Jak vyrobit domácí sajdr (fakt krok za krokem a blbovzdorně)
To, že něco umíte udělat, ještě neznamená, že to umíte vysvětlit. Dobrých učitelů si vážím a chtěl bych jim kráčet v patách. Nabízím vám teda shrnutí zkušeností s výrobou sajdru z posledních několika let. Bez omáčky, bez zbytečností. Jako recept, který vám musí vyjít a ke kterému se vždycky budete moct vrátit jako k začátku. Všechno hlavní je v běžném textu, všechny doplňující poznámky kurzívou. Kdyby bylo cokoliv nejasný, ptejte se v komentářích.
TEĎ JE IDEÁLNÍ ČAS!
JABLKA JSOU NA STROMECH, JSOU DOKONALE ZRALÁ!
JE NAD NULOU A NECHČIJE!
ZAČNĚTE JEŠTĚ LETOS, SAKRA!
Seznam nezbytných potřeb:
– jablka (zahrady, sady, aleje podle polňaček kdekoliv za městem)
– demižony nebo jiné uzavíratelné nádoby a špunty k nim
– plastová potravinářská hadička, bude vám stačit dvoumetrová (hobby kšefty)
– kýbl, kbelík neboli vědro (máte doma)
– pet lahve (nejlepší ty modrý od magnézky)
– dvě třílitrové nebo pětilitrové láhve od okurek (nebo plastové od kojenecké vody)
– hadry (nebo starý trička)
– pár gumiček
Seznam užitečných, ale ne nutných potřeb:
– sirné knoty (za pár kaček v drogerce)
– kvasná zátka (hobby kšefty)
– další (o něco menší) demižon na přetáčení
Postup:
1. Posbírejte jablka pod stromem nebo natrhejte ze stromu a odvezte je do moštárny. Nesmí být nahnilá, nesmí mít černé podlitiny.
Výrobci sajdru dělávají to, že jablka nechávají uležet ve sklepě. Tak dochází k přeměně některých škrobů na cukry, čímž roste podíl zkvasitelných cukrů v moštu a tím pak i procento alkoholu. S tím si ale nemusíte lámat hlavu.
2. Mošt si rozdělte na tři díly: první a největší díl si nechte nalít do demižonu tak, aby byl úplně plný. Zavíčkujte a odvezte domů. Druhý díl si dejte stranou do jedný z láhví od okurek. Třetí díl si dejte do petky.
3. Doma dejte demižon do chladu a temna. (sklep, špajzka, komora).
4. Vezměte druhou láhev od okurek a odsajte do ní hadičkou z demižonu tolik, aby hladina v demižonu byla kus nad jeho nejširším místem. Mělo by tam zůstat zhruba 80% objemu. Přes všechny nádoby dejte hadry a kolem hrdla upevněte gumičkou, aby tam nelezly breberky.
Zásobním moštem, který máte v menších láhvích, se bude demižon dolévat. Na kvašení ale nesmí být demižon plný, to by vám pak nepomohlo ani hodně moc hadrů.
5. Z petky upijte asi půl litru moštu. Upitou petku zmáčkněte, aby z ní odešel vzduch a utáhněte. Dejte jí do tepla (25°C), ale ne na slunce. Tohle bude váš zákvas.
Zákvasem budeme startovat kvašení. Kvašení neboli fermentace je zcela přírodní proces, kterým se z moštu sajdr (a víno) dělá. Při kvašení se cukr mění na alkohol, CO2 a teplo.
6. Mošt v petce by se měl v teple rozkvasit během dvou až tří dnů. Poznáte to tak, že se zmáčklina napřímí a láhev se natlakuje. Neprošvihněte to, jinak budete malovat.
7. Petku obraťte dnem vzhůru do kýble a odšroubujte. Do kýble vám vyprskne zákvas. Ten nalijte do demižonu v sklepě a trochu cákněte i do těch menších láhví. Všechno zase přikryjte hadrem.
8. Teď začne ten tanec. Další den už to bude v demižonu kvasit. Budou se valit bubliny, bude se to zahřívat. Obří podvodní exploze. Užijte si to, protože koukání na kvasící demižon je boží věc.
