovat. Je mi vlastně jedno, co si kdo myslí o vlivu fází měsíce na víno. Chci to dělat tak, aby mi v tom bylo myšlenkově dobře. Aby mi samotnýmu se sebou bylo dobře. A toužím po tom, aby ti, kdo moje víno pijí, uměli nahlédnout jeho krásu díky tomu, že jim právě jeho hodnoty nebudou cizí.

Apr 7 14

Japonec na konec

by Ondra

Pamatuju, jak jsme se ve škole učili, že Evropa kráčela v čele průmyslový revoluce. Znamenalo to, že na světě neexistovala pokrokovější oblast. Nikde nebyli víc napřed. Teď mám pocit, jakoby nás zachvátila dekadence. Ulpíváme na svých složitostech a držíme se propracovaných výmyslů zuby nehty. Japonci už dneska asi budou na míle před náma, ale v lecčems si zachovali smysl pro jednoduchost. Včelaření je určitě jeden z těch oborů.

japonec from WINEPUNK on Vimeo.

Tradiční japonec (nebo úl z východní Asie, protože Korea to má třeba hodně podobně) je prostě jenom pár prkýnek . Nemá rámky, dokonce ani loučky. Včely si jedou po svým. Obvykle začnou stavět v rohu a jedou diagonálně, někdy je to ale úplně jinak. Naplno se tu projeví jejich orientace podle magnetických siločar Země, naplno tu využijou svojí schponost nastavit si klimatizaci úlů podle svýho. Do úlů se vkládá kříž ze dřeva nebo drátu, čistě proto, aby se plásty bez rámků netrhaly. Při medobraní se bere komplet horní nástavek (odřízne se strunou) nebo se bere jenom troška medu shora. 

V tomhle ohledu jsou si starý úly hrozně podobný. Hlavně svou velikostí (objemem), která je vždycky kolem 40 litrů. Lüneburská košnice je stejně veliká jako japonec. Na tuhle velikost ovšem upozorňuje i Thomas Seeley v knížce Honeybee Democracy: Pokud dáte včelám vybrat z  dutin několika velikostí, nejčastěji volí právě objem 15-70 litrů, kde 15 je minimum a 40 optimum. Pro včelu to má tu výhodu, že včelstvo poměrně rychle prostor naplní a dochází k rojení. U košnice i u japonců se s rojením počítá jako s nedílnou součástí udržování zdravotního stavu včel. 

Právě východ Asie, Japonsko a Korea je původním domovem kleštíka Varroa jacobsoni. To je ten parazit, kvůli kterýmu furt cpou včelám nějaký chemický koktejly. Japonci si s kleštíkem vědí rady. Apis japonica, původní místní včela, tvoří klasicky menší společenství než Kraňka. Malý úly jsou jim šitý na míru a včelstvo tak rychle dosahuje stavu, kdy má plno. Rojí se i víckrát do roka a zanechává starý dílo na místě. Na místě zůstává i většina kleštíčí populace a s rojem odlétá jenom takzvaná foretická varianta. To jsou ti kleštíci, co zrovna sedí jako jockeyové na včelách. Těch není moc. A než se stačí namnožit na pro včely nesnesitelnou úroveň, včelstvo už s zase rojí.

Kraňka typicky tvoří o něco větší včelstva, ale ne o moc. Do japonce se v klidu vejde. Teď tu máme toho včelaře, že jo. Ten aby v květnu a červnu furt běhal po stráních a chytal nějaký roje. Tak si ale říkám, co může být lepšího, než květen a červen strávit na včelnici. Je to přece ta nejkrásnější doba v roce.

Je podle vás punk v jednoduchosti?

Mar 30 14

Certifikace

by Ondra

Našel jsem včera krásný místo. Zatím jsem tam nebyl. Jenom na mapě na něj koukám a v tejdnu bych tam rád zajel. Je to taková pěkná paseka mezi Voznicí, Dobříší, Podbrdama a Kytínem. Tři kilometry na všechny strany z týhle paseky není nic než les. To je důležitý. Chtěj to chlapíci z Biokontu. Patří to tam panu Colloredo-Mansfeldovi, kterej těch lesů má mraky. Plus nějaký ty hrady a zámky, že jo.

IMG_9124

Týden jsem teď strávil tlumočením legislativy a norem ve stavebnictví. Paradoxně mi až tenhle vhled umožnil obsáhnout podstatu certifikace obecně. Na normy v průmyslu totiž přistupujeme zcela dobrovolně. To se málo ví. Povinnost normou se řídit máme až ve chvíli, kdy to vyžaduje právní předpis nebo smlouva se zákazníkem. Jinými slovy si můžete dělat co chcete, pokud to bez problémů prodáte. Můžete postavit dům vzhůru nohama. Dráty tam můžou čouhat ze zdi, výšku pater dejte jak z kůže Johna Malkoviche. Schody bez zábradlí a všude mokro. A taky hady. To všechno můžete. Jenom nesmíte chtít, aby tam bydleli nějaký lidi. To už se nesmí.

