Ondra Kopička: zahradník, palírník, vinař a včelař v nejlepších Letech

Cider žije. Žije tak moc, že většina lidí už se neptá coooo?, když o se o něm zmíním. Stal se součástí naší picí kultury a možná se už dneska tváříme, jako by na náš stůl patřil odjakživa. Není to tak. Stačí, když se podíváte na reportáž z naší první ochutnávky před sedmi lety. Bylo nás tam asi deset – polovina z toho cider ochutnala na dovče a ta druhá o něm jenom slyšela.

Ve čtvrtek 9. března 2017 v MeetFactory budete mít možnost ochutnat asi všechno, co se u nás z jablek vyrobí. Akce je každoročně vyprodaná. Abychom se vyhnuli frontám na místě, můžete si vstupenky pořídit v předprodeji. Na místě už pravděpodobně nebudou k dispozici. KUPTE SI VSTUPENKU.

Ochutnávka je rozdělená na část profesionální a část amatérskou. Loni bylo k ochutnání víc než 80 vzorků od 18 profesionálních a 25 amatérských výrobců. Většina nadšenců navíc na přehlídku bere i produkty ve vývoji nebo destilační kolonou prohnané vzorky z let minulých. Profíci (pro tenhle účel) jsou firmy nebo jednotlivci s produkcí nad 1000 litrů ročně. Ostatní jsou amatéři. To můžete být i vy.

I vy? Jasně! Každoročně za mnou na přehlídce chodí domácí kvasiči: Hele, já jsem se teda styděl vzít to naše, ale takhle dobrý to mám taky. Nebo možná aj lepší. Tak já dovalím příště s vlastním vzorkem, hej? No jasně! Amatéři, nenechte se odradit tím, že se to jmenuje přehlídka, ochutnávka, výstava, degustace. Nemusíte mít doktorát z mikrobiologie, ani hektolitry pokusů za sebou. Pokud si nejste jisti, napište mi.

Zatím přihlášení (budou přibývat postupně):

Profíci:
Tátův sad
LANDCRAFT
BBCidre
Českorájský cider
Cidrerie Kliment
F.H.Prager
A.K. Vizovice
Cidre 99
Moštárna Újezd – Divoké jablko
Magnetic
Johannes Cyder
Rossbach

Amatéři:
Dan a Káťa – Řemeslný žižkovský biocider ze středočeských jablek
Jan Schlindenbuch – Outcider
Kuba Svěrek – Foot Made Cider
Tomáš Ritzka – První prajzské jablko
Tomáš Ritzka – První prajzská hruška
Antonín Bernard – Dubský jablko
Antonín Bernard – Pommeau
Tvrz Sudkův důl
Petr Ptáček – Inženýr
Petr Vacek – Piparkakuja cidre
Petra a Milan – Pomme d’Or – Zlaté jablko
Marek Lžičař – Sajdr OdKamene
Tomáš Málek – Starking 2015
Tomáš Málek – Směska 2012
Tomáš Blaha – Suicider 2015
Michal Bitomský a Lubomír Satora – Virgin Apple
Robert Ondráček a Markéta Dadáková – Kovářský cider
Matěj Houdek – Lán CIDRE
Vladimír Marek – Carboy cidre
Vojtěch Čížek – Garage Cider
Helena a John Baker – Eiriona Mair Jones
Pavel Jugas – Cider
Michal Schlindenbuch – Ciderbuch

Vašek Smolík – Orleánský jablečný ocet

Dávám občas na degustacích k lepšímu vtip od nás z domácnosti, kdy se ptám manželky, jestli mám otevřít k večeři nějaký víno. Jasně, odpovídá. Ale ne to naše, to je moc drahý. 

Kdy je vlastně víno drahý? Když stojí hodně peněz? Nebo když stojí víc, než by podle vás stát mělo? Nebo když jeho cena neodpovídá množství práce, kterou do něj tvůrce vložil?