9. Jak dlouho bude kvašení trvat? To je otázka teploty, obsahu cukru, mikroflóry, druhu kvasinek, měsíce. Pokud máte kvasnou zátku, tak hlavní kvašení je pryč, pokud je interval mezi bublinami přes 10 vteřin. Pokud kvasíte pod hadrem, tak to ochutnejte. Když to bude kyselý, je to hotový. Hodně taky poznáte z usazeniny dole. U dna demižonu uvidíte asi tři centrimetry šedobílýho prášku. To jsou mrtvý kvasinky a další bordel. Toho byste se měli zbavit přetočením.
10. Po skončení kvašení odsajte z demižonu mladý sajdr (třeba do kýblů) tak, abyste nesebrali kvasnice. Ty vymyjte, demižon nechte vykapat a sajdr tam vraťte. Teď do něj nalijte menší láhve tak, aby byl až po hrdlo. Uzavřete. Máte hotovo.
Vyšší dívčí
Sajdr se po dokvášení postupně zbavuje kalů. Ty se usazují na dně tak jako při prvním přetáčení. Pokud si potrpíte na čistotu, budete přetáčet třeba třikrát. Mezi každým přetočením nechte na usazení aspoň 14 dní. Pozor, při každém přetočení a odstranění kvasnic budete mít míň sajdru. Buďte na to připravení. Musíte mít po ruce něco, čím to dolijete.
Pokud hodláte sajdr pít celou zimu nebo jaro, použijte před přetáčením trochu síry. Na 50l demižon vám bude stačit třetina knotu. Pověste si ji na drátek a nahoře zapalte. Strčte knot dovnitř a drátek zavěste na hrdlo.
Kromě doby kvašení nikdy nenechávejte nedolité nádoby. Všechno by mělo být zavřené a dolité po hrdlo. Plocha styku sajdru s kyslíkem by měla být co nejmenší.
Pokud budete lahvovat, nalahvujte všechno najednou. Nenechávejte poloprázdný demižon. Pokud budete lahvovat jenom část, přetočte zbytek do menšího demižonu a ten zavřete.
Lahvovat můžete hadičkou do petek. Pokud máte rádi perlení, můžete dát do petky zarovnanou lžičku cukru a hotový sajdr stočit na to. Dojde tak k dalšímu kvašení, který láhev rozperlí.
Nejvyšší chlapecká
Pořiďte si soudek a kvaste v dubu. Sajdr tím dostává další rozměry. Ale bacha, do sudu se blbě kouká, takže musíte vědět, co se tam děje.
Zpracovávejte odděleně různé odrůdy a míchejte je podle chuti. Na mikrovzorky se hodí zásoba malých pětilitrových demižonů od vína ze supráče.
Sledujte měsíc a postavení planet podle Marie Thun. Na různé práce jsou vhodné různé fáze měsíce a různé typy dnů.
Pokud chcete lahvovat do skla, pořiďte si lahvovačku na korunky. Stojí pět stovek a mají ji ve vinařských potřebách. Korunka stojí desetník.
Pokud chcete ještě víc bublinek, lahvujte do šampusek. Šampusky dostanete ve vinařských potřebách, jedna stojí asi deset korun. Špunty pakatel.
Je to srozumitelný? jestli ne, ptejte se v komentářích! A pokud se do toho pustíte, nezapomeňte se pak pochlubit na každoroční přehlídce domácích sajdrů!
poznatek z loňksa vs. z letoška, kdy jsem měl k ruce úplně jinou sadu jablek. napoprvé sme chytli suchý jabka, který šly děsně blbě lisovat, docela depka a šlo to pomali. myslel jsem si že je chyba v lisu a drtičce, ale prd, jak se ukázalo letos – úplně jiný jabka, a teklo to horem dolem (jen samotok odhadem cca 1/4 moštu), že nám dřív došly barely, než jabka 😉 tož to bych vypíchnul při výběru jablek. že když už hned po nadrcení samy netečou, bude to dost pruda.
letos kvasím jen jeden demižonek 😉 ale třeba ještě chytnu slinu a něco přilisuju!