IMG_9152
Uvažoval jsem kdysi, jestli si dát vinařství certifikovat. Jako bio. Nebo třeba Demeter. Pak mi docvaklo, že certifikace je jen a pouze doklad o tom, že splňujete něčí podmínky. Hele, já stříkám ve vhodný dny, když jde měsíc tam a tam. Šplíchám jen přesličkou, občas sírou nebo vodním sklem. Nemám filtr, čerpadlo, žádný prášky na sypání. Hrozny pošlapu nohama ve vinohradu, přivezu domů a nechám ležet. Pak to vylisuju na ručním lisu a kýblem naleju do sudu nebo kameniny nebo demižonu. Pak možná po roce trochu zasířim a pak nalahvuju. Hadičkou, co nasaju pusou. S touhle technologií bych splnil asi i tu nejpřísnější ultra ortodoxně autenticko biodynamicky organickou tentononc.

IMG_9115

Tuhle krásnou neděli jsem celou strávil v autě. Rozvážel jsem víno, co si kdo objednal na ochutnávce. Půlka sklepa je vymetená, druhou bez problémů vymetou návštěvníci ve zbytku roku. Vůbec si nestěžuju, naopak. Nejlepší víno je prodaný. Jen si říkám, k čemu by mě jakákoliv certifikace byla. Protože ta je přece jenom nástrojem marketingu. Hledáš biodynamika? Ne. Hledáš toho, kdo má biodynamickou certifikaci. Je to rozdíl? Je. Protože ty ji mít nemusíš, i když budeš papežštější, než všichni papeži.

IMG_9139

Nelžu, nic nezamlčuju a nic si nepřikrášluju. Nemám na nic papír. Drahý to mám jak kráva. A přece mám hned vyprodáno. Jasně, dělám toho vlastně pár kapek. Ale stejně. Paní z Demeteru mi napsala, ať si klíďo hospodařím podle jejich pravidel, ale že pokud to nemám jako byznys, tak ten jejich štempl beztak nepotřebuju. Té fakt, napsal jsem jí. Ale já jsem vlastně chtěl, aby mě někdo zkontroloval a pochválil, ne?

IMG_9118
Ta paseka v Brdech je zajímavá proto, že je to jediný místo v okolí, který splňuje předpoklady pro certifikaci bio medu. Sem když dáte včely, tak máte nárok. Jinak ne, protože v okolí tří kiláků na všechny strany nesmí ležet jediný konvenčně obhospodařovaný pole. A bacha, takovejch míst u nás už moc není. Tahle paseka je minimálně tady kolem výjimečná. Zas nad tím přemýšlím. Jít do toho, nejít? Nechat někoho prolejzat úly a platit mu za to, že mi dá nějakou bumážku? Když se tím nijak nezmění můj přístup ke včelám, k vínu nebo k čemukoliv jinýmu? Ale zase ta meta. To dokázat si to. To dokázat to.

IMG_9153
Takže to je asi ten motor, kámo. Pokud nemáš vyprodáno, je to marketing. A pokud vyprodáno máš, je to ješitnost. Chci něco z toho? Těžko říct. Ale možná nakonec jo, vždyť jsem vlastně furt jenom člověk.

Jste taky lidi?

Mar 23 14

Rozvoz 30. března

by Ondra

Uteklo to jak voda. Napřed jsem si stěžoval, že nemám co prodávat. Tak jsem něco udělal a teď mi to zas straší doma; už se ve sklepě pomalu nemám kam vrtnout. Ochutnávka proběhla, ochutnávači si naobjenávali a já jim to teď hodím domů. Pojedu v neděli 30. března. Pokud jste nebyli, nevadí. Stavit se u vás můžu i tak.

map

Sjednotil jsem ceny na 350,- (lidovka)
Maceráty jsou v půllitrovkách, vína v sedmičkách.
V nabídce momentálně je:

Ničibocu 12
PYNOT PYČO 12
halfRED 13
Winepink 10
Višňovka 12
Niči forte 12
Hédoné forte 11
Superpommeau 12/13
Mapka cesty je tady: http://bit.ly/1jgEqno
Časy po rozkliku bodů. Pokud se chcete přidat, napište mi na ondra@winepunk.cz
Rád se u vás stavím.
Máte doma dost vína? A sladkostí?
Mar 8 14

Dřín

by Ondra

Dřín je jedním z fajn momentů propojení vinaření a včelaření. Dřín (latinsky Cornus mas) má rád vápník a teplo. Roste v těch nejteplejších oblastech Čech a Moravy, zhusta tam, kde aspoň historicky vinohrady byly. Pro včely je dřín jednou z vůbec prvních snůšek nektaru. Dává i pyl, ale ten v době kvetení dřínku většinou mají lísky a mají ho víc. Ale po zimních zásobách je dřín první keř nabízející sladinu.