Pohled první: Cenu vína tvoří dva faktory – záměr vinaře a poptávka zákazníka. Poptávka je zásadní, protože opravdu dobrý víno může dát jenom konkrétní a jasně vymezená vinice. A ta bude vždycky omezená. Dá se teda říct, že v extrému se vinař vždycky snaží svoje víno prodat ze nejvyšší možnou cenu během doby, po kterou víno zůstává k pití. Záměr vinaře může jít proti tomu, pokud tím nejdůležitějším pro tvůrce nejsou peníze (vinař je blbej, sluníčkář, altruista, neumí počítat nebo je to liška podšitá a sleduje tím něco víc). Víno tak může nabízet za cenu vyšší s tím, že si ho koupí míň lidí, ale peněz mu přiteče stejně. Může teda dělat míň vína (a mít míň práce) nebo upravovat cenu proto, aby se jeho víno dostalo jinýmu typu lidí.

Pohled druhý: Cenu vína tvoří objem práce, kterou jsme do něj vložili, hmotné a časové náklady, odpisy materiálu a zisk tvůrce. V tomhle modelu si stanovím cenu za hodinu vlastní práce a standard kvality, který nechci opustit. To znamená, že když budu na dovolený a vinice bude potřebovat postříkat, tak se prostě vydám těch 400 km zpátky a postříkám to. Na konci roku sečtu cenu sudů, demižonů, hadiček, zlomenejch koštýřů, dopravy, montérek, postřikovačů atd. a přičtu k tomu svoji práci za předem stanovenou cenu. To jsou moje náklady celkem. Protože jsem ale sám, tak peníze za práci platím sám sobě. Ženě tak můžu s radostí odpovědět, že moje víno by bylo mnohem dražší, kdyby na něm musel vydělat ještě ten kapitalista, co by mě vykořisťoval. Tomu se říká nadhodnota.

Klíčovou otázkou teda je, zda se cena vždycky rovná hodnotě. Nerovná. Na rozdíl od ceny totiž hodnota není absolutní veličinou, ale je daná kulturně. Necháváme se vláčet trendama a vlnama, máme svoje vzory a modly. Různý vinařský oblasti zažívaly v průběhu věků svoje vrcholy a pády, ceny jejich vín stoupaly a klesaly podle módy, kterou tvořili jejich pijáci a první masmédium světa – šuškanda. Dobová estetika diktovala, jak má víno vypadat a chutnat, ale doba je věc ošidná a taková Mona Lisa by se dneska na soutěžích missek asi moc nechytla, byť kdysi byla zřejmě vrcholem leposti.

Přál bych si (i vám) do dalšího roku klidnou hlavu a neroztěkanou duši. Chtěl bych k věcem i lidem přistupovat bez předsudků, s vlastní zkušeností a pokud možno bez nánosů kampaní těch, který živí prodej a ne samotná tvorba. Moc rád objevuju ty skrytý perly, který žijou bez marketingu a dělaj to, co je baví. A za peníze, který jim stačej.

Přál bych si, aby moje víno ochutnali ti, kdo se mu programově vyhýbaj, protože jim nesedí jeho tvůrce. A přál bych si taky ochutnat vína, jejichž tvůrcům se programově vyhýbám. Doufám, že najdu skrytý perly. A když ne, tak svou duši aspoň očistím od předsudků, nánosů doby a balastu marketingu, módních vln a trendů. Nebudu si vytvářet pevné koncepce pití a nepití. Odšpuntuju se. Otevřu si pátou čakru, zruším peníze a budu očekávat příchod Vesmírných lidí. Nebo nevím.

Byli jste někdy na sezení alkáčů? Je to docela vtipný a poučný a pokud jste někdy přemýšleli o tom, jestli nemáte trochu problém, určitě to zkuste. Na svou útěchu tam zjistíte jednu zásadní věc. Nikdo nejede ve víně. Naprostá většina se modlí k láhvi vodky, sem tam někdo dává těch dvacet piv denně, ale i to je spíš výjimka. Vodka je neutrál. Čistá věc, a znak toho, že potřebujete víc její voltáž než její chuť.

