Winepunk 2012

Rok co rok sázím aspoň 200 hlav. Celkem slušný procento výsadby nepřežije. Hlavně protože Číro je na skále a hloubka skrývky je tu jen 5-15 centimetrů a pak už začíná šutr. Když pak v zimě přijde holomráz, dosud mělce kořenící hlava ve skále promrzne natotata. Říkám si ale, že ty hlavy co vydržej, budou o to odolnější.

Rok co rok proto zatím hledám hrozny jinde. Někdy je dostanu za pomoc při vinobraní, jindy je nakoupím. Těch pár let, než Číro začne doopravdy plodit využívám k tomu, abych si vyzkoušel práci s vínem od utržení hroznu po zakorkování láhve a doufám, že díky týhle praxi pak vlastní hrozny nějak hrozně nezvořu. Logicky se teda snažím o to, aby surovina nakoupených hroznů pokudmožno připomínala to, s čím budu na Číru v budoucnu pracovat. Někdy to vyjde, někdy tak napůl.

Víno se rodí v hlavě a proto je dobrý zapřemýšlet si nad tím, co a proč budete vysazovat. Jsa na Karlštejnsku, vedou u mě jasně odrůdy burgundský rodiny, nebráním se ale ani starším odrůdám, který u nás mají smysl. První dva roky jsem sázel Pinot noir. Příští jaro by to měl být Savagnin (Tramín bílý, Brynšt), v dalších letech pak Ryzlink, Tramín červený a Pinot blanc. Vždycky se snažím o to, abych měl maximum klonů. Těch pinotích je tam teď asi dvanáct. Pestrost odrůd a klonů ve vinohradu se zásadním způsobem podílí na rezistenci vinice jako celku a silně zpomaluje šíření patogenů zhoubných chorob. Smíšená výsadba je důležitým faktorem tam, kde bio není volba, ale poznaná nutnost.

Kromě toho jsem přesvědčený o tom, že víno ze smíšený výsadby je daleko originálnější a zajímavější než jednoodrůdovky. Jednotlivá odrůda má totiž jenom omezenou schopnost transformovat informace o terroir do vína. Teprve celá paleta odrůd (nejlíp všech barev) umí vinici otisknout beze zbytku. Fakt, že si lidi zvykli na dělení vín na červený a bílý je jenom otázka módy a estetiky. Stačí zavřít oči a otevřou se vám nový chuťový a vůňový světy. Navíc – jednotlivý odrůdy často vznikaj pupenovou mutací, přičemž se z bílý odrůdy stane červená (modrá) jako nic. Je teda hloupost, aby taková odrůda díky barvě kůže ztratila právo ocitnout se v jednom víně s bráchou. Stop rasový segregaci odrůd prostě.

Obloukem se teda vracím k letošnímu vinobraní. Dostal jsme možnost něco si sesbírat ve vinicích Jary Osičky, jednoho z Autentistů. Prosil jsem paní Osičkovou, abych si mohl probrat pár odrůd a od každý vzít trochu. Byla na mě moc hodná (asi se Luboš přimluvil) a svolila. Sbíral jsem Tramín, Pinot gris, Pinot blanc, Chardonnay, kdesi viselo aji pár hroznů Frankovky, tak tam šly taky.

Dohromady toho byly asi dva metráky ve dvou barelech, kterým už v autě říkám mazivě jedničko a dvojko. Na místě pošlapaný a dovezený z Bílovic do Řevnic, doma vytahaný do sklepa a nechaný vlastnímu osudu. Bylo úterý 18. září. Zapadalo slunce a obloha byla celá oranžová. Když jsem dojel domů, měl stejnou barvu i mošt. Šeďák i Tramín jsou normálně barevný hrozny. Antokyanový pigmentum v nich je, a třebaže z nich teče bílá šťáva, když to necháte chvíli na slupkách ležet, bude to barevný. Nechal jsem to ležet, jen jsem jednoho ze dvou barelů odebral dvacet litrů moštu a stranou je zalil kořalkou. To bude to sladký a alkoholem pro mámu, jak po mě vždycky chce.

Následujících pár dní čekám, až se rozjede kvašení (a druhý a třetí den ručně vybírám třapiny). Rozjíždí se, ale pomalu. Míchám několikrát denně, ale u barelu jedna (víc šťávy) pořád sílí vůně acetonu. V jednu chvíli mi rupnou nervy a poleju slupky rozjetým ciderem z vedlejšího sudu. V dalších dnech se jednička krásně rozjíždí a nádherně voní, hučí jako zjednaná. Zato začíná acetonovat jednička, a to ještě hůř. V neděli  23.9. (5 dní na slupkách) jde dvojka na lis. Přijde mi totiž, že odlakovačem smrdí slupky a ne mošt, takže si to říká o oddělení. Burčák putuje do demižonů. Aceton sice mizí, ale střídá ho sirovodík. Ach jo.

Následujících pár dní chodím do sklepa s pocitem, že si tam někdo prdnul. Dvojka si hučí ve skle a po čtyřech dnech mám pocit, že jí to sklo dusí. Přetáčím ji teda do dubový bečky po cideru, který se na oplátku stěhuje do kameniny. Bečka je jenom vykapaná, záměrně nesířená. Jedničku průběžně ochutnávám a ve čtvrtek 27.9. (9 dní na slupkách) mám pocit, že je hořčiny akorát tak dost. Jednička jde na lis a taky do dubový bečky. Taky po cideru, taky bez síry.

Skoro až symptomatický je, že dvojka, která hodně zlobila a bál jsem se, že ji budu muset vylejt, se teď ukazuje jako aromaticky daleko explozivnější. Jednička naproti tomu je uhlazená a kompaktní, jakoby to byl důsledek čistý kultury kvasinek. Vtipný je, že jde o stejný víno, který nakonec přijde stejně dohromady (pokud obě šarže budou ok). Dobrá škola, fakt.

Barva? Zatím jako západ slunce. Oranžová s rozlévající se šedí mraků a zelených odlesků vinic oproti dorůstajícímu měsíci. Ten byl v čase sklizně dva dny po novu. Ze všeho nejvíc to zatím připomíná grepový džus. Šťavnatost, růžová oranžovost, pikantní hořčina, trochu tříslovin.

Má barva u vína význam? Proč?