Dřín from WINEPUNK on Vimeo.

Oldřich Haragsim uvádí u dřínu následující parametry: N=0,39mg, C=20,2% a C.h.=0,078mg, kde N je množství nektaru vyloučeného izolovaným květem za 24 hodin (v miligramech) a C je cukernatost nektaru na refraktometru v procentech. C.h. pak je Cukerná hodnota, tj. množství cukru vytvořeného v nektáriích izolovaného květu za 24 hodin. Udává se taky v miligramech.

DSC01974

Kdyby měl jeden dřín 10.000 květů, jeho medný potenciál by byl tři čtvrti kila denně. Na Číru je dřínů asi padesát. V okolních lesích desítky, možná stovky. Kvést teď bude asi deset dní.

DSC01989a

Plody dřínu jsou dřínky. Mají červenou barvu a jsou jedlé a vynikající. Trpkost a svíravost chuť obohacují. Dá se naložit do kořalky a nechat tam. Protože v době jeho dozrávání mívám hromadu práce, nestihnu ho nikdy obrat všechen. Ani to vlastně nejde, protože plody dozrávají postupně.

DSC01982

Z dřeva dřínů se dělaly šprušle do žebřu (je neobyčejně pevné), pecky se po opražení mlely a používaly se jako náhražka kávy. Z plodů se dělá marmeláda nebo dřínkovice. Prostě univerzální ptakopysk.

Feb 24 14

Dobrodružství na vinné stezce

by Ondra

Na část svých tužeb si vydělávám tlumočením a překládáním. Je to fajn práce, protože se dozvíte spoustu věcí z úplně nesouvisejících oborů a pak můžete před ostatníma hodně machrovat. Překládám většinou filmy pro festivaly, takže jsem za posledních deset let nebyl ani jednou v kině. Viděl jsem všechny dokumenty pro EkoFilm a pak pro Life Sciences. Vím všechno o paměti vody, o mykorrhize, o tom, co dělá Princ Charles na svojí bio farmě. Pro Karlovy Vary mám každoročně nějakou obskurní sekci bezva filmů z Kurdistánu nebo z Rumunska. Když jich uděláte deset za tři měsíce, máte pocit, že o tý zemi víte všechno. Pro Febio je to většinou gay tématika. Tam už asi taky vím všechno. I to, co jsem určitě nikdy vědět nechtěl.

IMG_5478

Beletrie je ale úplně jiná věc. Tam musíte souznít s autorem, mít cit pro jeho jazyk a dýchat s jeho postavami. Střihnout si to takhle od boku jsem zkusil jenom jednou s knížkou Davida Lynche Velká ryba. Nečekejte pohádku o tom, jak jsem se s ním potkal a naučil ho pít dobrý víno. Je to celý o transcendentální meditaci.

IMG_5482

Jestli mi ale někdy bylo líto, že nějaká knížka zůstává nepřeložená do češtiny, tak je to jiný Lynch. Ten Kermit a jeho Adventures on the Wine Route. Loni v zimě jsem se do pár stránek pustil, ale brzo mi došlo, že pokud to nebude zaplacený, tak na to nikdy nebudu mít čas, byť by to bylo moc fajn. Následující ukázku dávám do placu jako výzvu všechny, kdo máte osobní vztahy s vydavatelem, nakladatelem nebo třeba jenom dovozcem vín, který by chtěl překlad zasponzorovat a knížku vydat třeba vlastním nákladem. Je to podle mě jedna z nejlepších knížek o víně, jaká kdy vznikla. Právě protože je spíš o životě.

IMG_6463

My Američané se ve své nevinnosti a citlivosti k otázkám demokracie často domníváme, že jsou si všechna vína rovna, a že rozdíly v kvalitě jsou čistě otázkou osobního vkusu.
Francouzi se díky svému aristokratickému odkazu, svým tradicím i zkušenostem, dívají na víno z jiného úhlu. Tak jako měla Francie své krále, šlechtice a prostý lid, tak má své grand crus, premier crus a existuje dokonce i oficiální pojmenování pro prostá a lidová vína – vins de table.
Každý národ dělá jiná vína a vínům každého národa prospívá národní pohled na věc. Stylu kalifornských vín tak porozumíte lépe, když porozumíte zdejšímu průkopnickému odkazu. A stejně tak není možné ocenit francouzská vína, pokud nepochopíte, jak je vidí samotní Francouzi. Je třeba, abyste sestoupili do hloubi jejich chladných, vlhkých sklepů, abyste s nimi ochutnávali a naslouchali jazyku, kterým o svých vínech mluví. Není to slovník, jaký používají Kaliforňané a přesný překlad vinných pojmů z jednoho jazyka do druhého je často nemožný. Třetinu každého roku trávívám s francouzskými vinaři a tato kniha je o zážitcích z vinných stezek a vinných sklepů Francie.