Víno je kulturní nápoj. Znamená to, že ho pijeme ne primárně kvůli intoxikaci alkoholem, ale hlavně proto, abychom si ho vychutnali. Užívačka roste s tím, jak se mu věnujeme, kolik o něm víme, jak se pídíme za jeho nuancema. Srovnáváme, začínáme se dělit do škatulek. Hledáme příběh, napojujeme se na vinaře, nimráme se v tom, reptáme, obdivujeme, zasníváme se, opájíme se. Pijeme ale gentlemansky a gentlewomansky. Od pátý dál a hlavně tak, aby nám ještě šlo chodit.To je teda základka. A pak jsou tu nadstavby. Víno si chceme vychutnat s kámošema a v prostředí, který nás bude bavit. Asi před osmi lety jsem začal psát o víně, protože mě štvalo, jak se tu s ním pracuje. Ty hemzy kolem toho, ta okázalá odtažitost, to debilní pozlátko, pouťová cetkovost a nadutá tupost, zpupnost a povýšenost, to všechno se mi zdálo jako hlavní překážka toho, proč víno nezajímá víc mladejch lidí a proč to prostředí tam hapruje. V záplavě košilový upjatosti a škrobený ubrusovosti se o mládí nevědělo, protože to se stáhlo do bytů a mejdanovalo si po svým.Až letos to Družstvo prolomilo a začalo dělat mejdany i pro ty, co se do těch bytů nevešli. Normální lidi prostě. Lidi, co by rád pili skvělý víno, ale prostředí kolem něj jim přijde příliš formální na to, aby si ho byli schopný vychutnat. Co jim přijde hloupý se na něco zeptat, aby se neztrapnili. Lidi, který nebaví sedět v zahulený hospodě a lemtat hnusnou frankovku z pitomýho skla, když na pět gambáčů, dvě kmínky a zelenou prostě zrovna dneska nemaj chuť. Lidi, který jsou rádi, že se můžou na něco zeptat třeba somíka z michelinský hospody, ale kterej jim sám od sebe nic necpe.

Bylo by to vynikající téma na nějakou sociologickou studii. O publiku, který bylo až do teď prakticky neviditelný. Kde se všichni ti lidi najednou vzali? Kam chodili předtím? Jean Baptiste Say kdysi razil teorii, že nabídka může stimulovat poptávku. Jeho příklad se sice týkal toho, že pokud vyrobíme víc, můžeme i víc spotřebovat, ale ono je to prakticky to samý. Keynesovci by s tím samozřejmě nesouhlasili, ale tady je to vidět celkem dobře: spotřebitel by spotřebovával celkem rád, ale díky sekundárním překážkám si to odpustí a vstupuje do stavu latence. Čeká na nabídku, přičemž o tom sám často ani neví. Právě rozdíl mezi vědomou a nevědomou poptávkou je to slovíčkaření, ke kterýmu dospějou hádky o tom, která teorie má pravdu. Jestli je dřív slepice, nebo vejce.

Dlouho jsem toužil po podobný deformalizaci prostředí, ale mojí zbraní byl maximálně jazyk. Skutečná práce s vínem ale musí jít za blogy, za články a domácí párty. Go public. Tak, aby si to mohl užít kdokoliv, kdo to chce třeba jenom naťuknout. (Ťuk, ťuk. Kdo tam? Víno, vole.) Sám jsem netušil, že tenhle typ mejdanu v duchu poptávám. Dokud mi ho někdo nenabídnul.

Máte v sobě nějakou latentní poptávku? Přemýšlíte o tom, co a jak byste chtěli, i když to třeba zrovna nikdo nenabízí?