Ahoj, moc diky za prima clanek 🙂 Bohuzel nejsem z kraje, kde by frcelo vinarstvi, a tak je pomalu neresitelnej problem sehnat sudy, velky demizony atp. Chtel sem se zeptat, jestli by to slo delat i tak, ze bych si v petce vyrobil zakvas a pak to nechal kvasit v sudu na kvaseni zeli. A to to nechavas kvasit opravdu jen z jablek a nepridavas tam treba ani nejaky slechteny kvasinky a treba glukopur? Dik za odpoved…
Cuk: Jasně, proto odkazuju na moštárnu. Ona výlisnost na domácích lisech je tak 40%, v moštárně dvojnásob. Ale zase neznamená, že šťavnatější znamená pro sajdr lepší. Menší jablka s větším podílem pevných částic dávají pak sajdru hořkost, která by tam neměla chybět.
Martine, můžeš kvasit klidně v zeláku. Sám na kvašení a zrání letos kromě dřeva používám 250l kameninu s pokličkou (http://bit.ly/R7tK7o). Hlavní je po dokvašení sajdr stočit. Během kvašení ho totiž před oxidací automaticky chrání CO2. Jakmile přestane unikat chce to uzavřít a minimalizovat plochu styku s kyslíkem. To je všechno. Co se demižonů týče, mrkni na aukro nebo na bazoš, prodává se toho všude dost 😉
PS: Kvasinky, výživy, chemky ani jiný srajdy opravdu do ničeho nepřidávám. Příroda naštěstí vymyslela kvašení sama a umí se o něj taky postarat. Neboj se toho.
Ondra: prima 🙂 moc diky… cider mam opravdu rad a dost me stve, ze na ceskym trhu se kvalitni cider prakticky neda sehnat, takze proc si nevyrobit domaci 🙂
Ja osobne nemam s vyrobou domacich alkoholu zadnou zkusenost a spis se o to zajimam po teoreticky strance…a prave ve vetsine navodu, co sem nasel, se doslazuje a pridavaj se tam treba pivovarsky kvasnice… ale jestli to funguje dobre i bez toho, tak tim lip 🙂
Ondro bude zase ochutnávka?
Určitě! Už dávej dohromady vzorky z Moravy 😉
Chtělo by to víc propagovat a taky mě napadlo, jestli to neudělat letos soutěžní.
Zdravím, mám dotaz k tomu sirnému knotu. Ten se použije na vysíření hotového cideru? Tzn. že nádoba, do které se zavěsí knot je plná hotového cideru?
Předpokládám, že se to dělá proto, aby cider nedokvasil až do fáze “jablečné víno”, je to tak? To se mi povedlo minulý rok a hledal jsem způsob, jak cider uchovat, přece jen 50l cideru je dost na rychlé vypití 🙂
Díky
Pavle, síří se vždycky prázdná (a pokud možno suchá) nádoba. Pokud je mokrá, bude z vody a síry vznikat kyselina sírová.
Knot pověste na drátek, zapalte nahoře a spusťte na drátku do prázdného a suchého demižonu. Okraj drátku zaklesněte o hrdlo a zašpuntujte, aby síra neprchala ven. Po dohoření knot na drátku vytáhněte (opatrně, aby vám zbytek zuhelnatělého knotu nespadl do nádoby). Počkejte asi hodinu, než se síra v demižonu uklidní a pak tam sajdr přetočte hadičkou.
Sajdr a jablečné víno je z hlediska chemie totéž. Rozdíl je v kultuře, době a způsobu zrání, sekundární fermentaci atd. Síra má dvě důležité vlastnosti. Jednak je to antixoidant (sajdr se díky oxidaci nezvrhne na ocet) a jednak je to inhibitor (bránič) kvašení. Je to ale ošemetný, protože síra je cítit. Pracujte s ní opatrně a nepřehánějte to.
Petky jsou na uchování super, zvlášť pokud stočíte suchý sajdr na trochu cukru, protože vznikající CO2 zase obsah chrání.
Děkuju za odpověď.