Někteří lidé si myslí, že obchodovat s vínem je noblesní záležitost. Jsme svědky masivního přílivu invstic do kalifornského Napa Valley. Ale číše dobrého vína často není to, co motivuje zdejší investory. Ani netouží sledovat, jak se jejich pěstěné nehty barví do ruda. Je to vidina určitého životního stylu, co je vábí. Občas dokonce v tvářích lidí vídám i jiskru závisti, když se jim svěřím, že mou profesí je nakupovat a dovážet vína. Kdysi jsem vedl pěkný rozhovor s jakousi platinovou blondýnou, která se motala kolem vína a naznačovala mi, jak vzrušující asi musí být mé cesty za vínem: cestování po Francii, špičkové restaurace, luxusní hotely, sympatiční staří vinaři. Ta její předražená černá blůzka byla zřejmě průsvitná, nemohl jsem se ale pořádně podívat, abych nevypadal jako chlípníkl. “Kdybys potřeboval někoho, kdo ti bude třeba jenom nosit kufry nebo cokoliv jinýho, dej mi vědět,” povídá mi. “Strašně ráda bych příště jela s tebou.” Den nebo dva by možná byly úžasná věc, ale říkám si, co by si asi myslela po pár dnech na cestách.
Když jsem si v roce 1972 otevřel krámek s vínem, sám jsem měl podobné představy. Nezačínal jsem rovnou dovozem vlastních objevů. Zpočátku jsem prodával místní i dovezená vína, která jsem nakupoval u distributorů a o tom, že se dostanu přímo ke zdroji, jsem jenom snil. Pro svůj první nákup přímo z vinařství jsem se vydal za jedním italským vinařem nedaleko Martinezu v Kalifornii. Po pár návštěvách, které se vesměs týkaly ochutnávek a nákupu jeho Zinfandelu, mi jednoho dne zavolal a pozval mě na oběd. Teď už se jde přímo ke zdroji, liboval jsem si. Čeká mě opravdická domácí kuchyně a nějaké ty staré poklady z jeho sokuromého sklípku. Jenže mi na talíři přistál sebdvič s tuňákem. A chlapík k tomu si nalil do půlky sklenice cosi z neoznačené láhve. Říkal jsem si, že možná čeká, jestli si tipnu ročník. Pak mi podal láhev a sáhnul po džbánu, ze kterého si doplnil sklenici až po okraj podezřele kalnou tekutinou. Potom džbán nabídl mně.
“Co to je?” zeptal jsem se.
“Ledový čaj.” Opáčil.