Jak mi přijdou všichni vyndaný z tý patnáctky, tak mě ten ročník nijak extra nebavil. Bylo teplo, to jo. Dobrej indikátor toho, jaký víno bude, je rychlost procesů, který se v něm dějou. Když víno rychle kvasí, rychle se čistí, rychle je k pití, bude taky většinou na rychlou spotřebu a dlouhověkost od něj nečekejte. To byla patnáctka. Všechno hrr. Ty vína jsou prakticky hotový do roka. Jsou trochu jednodušší a přímočařejší, ale i to je rozhodně lepší než shnilý nebo nezralý hrozny. Šestnáctka je v tomhle o něco lepší. Vína budou aromatičtější, protože během roku byly větší výkyvy teplot, hlavně ke konci dozrávání. V tomhle je ten náš severní okraj zajímavej: když se sbírá, je často už venku zima, takže pokud kvasíte jen někde pod střechou, bude to kvasit při nižší teplotě, pomalejc a dýl, což taky prohlubuje aromatiku.

Ničibocu

Hrozny od Jary Osičky z Bílovic se sbíraly 24. září. Bral jsem letos čtyři metráky, zhruba půl na půl šeďáku a tramínu (je v tom ale i něco bílý). Chardonnay letos nebylo. Hrozny si poležely chvíli na slupkách, barvu ale obě odrůdy pouštěj prakticky hned, takže kvůli ní to není. Pro nedostatek nádob jsem lisoval část po čtyřech dnech, část po týdnu a část po asi osmnácti dnech. Všechno včetně třapin. Kdysi jsem koupil v Čejkovicích pětistovkovou kameninu, že v ní budu doma dělat cider. Protože neumím s metrem, nedošlo mi, že mi neprojde dveřma, tak stála pět let smutně na dvorku. I viděl jí tam Andrej z vinařství Živé víno a zatoužil po ní. Slovo dalo slovo a vyměnili jsme ji za akátovou třístovku, jednou použitou. Moc pěknej kus nábytku, jen vína bylo málo, takže tam padlo ještě 50 litrů z předchozího ročníku.

Pynot Pyčo

Pinot ze Slaného (trať Ovčáry) se sbíral až 18. října. Ve srovnání s Modřanama je to celkem síla, ale pan Matoušek ví, co je pro jeho hrozny nejlepší. Mělo to 23,5°, což je možná trochu moc, ale hrozny byly úplně krásný a zdravý (s podivem, když od půlky září prakticky nonstop chčije). Z rmutu je cítit krásná ovocitost, kořenitost a portská navinulost. Po vylisování půjde do jednou použitýho dubu, ze kterýho napřed musím vyexpedovat starší ročník téhož.

Nejsme tu sami

Modřanská vinice v Praze. Na jaře tu lehce mrzlo, což měl zajímavej efekt. Vertika (způsob vedení keře na stojato) to spálilo prakticky komplet, normálního vedení (na drátěnce) se to prakticky nedotklo. Vysvětluju si to tak, že pro tekoucí mráz je snazší drátěnku přelézt, zatímco vertiko obteče ze stran a tím ho sežehne. Teplota musela klesnout jen hodně lehce pod nulu, takže to mělo tenhle efekt. Výsledkem bylo, že na vertikách toho bylo proklatě málo, ale hrozny zato byly ohromě koncentrovaný. Letos jsem se staral o dvě parcely, kde roste celkem pestrá směska. Millerka, pinot, riesling, něco regentu, tramín (tenhle klon má hodně oxidativní charakter, takže šel do medoviny), bílá burgunda… Tohle je vyloženě paráda, protože když je to vaše, můžete si to sbírat jak chcete. Nečekáte na rozhodnutí vinohradníka, že už to je. Pinot na Modřanský měl na 23° už počátkem září, ale to je zjevně extrém související s prudkostí svahu, záhřevností půdy a nízkým zatížením po jarním mrazíku. Každopádně nebylo na co čekat. Ostatní hrozny jsem sbíral do přelomu září a října, dva řádky rieslingu tam ještě visej a to máme prosím zítra listopad. Všechno jsem to dělal společně modelem halfRED, což je pro tuhle směsku ideální. Zatím je to v nerezu a čeká to, až se uvolní nějakej sud, kam by si to vlezlo.