Omlouvám se za palbu otázek, z odpovědi je mi jasné, že musím nastudovat ještě spoustu věcí. Aneb nic není tak jednoduché, jak se ze začátku zdá.
sakra, skoda, ze sem si toho clanku nevsimnul pred tydnem, ted uz vsecky jabka kvasi na kalvados:]]
Ahoj,
letos delame sajdr poprve, mame vylisovano 200 l mostu, zakvaseno burcakem, nyni jede ve sklepe mezi viny. Uvodni cukernatos byla 12, doslazeno na 15, chceme ho nechat dojit do sucha. Sajdr bychom chtěli mít perlivý, ale zde narážím na problem ktery neni nikde moc posany a co jsem tak vyzjistil, tak jsou mozn 2 zpusoby jak toho docilit
1) zalahvovat jeste pred koncem primarniho kvaseni a nechat dojit v lahvi – to je podle mne ta tezsi varianta kdy nejde kontrolovat mnozstvi alkoholu, cukru ani obsahu CO2 – a doufat ze to nebouchne pred zkvasenim vsech cukru a bude do sucha
2) nechat primarne vykvasit do sucha a potom pri lahvovani pridat dodatecny cukr k rozjeti sekundarniho kvaseni, prubezne ochutnavat a pri kyzene perlivosi (obsahu CO2 a miry prokvaseni) to jaksi stopnout – ale jak? Pasterizaci? Jiná metoda mne nenapada, jedine vychytat mnozstvi do lahve pridaneho cukru tak aby po dokvaseni vzniklo chtene mnozstvi CO2 ktere jeste neroztrhne lahev. A jak to udelat aby byl sajdr perlivy a polosuchy zaroven? Budu vdecny za vase reakce, pac fakt nevim 🙂 Ochutnavky a konzultace na sklepe /jizni morava/ mozne a vitany 🙂
Martine, o trablích s finální podobou jsem psal tady: http://winepunk.cz/2012/01/09/dozazni-praktika/
Já ani víno nečířím, nefiltruju, nezakváším uměle. Sajdr už vůbec ne. Takže pokud chcete jít touhle cestou, tak se smiřte s tím, že v tom nebudete mít zbytek. Jediným řešením je tu myslím ostrá filtrace a následný silnější zasíření.
Hodně tohle téma řešili kluci z pragercider.cz. Nakonec se dostali i k umělým sladidlům, ale myslím, že tudy cesta nevede. Daleko lepší je práce s odrůdami jablek a jejich vzájemným poměrem. Tak se dá vytvořit dojem sladkosti bez přítomnosti zkvasitelných cukrů.
Jirka Vrba z fóra http://domaci-cider.cz/ rozkváší sajdr v láhvi necelou lžičkou cukru. Na půl litru je to akorát, naučil jsem se to od něj. Sajdr má svěžest, perlivost a pokud vyzrává ve dřevě i určitou krémovost.
Zbytek cukru ale mít nebude.
Hodně štěstí.
Ten cukr před lahvováním je dobrý, když se se cider vypije ve správnou chvíli nebo když se skladuje trvale v chladu. Po necelém roce jsem ve stavu, že láhev otvírám ve vaně. Perlí to moc.
Spojuju bod 1 a 2 a funguje to taky pomerne pekne – namelu jabka do kade, necham lezet, kazdy den promichavam a potapim jablecny klobouk, po nejake dobe (letos cirka devet dni) lisuju kvasici most primo do kvasne nadoby. Jen to teda v prubehu poslednich par dni smrdi jak chemicka laborator a chce to trochu pevnejsi nervy 🙂
Štěpán: nemám doma moc možností analýzy, ale na ty základní věci je nos. Jakmile vůně něco ohlašuje, většinou je třeba jednat. Pokud chemická laboratoř voní jako odlakovač, jde o octan etylnatý (etylacetát) a to není to nejlepší. Pokud k tomu dochází u rmutu, zpravidla pomáhá vylisování. Octovatí totiž povrch pevných částic (slupek, drtě). Pevné nervy vám ale určitě přeju.
Poznámka k lahvovačce, zejména jste-li Pražáci jako já:
Ondrův příklad mne inspiroval, zakoupil jsem lahvovačku. Protože nejezdím na Moravu, zaplatil jsem za ni 800, včetně poštovného.