Nejdůležitější událostí mé kariéry po otevření obchůdku s vínem bylo, když mě v roce 1973 pozval jeden dovozce, abych ho doprovázel na každoroční cestě do Burgundska.
Tenhle dovozce nakupoval víno od celé řady négociantů. V Burgundsku se označením négociant myslí ten, kdo nakupuje od vinařů víno v sudech a sám ho lahvuje. Vlastně jsem si ani neuvědomoval, že by k tomuhle postupu mohla existovat nějaká alternativa. Tou dobou totiž ještě nebylo moc vinařů, kteří by si lahvovali vlastní produkci sami.
Ochutnávali jsme celé dopoledne, potom přišla přestávka na oběd, načež pokračovalo ochutnávání a odpoledne se uzavíraly objednávky. Négociánti nás zásobovali vínem a jídlem, až můj trávící systém řekl dost.
Jeden večer jsme byli pozváni na večeři jedním négociantem, který právě toho roku převzal vládu nad rodinnou firmou. Měli jsme se dostavit do jeho rezidence v Beaune na aperitiv s ním a jeho ženou, načež bylo v plánu odebrat se do Le Vieux Moulin, což byla tou dobou nejvyhlášenější restaurace v Cote d’Or.
Négociant, kterému budu říkat Gaston, byl drobný, nejistý, plachý človíček. Nosil knírek, díky čemuž připomínal jakousi figurínu z maškarády – asi se tím snažil upozornit na svou dospělost. Člověk měl ale pocit, že kdyby byl sám, asi by si ho spíš strhnul, aby se cítil pohodlněji.
Když jsme (dovozce a já) zazvonili u vrat, nic se nedělo. Přemýšleli jsme, jestli jsme si nespletli den. Pak jsme zazvonili znovu. Zvonek zvonil tak silně, že ho musela slyšet celá vesnice. Když už jsme to chtěli vzdát, brána se najednou prudce otevřela a Gaston nám podával napřaženou ruku. Zdálo se, že není s to popadnout dech, působil vzrušeně, zorničky měl rozšířené. Přišlo mi, že i přes smrtící dávku vody po holení z něj cítím jakýsi anýzový odér. Přemýšlel jsem nad tím, jak někdo, kdo je takhle odporně cítit, může vůbec dělat příjemně vonící víno. Vedl nás prošlapanými kamennými schody do salonu, kde jsme se seznámili s jeho ženou, okouzlující mladou dámou, z jejíchž očí byla patrná inteligence, stejně jako jisté zlé tušení. Zpočátku jsem si myslel, že její strach pramení z nové role ženy négocianta se všemi průvodními projevy, jakými jsou například návštěvy zcela cizích lidí. Jak jsme ale seděli a popíjeli Kir coby aperitiv (Gaston se zdržel), došlo mi, že je to právě její manžel, kdo jí onen duševní neklid působí. S každým těžkým úderem hodin na steně naproti nám jakoby se Gastonovo přílišné vzrušení víc a víc měnilo v podnapilost, nicméně stále s námi nepil. Jeho řeč postupem času sklouzávala spíš do rozplizlého breptání, a najednou se nám začal kácet v křesle. Co se nám odehrávalo před očima, bylo opravdu hodně zvláštní.
Zčistajasna vyskočil a hnal se ke mně. “Ty půjdeš se mnou!” Zahlásil, chytl mě za ruku a vytáhl mě z křesla. Myslel jsem si, že mě možná vede do sklípku, abychom si k večeři vybrali nějaká stará Burgundská.
V průchodu na dvůr mávnul na uzdečku a sedlo, které viselo na zdi. “Vezmi to,” zavelel, jako bych byl jeho sluha. Protože jsem ho ignoroval, strhnul je ze zdi sám. Uzdu mrsknul po mně, sedlo si hodil na rameno a odkvačil. “Pojď za mnou,” vyštěknul a já ho poslechl ve snaze nepopudit dodavatele, ačkoliv bych sám nejradši už dávno zamířil pryč.
Přišli jsme do jeho stáje. Tam stála krásná kaštanově zbarvená klisna a obezřetně nás pozorovala. Gaston se protáhl dřevěným plůtkem a já mu podal sedlo. Teď už sotva stál. Připotácel se ke kobyle a hodil jí sedlo na hřbet. Na chvíli zůstal zírat v němém úžasu, jakoby se sedlo propadlo do jiné dimenze. To ovšem jenom přepadlo na druhou stranu. Gastonovi to časem došlo a zkusil to znovu. A znovu. A znovu. V obličeji se mu zračil údiv hodný Bustera Keatona. A kůň byl s každým vrhem vyděšenější a začínal se bát. Gaston rozčileně sedlo nakopnul a začal se věnovat uzdečce. Doufal, že když se mu ji podaří nasadit, udrží kobylku na opratích. Jenže ta už toho měla evidentně dost a vydala se na výlet okolo stáje. Gaston jí byl v patách a snažil se naskočit, aby koně aspoň zastavil. Spadl, ale otěže nepustil. Nechal se vláčet po stáji vrstvou bláta a kobylinců.
Vklouznul jsem zpátky do salonku. “Pojďme odsud,” zašeptal jsem svému dovozci. “Ten chlap je šílenec.”
Můj přítel se slušně přeptal Gastonovy ženy, zda manžel před naším příjezdem poněkud nepřebral.
Ne, celý den ho neviděla pít. Vzpomněl jsem si na zvláštní zápach z jeho úst. Kopnul snad do sebe trojku anýzovky, zatímco jsme zvonili u brány?
A teď tu stál ve dveřích, zasviněný od hlavy až k patě, samý flek a skkvrna. Odrazil se od zdi a zaplul do vedlejšího pokoje, ze kterého se ovšem vzápětí vynořil třímaje obří revolver. Začal divoce gestikulovat a pokřikovat, přičemž nám každému dopřál potěšení podívat se přímo ho hlavně své zbraně.
Jeho žena vcelku klidným hlasem navrhla, abychom večeři přesunuli na jindy. Vytřeštil jsem na ni oči. Jak je možné, že je v takovém klidu, když já tu každou vteřinou očekávám vlastní smrt?
Gastonovi se ale takový návrh nelíbil a za pomoci hlavně nás nakonec dostrkal do auta.
Ach, ta Francie, její skvělé restaurace, milí staří vinaři…
Gaston něco brblal na zadním sedadle a v zatáčkách padal na svou ženu. Každou chvíli jsem čekal kulku do zad skrze opěradlo. V celém autě to smrdělo koňským hnojem, anýzem a vodou po holení.
Když jsme zastavili u restaurace, rychle jsem vyskočil. Ostatní spojili své síly k tomu, aby Gastona přemluvili k odložení večeře na jindy. Ten se snažil vysoukat se z auta, ale byl už na tom tak zle, že nebyl schopen bez pomoci ani stát.
“To nemůžeme odložit,” natahoval. “To by se tátovi nelíbilo.”
Můj dovozce, který vážil možná sto kilo oproti Gastonovým sedmdesáti, se nakonec rázně postavil do dveří a prohlásil: “Koukej zalézt zpátky a mlč už, nebo tě už umlčím sám.”
To na mě udělalo dojem a zdálo se, že na Gastona taky. Ten se složil na zadní sedadlo a zdálo se, že omdlel. Od té chvíle už ani nepíp, dokonce ani tehdy ne, když jsme ho vynesli do koupelny, složili ho tam na podlahu a nechali chudáka jeho ženu, aby ten svinčík uklidila.
O něco později jsem se z klepů po vsi dozvěděl, že Gaston celý svůj život trpěl pod svým tyranským otcem, který nevynechal jedinou příležitost jak ho ztrapnit nebo ponížit. Gaston se zamiloval do místního děvčete, která se starala o jeho koně a stáje, ale otec mu pohrozil, že ho vydědí, pokud by si ji chtěl vzít. Následně zařídil vyhovující sňatek s ženou, kterou jsme potkali a umožnil tak Gastonovi konečně se stát pánem domu. Zaplatil za to ovšem svou cenu.