Vybral jsem tohle tady:
http://domacimikropivovary.cz/e-obchod/prislusenstvi/staceni-a-lahvovani-piva/zatkovac-top
Mohlo to myslím být i za 700 včetně poštovného, podrobnosti níže.
Přikoupil jsem si i různobarevná víčka (odlišení různých druhů?). Jedno stojí 4 desetníky, levněji jsem je nesehnal.
Vyšší dívčí korunkových uzávěrů:
Zátkovačka může být i kroužek na klepání gumovou paličkoui nebo dvojpáková. Ta první je prý je dobrá leda tak na rozbíjení lahví. Tu druhou lze koupit asi za 250 Kč i v Praze, v Pivní rozmannitosti. Pan prodávač pravil, že těm domovarníkům, co mají tak 30 lahví, to stačí. Já ji nechtěl, protože se bojím, že nemám takovou sílu (krátké páky). Navíc by se mi mohl omezit sortiment použitelných lahví (chytá se to za ten kroužek pod hrdlem lahve). Proto jsem zvolil stojanovou.
Můj typ má následující výhody, ptejte se před zakoupením:
1) nemusí se polohovat šroubem, držák hlavy zaskakuje do dítek ve svislém ocelovém profilu.
2) magnetické uchycení kounky v zavírací hlavě.
3) dostal jsem k tomu i nástavec na zavírání korunkových uzávěrů na šampusky. U nás se tak nepoužívá, ve světě běžný: má trochu větší průměr a 22 zubů místo 21. Také se používá název D26 pro běžné a D29 pro šampusové korunky, podle průměru v milimetrech.
Zdá se mi, že lze používat korunky opakovaně, pokud Vám to stojí za to (nebo pokud je na víčku hezký obrázek slona).
Je ale nutno použít vhodný otvírák, který víčko nezničí, já mám vyzkoušený tento:
http://www.produm.eu/cz/zbozi/331_0/otviraky-a-vyvrtky/otvirak-ocko-nerez-?id=25623
Informace z druhé ruky:
– Pozor na “cider bomb” – raději méně než více, pokud nechcete malovat sklep.
– Ondra radí cukr. Já někde našel, že Glukopur je vhodnější, nenechává pachuť. Kdo to opravdu zkusí, ať se ozve.
A teď něco z říše snů:
viděl jsem inzerát “potisk již od 10 000 ks. Nechceme třeba s obrázkem jablíčka, že bychom si to rozebrali na setkání výrobců (ty bych mohl používat i na normální sterilovaný mošt).
Upřesnění: já sajdr nevyrábím ani nehodlám. Hodlám však zkoušet lahvovat.
Jee ted jsme si nerozumeli, nemyslel jsem chemicka laborator jako “spousta acetonu”, ale spis jako “vyrazne vune v necekane intenzite” 🙂
Jestli zas bude ochutnavka, tak se taky zkusim pricmrdnout a trochu ukazat. Minule jsem o ni nevedel. A uprimne jsem netusil, ze je ta sajdrarska komunita tak velka.
Tak nakonec mě tenhle návod zlákal 🙂
Mám doma jisté množství skleněných 1l lahví na závit po moštu, který jsem si nechávala pasterovat. Možná je to předčasné, ale šlo by po vykvašení místo v demižonu (mám strach, že se mi to zvrhne) stočit do těchto lahví, přidat trochu cukru pro perlení a pak to uchovávát? Jenže: neroztrhnou se ty lahve? Jak dlouho to takhle můžu skladovat? Protože malovat se mi nechce..
Takže: 1. nechat vykvasit, 2. stočit, 3. doplnit, nechat ustát a znovu stočit a pak 4. vysířit demižon, a pak stočit do lahví (může se přidat ten cukr? 5. nejak sterilovat, nebo jen nechat ležet v lahvích ve sklepě a postupně otevírat lahve?
Halka:
jaké jsou to lahve? Víčko jako od kečupu? To pravděpodobně tlak zevnitř moc nedrží. Je to jako když zavařujeme: při zahřívání přetlak uteče a po zchlazení vzniklý podtlak víčko přicucne.
(I když víčka menšího průměru drží tlak zevnitř víc.)
Takže to sice nebouchne, ale perlení nebude, přetlak uteče. Možná je to výhoda.
Přetlak zevnitř myslím nejlíp drží víčko od PET lahve. (Pasuje i na některé skleněné lahve, nutno vyzkoušet.) Ale pozor: teď se často dělají nízká víčka s kratším závitem, ty asi tolik tlaku neudrží.
Můžete zkusit použít malé PET 0,5 litru, s poctivým velkým závitem, pokud nějaké seženete. Vyrobíte víc lahví a každý týden nebo dva jednu ochutnáte, ať víte, co se uvnitř lahví děje.
Halko, principem přetáčení je postupně zbavovat sajdr kvasnic a tím ho čistit. Kvasnice po dokvašení sedají ke dnu. Sajdr se tedy z demižónů odtáčí hadičkou tak, aby co nejvíc kvasnic zbylo dole a abyste získala čistší produkt.
Jenže přitom dochází ke dvěma věcem: 1) máte pořád míň a míň sajdru, protože kvasnice na sebe něco navážou (a hladina klesá i s tím, jak se ztrácí CO2). Demižon je třeba udržovat neustále plný, takže dolévat.
2) Při přetáčení víc než kdy jindy dochází k okysličování, což je krok k ukončení životnosti nápoje. Proto se to vyrovnává přidáním malého množství síry, která jako antioxidant příjem kyslíku kompenzuje.
Pokud na to máte náladu, zkuste si udělat dvě várky. Jednu se sírou a jednu bez. Ta bez síry bude do určitého bodu lepší, ale dřív vám odejde. Práce bez síry je u sajdru proto vhodnější pro běh na kratší tratě (do Vánoc), pak už je to bez ní těžký. Malinko jinak je to u vína, kde je a) dvojnásobek (a víc) alkoholu, který taky funguje jako konzervant b) jiná struktura taninů ze šlupek a semínek, které rovněž fungují jako antioxidanty. Tam lze na absenci síry v některých případech myslet.
Pokud sajdr vypijete do roka od sklizně, nic sterilizovat nemusíte. Přečtěte si tohle: http://winepunk.cz/2012/01/09/dozazni-praktika/ o mých pokusech se sterilizací přímo v láhvi a o experimentech s doslazováním. Můj výsledek je ten, že při naprosto suchém a dokvašeném cideru je ok půl lžičky cukru na půl litru a pění to tak akorát (otvírejte 14 dní a dál od lahvování).
Pokud zkusíte něco jiného, dejte vědět. Moc mě to zajímá. Držím palce.
Právě že jsou to jako ty od kečupu.. Petky se mi moc nelíbí a nevím, jestli mám investovat do lahvovačky na korunky (i když zase tolik to není – a je lepší ta ruční nebo stojanová?) Pak mám ještě ve sklepě ruční prastarou zátkovačku na korky.. Ale samozřejmě jsem si to chtěla ulehčit. Plán je ten vypít vše do roka, ale pořád mě straší nelibost rodiny, pokud by mi to ve sklepě vybouchlo.
Pokud budete dělat ročně padesát litrů nebo víc, korunkovou zátkovačku si pořiďte. Já ji používám na spoustu věcí, třeba i na víno na dolévání nebo na další drobnosti, který si chci uzavřít na dobu určitou.
Co se korků týče, ty jsou o dost dražší. Kvalitní korek je minimálně za šest korun, aglomerované drtě nepoužívám. Uzavřít se tím ale sajdr dá a ten může částečně i perlit, což používá třeba Jáchym Kliment ze cidrerie.cz
Pokud vám to ale dokvasí úplně do sucha a použijete skutečně jen půl lžičky cukru, malovat byste neměla.
Díky za rady, už mám zamluvený termín v moštárně.
Anebo pak místo korunkové zátkovačky sehnat Bernard lahve s uzávěrem?
Jo, ty jsou taky dobrý. Mají jen pět vad:
1. Cena
2. Mají ražení na skle, takže i když si uděláte vlastní etiketu, vypadá to divně.
3. U vícenásobného použití jim puchří gumička pod víčkem.
4. Všechno se to musí mýt, i gumičku sundat a mýt víčko, drží se pod tím bordel.
5. Při velkém tlaku to tlačí na víčko bez možnosti jeho odskočení. Takže v případě, že něco zvořete, se nejspíš roztrhne láhev, zatímco jinde ulítně korunka.