Ochutnávka ve sklepech négociantů je leckdy vleklá záležitost, takže jsem se musel naučit vzorky plivat. Není to nic těžkého, ani vám to neubere ze schopnosti víno vychutnat. Stačí nasát víno, poválet po jazyku a potom zamířit do plivátka, dřezu nebo na zem, pokud je tam štěrk. Namazat se v deset ráno je celkem neprofesionální a u každé společnosti dostanete ochutnat celou řadu apelací – od Burgundska až po Chalonnais, Beaujolais a údolí Rhony. Některá vína jsou pak navíc v několika různých ročnících. V jednom sklepě jsem nakoupil Burgundské ročníků 1971, 1969, 1966, 1961, 1959, 1953, 1947 a 1945.
Může se to zdát divné, ale styl každého z négociantů se na víně podepisuje víc, než jednotlivé apelace nebo typ ročníku. Například Volnay 1970 od Gastona připomínalo mnohem víc jeho Nuits-Saint-Georges 1949, než ostatní vína z Volnay nebo jiná vína ročníku 1970. Vína, která jsme u těchto négociantů ochutnávali, si byla znepokojivě podobná, často až na hranici rozeznatelnosti jakýchkoliv rozdílů. Bral jsem to tenkrát tak, že má nezkušenost v ochutnávání mi zatím neumožňuje drobné nuance postřehnout. Teď už si nejsem tak jistý, že za to mohl nedostatek zkušeností, a to hlavně díky rozhovoru s jedním vinohradníkem ze Chambolle-Musigny. Ten mi vyprávěl, jak se rozhodl prodat ročník 1977 négociantovi, protože s nimi nebyl spokojený. Négociantova cisterna dorazila a šlo do ní Bonnes Mares (grand cru), Chambolle Les Amouresses (premier cru), i jeho Chambolle villages. Všechno do stejné cisterny. Ovšem négociant si samozřejmě převzal dokumenty, které ho opravňovaly k tomu, aby výsledná vína prodával každé pod vlastní etiketou, tedy Bonnes Mares, Les Amouresses a Chambolle-Musigny. Ozvěny téhle historky mi dodnes rezonují v uších.
Thomas Jefferson napsal po svých cestách po vinařstvích Francie svému příteli o tom, jak by člověk měl postupovat při nákupu francouzského vína:

Sám vigneron nikdy své víno nenaředí. Naopak – snaží se mu dát co nejlepší péči. Jakmile se ale víno dostane do rukou obchodníka, nikdy nevyjde nesmíchané. Právě to je základ jejich obchodu; neexistuje…

Tady jsem tenkrát skončil. Napínavý? Chtěli byste to? Kickstarter?

Feb 17 14

Čas probuzení

by Ondra

Jdu z dálky přes les a pole k Číru. Vidím úly. Je klid, teplo a ticho. Zpívaj ptáci, hlína mi voní pod nohama. Dojdu před česna a pokládám se na zem. Tohle jindy nejde, jenom v únoru. Beru do ruky foťák. Třeba zahlídnu, jak včela vyleze nesměle na česno. Třeba uvidím, jak vynášej mrtvolky. A po chvíli vážně jedna leze.

V česně uvízlo pár nebožtic. Včela začne jednu mrtvou soudružku vytahovat. Vláčí se s ní kolmo nahoru po přední desce, která na slunci lupe rozkoší, jako za pozdního jara lupou borový šišky. To aby měla lepší start.

A za další chvíli přiletí druhá. Kdo ví odkud. Zdá se mi to nebo má na nožičkách vážně pyl?

Vážně je to pyl. Asi z lísek, co jinýho v únoru kvete? Mířím do svahu a hledám v remízku lísku. Je tu. Má samčí a samičí květenství. To samičí je maličký a růžový jak pubertální ret. Samčí je jako šiška, ze který se normálně práší na bělostný pláně únorovýho sněhu.