Kdyz uz jsem si tu drahou zatkovacku koupil, mohl bych ji pujcovat, pohybuji se denne v centru Prahy. Ja ji vyuziji hlavne na sterilovany most ted na podzim. Az tenhle comment v zime objevite, zkuste kasal@ucw.cz
Zdravím sídraře,
článek mě zaujal a tak trochu nakopnul k tomu, abych si taky zkusil vyrobit vlastní sídr. Rád bych ho měl bez dodaných kvasinek, jak je popisováno v článku, a zajímalo by mě, jestli mi mošt s přírodními kvasinkami bude kvasit ve sklepě při teplotě asi 10-15°C. Nebo je lepší nechat kvasit v bytě?
A kdy pak stočit sídr – jestli je nutné nechat ho plně dokvasit, když ho pak budu chtít skladovat (cca 1/2roku) v láhvích od piva?
Díky
Honzo, jakmile se jednou něco rozkvasí (nejlíp v teple), už se to zastavuje blbě i po přenesení do chladu. Pokud se teplota vyloženě nepohybuje kolem nuly, kvasit to prostě bude. Samozřejmě, čím bude teplota nižší, tím to kvasí pomaleji.
S tím souvisí i druhý bod: Cokoliv nedokvašené bude chtít za každou cenu dokvášet. Pokud se nedokvašený sajdr octne v pivní láhvi, roztrhne buď láhev nebo vyprdne korunku. Zabránit kvašení je možné 1) sterliní filtrací 2) konzervanty 3) pasterizací 4) absolutním nedostatkem některých látek (cukry) 5)kombinací těchto
Díky za odpověď. Pravděpodobně o víkendu namoštuju jablka a nechám kvasit ve sklepě. Jsem zvědavý, jak to dopadne.
Ahoj,
občas doma vyrobím pivo, občas cider, Nechám dokvasit pod kvasnou rourkou, nebo chytnu konec kvašení, kdy to zabublá tak jednou za 20-30 vteřin. V prvním případě dávám kávovou lžičku třtinového cukru, v druhém nic. Stáčím do lahví od Bernarda či podobných, převážně německých piv, nebo do hnědých petek od piva. Dělám to tak asi 8 let, gumičky nemeju samostatně, nepuchří (alespoň jsem si nevšiml) a nepraskla nikdy ani jedna lahev. Navíc prý uzávěry jako má Bernard umí “upšouknout” – snížit tlak prohnutím drátků držících uzávěr. Ale to nevím, jestli je pravda. Zíně
Žíně: Taky nevím, jestli to je pravda. Ale ten mechanizmus na mě hraje dojem, že čím pod větším je to tlakem, tím víc se to zavírá. Každopádně bernardí láhev má silnější sklo, takže asi něco vydrží. Alternativa je lahvovat do šampusek, ty ale stojej pětku jedna.
Ahoj, autorovi děkuji za pěkný návod, letos poprvé zkouším, 20l demižón, jen jsem si neuvědomil že díky opletení nebudu moc vidět, co se děje uvnitř.
Otázka k návodu – rozumím tomu tak že z velké nádoby (u mě demižón) odleju do menší (v návodu zavařovačka, u mě opět demižón) a tak mi bude kvašení probíhat ve dvou? (ten malý tedy nešpuntuju bez přístupu vzduchu, nechám jej jako malou variantu toho velkého?)
Díky a držím palce s letošní úrodou!
Celý vtip je jenom o tom, abyste měl něco málo navíc. Při kvašení totiž sajdr nabývá na objemu (jsou v něm bublinky, že jo) a tím pádem byste po dokvašení neměl demižon plný. A plný být musí. Takže si prostě něco někam odlejte, abyste měl čím dolévat, OK?
Rozumím, díky. Hlavní kvašení už proběhlo, demižon to přežil, v nejbližší době budu slévat a dolévat.