Teď se práší na listí a na rašící šnitlik. Zima nebyla a asi už ani nebude. Vedle lísky stojí planá višeň. Sápu se na ní, abych měl rozhled. K úlům je to tak sto metrů.

Najednou mi to před obličejem zabzučí. Včela je tu a fedruje si rousky. Tebe znám, volám na ni. Ty jsi moje. Včela na mě nereaguje. Jsem jí fuk. Balancuju na větvi višně s foťákem v ruce a lovím její úsměv.

Tu jednu, která byla dneska venku, tu jsem viděl přímo u zdroje. Lezu dolů a vracím se k úlům. Je teplo, ale ticho už ne. Jede v údolí vlak? Scházím dolů a hukot sílí. Kde nic nebylo, je teď mrak. Co blázníte, holky? Je únor! Neuvěřitelná energie z toho jde. Jak ten včelař tu zimu vůbec vydrží?

Probuzeno jest. A nejen včely. Po zemi leze pavouk, na listě se ospale potácí slunéčko. Trvá to dvě hodiny. Pak se všechno uklidní a zaleze zas domů. Vítr popiskuje. Tak zase zítra venku, hej?

Máte jarní únavu nebo jarní energii?

Feb 16 14

WINEPUNK in Veltlin 2014

by Ondra

Blíží se období bilance. Jednou za rok chtěl bych představit to, co se dá vyrobit doma ve sklepě a na dvorku z darů přírody. Rukama a nohama, bez strojů, bez chemie, bez vybavení, bez elektriky. Loňská první ochutnávka mi vyrazila dech. Vyprodala se během čtyř dnů a dokonale rozmetala moje představy o tom, jak funguje virtuální svět. Myslel jsem si, že lidi maj čas tak na to klikání a sezení u internetu, ale když dojde na lámání chleba, nezvednou prdel a nepřijdou. Přišli a jejich (vaše) reakce a posunuli dělání vína do úplně jiný roviny. Komunikace. Poznávání. Měl jsem hroznovou radost.

Za rok mi zmizely prakticky všechny zásoby. Jediná opakující se věc je tak letos Winepink, protože jsem ho našel ještě jeden malej demižon. Takže letos se bude ve středu 5. března ve Veltlinu ochutnávat tohle:

Nic než mošt
jablko v tekuté formě. na rozjezd něco bez alkoholu, protože nejen jím je člověk živ. a taky proto, že na podzim bude na prodej. něco na těšení.

Applepunk
aktuální verze cideru z opuštěných jablek. sklizeň 2013. jablka jsou původem ze středních čech, hlavně z mikovic a třebaně. zrál v kamenině a ve skle.

halfRED
rozpustilá směs modrých a bílých hroznů z opuštěných a zanedbaných vinic v tratích veselý a bočky v němčičkách. sklizeň 2013, sklízeno se souhlasem majitelů. z odrůd převládá milerka, veltlín, tramín, neuburk, portugal, frankovka, večerka… ještě zraje ve skle, ale je to víno na pití a slavení, takže do láhve půjde už brzo.

PYNOT PYČO
pinot noir z trati ovčáry ve slaném. čech jak poleno, švýcarské klony. sklizeň z roku 2012, kvasilo v dubu, zrálo v kamenině a ve skle. lahvováno na podzim 2013

Ničibocu
zadumaná oranžová směs tramínu, pinotu blanc a pinotu gris z přední hory v bílovicích. sedm a devět dní na slupkách. sklizeň z roku 2012, zrálo v kamenině a v novém dubu. lahvováno v únoru 2014. chce čas.

Winepuink
bílé víno vyzrávané v sudu po červeném. směs veltlínu, pinotu blanc a neuburku ze staré hory v novosedlích. sklizeň v roce 2010. oxidativní zrání ve starším dubu pod florem na způsob sherry. není pro všechny.

Niči forte
fortifikované víno z odtaženého moštu ničibocu 2012, prokvasilo i přes dolihování calvadosem prakticky do sucha. lahůdka pro znalce.

Višňovka
pohádka z černých horských višní zalitých slivovicí. po roce a půl vylisováno, odpočinulo si v demižonu. psal se rok 2012

Hédoné forte
hédoné byl přezrálý pinot noir z gotbergu z roku 2011. byl tak přezrálý, že se mi z něj nepovedlo udělat víno s delší životností na normální pití. zaexperimentoval jsem a přidal vínovici, med a další rok zrání. výsledek je hodně super.

Beepunk
první pokus o medovinu připravovanou za studena. zatím brnká a těžko říct, kam dojede. další šarže už jedou, takže medovina bude!

 

I letos bude na ochutnávku navazovat rozvoz toho, co chcete mít doma. Připadne na jednu z nedělí ve zbytku března. Těším se na vás!