Ta bečka na fotkách fakt stojí za to :-))) spíš tak na položení svíčky
Dobrý den,
jak velké množství kalů zůstává v lahvi po druhotném kvašení? Mají tyto kaly poté při pití vliv i na chuť (jemnější, krémovější?). Jinak skvělý článek, velké díky za návod a poznatky 🙂 Já budu zkoušet až letos, tak snad za čas také přispěju nějakým poznatkem.
Je to zhruba půl lžičky. Většinou si to sedne dolů, ale s otevřením se kal rozptýlí (bublinky jdou nahoru a nesou ho s sebou). Glukopur dělá míň kalu než rafinovaný cukr.
Ahoj, nezkoušel jste to někdo z hrušek?
Díky za odpovědi
Ahoj, neprojížděl jsem celé komenty, tak snad se neptám podruhé. Je rozdíl když dám nádoby místo do sklepa na půdu, kde je brutál teplo 30, 40 i 50°C? Kuju
Slyšel jsem,že se dá cider po vyčiření a stočení hned zkombinovat s alkoholem – vodkou a tak se dá předejít vadám cidru.Prý se tak zabrání dalšímu rozkvašení.Má někdo zkušenost ? Kolik vodky se dávkuje ?
Ahoj, taky autorovi děkuji za dobry návod a doporučení knihy. Na podzim poprvé vyzkouším. Teď řeším jaké láhve a uzávěry. Napadlo mě, vzít klasické půllitry od alkoholu, ručně zašpuntovat a zakapat voskem. Roky to tak dělám se sliovicí, akorát do litrovek, ale u sajdru si nejsem úplně jistej jestli je to vhodny. Dík za nějaký nazor
Dobrý den chci se zeptat prosím když to přikruju těma hadrama mám tam dát i ty špunty/zátky nebo ne moc děkuju
Ahojte všeci,
letos sem nechal kvasit sajdr a jelo to celkem pěkně až do teď, kdy mi úplně přestal. Na dně není víc než 2mm mrtvých kvasinek a hotový ještě není… Máte někdo tip, jak s tím teď naložit? Moc děkuju
Martine, měly by stačit zamíchat kaly nebo dát do většího tepla.
Dobrý den,
chtěl jsem se zeptat – stočení cideru dle tohoto návodu má tedy proběhnout v době, když intervaly mezi “bublinami” je cca. 10 sekund ? Po té bude naplněný až do plna v demižonu a zazátkovaný, nebo zase s kvasnou zátkou a nechám třeba do dalšího stáčení 14 dnů a pak dám do petek, či lahví ?
Honzo, není to úplně tak, že by se to mělo stočit při poklesu pod deset vteřin. To je spíš chvíle, kdy je pryč hlavní fáze kvašení – ta bouřlivá. V tu chvíli se dá demižon dolít až po hrdlo, protože už se vám na hladině neudělá tolik pěny a nebude se hrdlo ucpávat. Většinou stáčím při poklesu pod minutu a pak nechávám cider zrát minimálně tři měsíce s trochou síry. Je to ale věc gusta a taky chuti jablek. Hodně štěstí a dejte vědět, jak to dopadlo.
Ondro, děkuju Ti za odpověď. Nicméně jsem zkusil obě varianty a nic 🙁 Zátku i hrdlo demižonu mám opravdu dobře utěsněné, ale sajdr mi stále zůstává nečinně stát uvnitř… Pomohlo by v této fázi např. přidání vinných kvasinek?
Martine, možná to je ten problém. Zkus odzátkovat a nechat dýchat před hadr (zajištěný gumičkou). Není biologicky možné, aby v nesterilním prostředí z nesterilních jablek vznikl nekvasící mošt. Takhle se chová mošt pasterovaný, zasířený, s kyselinou akorbovou atd. Případně jablka silně chemicky ošetřená, která ztratila kvasinkovou mikroflóru. Jinak samozřejmě platí, že kvasinky to rozjedou. Ale spíš bych se pídil po příčině tohohle stavu.
Ahoj…nemohu se nikde dopatrat odpovedi na to, jestli je normalni ze je cider citit kvasnicema a jak dlouho je s nima citit…nebo jestli jsem udelal neco spatne…I po tom co mi temer dokvasil byl stale citit kvasnicemi proste…i kdyz z nich byl uz stocenej…Tato chut a vune vymizi zranim? Diky moc za odpoved