Feb 13 14

Invazivní druhy

by Ondra

Rád pátrám v rodokmenu, odkud se sbíraj stopy naší rodiny. Odkud jsem já. Z jaký krve. Nejdál jsem na začátku 17. století, kdy se v Lánech u Kostomlat č.12 usadil Jacob von Scholze, původem snad z Flander. Dostal tam právo vystaviti si při rychtě masný krám, maso prodávati a dobytek bíti – za obyčejné poplatky – pro děti a budoucí. Ty jeho děti a budoucí se přesunuli po sto letech kus po proudu. Jmenovalo se to tam Lissa an der Elbe. Tam na náměstí řezničil ještě můj praděda, psal se už ale česky: František Šulc.

Zhruba v době, kdy si Jakob uměl vylézt na stoličku (1601), dovezli do Evropy první akát. Počítám, že jeho rozšiřování za třicetiletý války uniklo nejen Jakobovi, ale i jeho synu Václavovi a jeho synu Jakubovi. Křídlatka japonská je v Evropě od roku 1825, to šel můj pra pra praděda Jan Kovář z Čestic u Volyně poprvé do školy. Beethoven měl tehdy před sebou ještě dva roky života. Když pak v roce 1862 vysadili v Lázních Kynžvart bolševník, šla do školy zase moje pra prababička Eleonora Waldová (tenkrát ještě Zieglerová). Ten rok se narodil Claude Debussy. Pajasan žláznatý vysadili v Lednici v roce 1803. Za dva roky na to se narodil můj pra pra pra pradědeček Arnošt von Froreich, otec Arnošta von Froreicha. Prušáci jak hovado. Froreichovi dorazili z Rujany někdy v půlce 19. století. Zieglerovi byli Rakušáci z Tirol, Valdovi (před válkou Waldovi) odněkud ze severu Itálie. Ještě můj děda s oblibou klel perbacco! To je prej z okolí Neapole.

Přemýšlím nad tím, co je to vlastně ten invazivní druh. Jo, encyklopedie má v definici jasno. Je to druh nepůvodní, nekontrolovatelně se šířící, co rozvrací ekosystémy a vytlačuje druhy původní (rozuměj ty správný). Když se teď všichni obuli do akátu, je mi ho tak nějak líto. Nebyli jsme to my, kdo ho sem ze země Vinnetoua a Inču-čuny zavlekl? A všechno ostatní přes kopírák. Brambory z Ameriky vytlačily náš původní hrách, naše kroupy a šošovici. Rajčata a papriky? Bacha, sápou se na naší kapustu a řepu.

Příroda nedělá chyby. Umí si poradit, protože má dost času. Když to posere člověk, v první chvíli to jako posraný nevypadá. Vypadá to jako fajn tah. A pak už je najednou pozdě. Příroda by si ale i tak poradila sama, ale to už my zase nastupujeme s herbicidama a odvoláváme, co jsme kdysi odvolali. Fascinuje mě, jak usilovně vytloukáme klín klínem. Fascinuje mě ta bohorovnost, otvírající až netušený souvislosti v našem chování. Znamená to, že když bojujeme proti bolševníku, máme tu taky bojovat proti Vietnamcům a jejich večerkám? Když nám vadí netýkavka nebo křídlatka, máme taky klučit na Moravě merlot a vyhánět Pakistánce z Londýna? Protože bacha na to. Nekontrolovatelně se šířej a vytlačujou původní druhy sámošek, veltlínů a Cockneyů.

Oficiálně se u nás smí chovat jenom včela kraňská. Ze Slovinska. Pinot noir dovezl Karel IV. z Burgundska. Naše řepka? Středomoří. Akát je pro včely jedna z nejlepších snůšek. Kolky do vinice? Geniální. Sudy na bílý víno? Paráda! Mimochodem původem z Mexika. Vždycky, když ho začnou vyhánět, vzpomenu si na Most přes Drinu od Iva Andriće. Chápu, že třeba Srbům často tolerance chybí, když je šest set let nabodávali Turci prdelema na kůl. Proč ale chybí nám? Blahobytný, zpátečnický a přežraně znuděný středoevropský partě, která má pravděpodobně nejpestřejší genom ze všech národů světa?

Kdyby mě dneska klučili, sám nevím, kam bych se musel vrátit. Stačilo by jim to do tý Lysý? Nebo spíš až do těch Flander? Na Volyňsko nebo až někam k Neapoli? Kam by mě tak asi hnali? Potomky Slovanů vím. Ty by vyšlehali někam mezi Volgu a Dněpr. A sem by se asi vrátili Kelti, ne? Nebo Markomani a Kvádové? A barbary pryč z Říma. A Německo Němcům. To už tu taky bylo. Tak možná na tu Rujanu bych šel, ale tam je celkem kosa. Vážně nevím.