Sylván

Lokální hrozny jsou pecka, byť jde jenom o integrovanou produkci (to ale ve Slaným taky). 2014 jsem dostal asi 80kg tramínu a měl jsem z něho hroznou radost. Škemral jsem proto u pana vedoucího, jestli by se tam letos zase něco nenašlo. Nějakej sylván snad, prej. Čekal jsem zase nějakou šarži tak na demižonek, ale vrhnul na mě tři metráky, jestli prej to stačí. Stačí to na sud – jednou použitou dubovou sto padesátku, ve který bylo Nejsme tu sami 2015 (komplet bílý). Sbíralo se ve středu 13. října a na slupkách si to poleželo týden. Nebude to oranžový víno, to vlastně moc ze sylvánu ani nejde, on je fakt zelenej. Jde spíš o to, že tenhle hrozen je jak rosol a pokud to nenecháte trochu nakvášet, nic moc z toho nevylisujete. Při absenci pomletí (nemám) a na ručním lisu (mám) to platí dvojnásob. Barva bude myslím pěkně zlatá, sud tomu ještě trochu přidá. Pro sylván mám slabost. Je to celkem zapomenutá a opomíjená odrůda, která k nám krásně jde. Jinde má tendenci ztrácet kyseliny, to ale myslím na Karlštejně nehrozí. Moc se na to těším.

Jenufa

Hroznů ze zahrádky nad Berounkou bylo letos na malej akátovej soudek. Tady je fajn, že jsem krátce předtím nalahvoval patnáctku (byla v demižonu) a vím, jak voní a chutná. Letošní ročník totiž voní a chutná stejně. To dělá ten hibernal v kůlklajmitu. Je takovej dravej a hravej. Stejnou radost (pravděpodobně) z něj měly ptícy, který spolehlivě určujou čas zralosti. Na jaře musím tuhle srandu malinko dosadit, protože jsem vykosil pár křaků zlatýho deště, takže hurá na nějaký další robinzonády.

Celkově mi šestnáctka přišla jako pěknej rok. Tepla bylo dost, slunce taky, jenom v Čechách poměrně dost pršelo (na Moravě mnohem míň). Kdyby zjara nemrzlo, mohlo být o sud vína víc, ale to už je ten náš model. S láskou držíme, s vírou doufáme, s chutí chlastáme.

Jídlo je sociální lubrikant. Francouzi takový to tláskání bagety v chůzi za jídlo nepovažujou. Jídlo znamená společenskou událost, při který se sejdou přátelé, při který se pije víno, při který se rozmlouvá. Vychutnává. Zasednout k společné tabuli je odedávna výrazem míru a přátelství. Stejně jako úsměv je to symbolika, který rozuměj lidi na celým světě. Dělíme se o kus žvance, takže kámoši.

Mockrát jsem psal o tom, že lidi ztratili kontakt se zemědělstvím. To je ten obor, kde jídlo vzniká, víme? Vzdálilo se nám zemědělství, takže se nám vzdálilo i jídlo. Vrátit se k němu znamená zajímat se o jeho původ. Ochutnávat, učit se, diskutovat, ptát se. Mít možnost se ptát. Mít možnost se ptát těch, co o tom něco vědí. Proto jsme vám připravili takovýhle setkání, který je syntézou toho, co třeba mě ohromě zajímá. Pojďme se tam potkat.Jasně, stánky před knihovnou budou. Burgery, tandoor, chleba se škvarkama, plieskavice, itálie, Veltlin, Thir. Ale to je už dneska skoro všude. Co není všude je to ostatní. Debaty, na kterých se sejdou lidi z univerzit a lidi z praxe. Malej příklad? V sobotu v 11 dopoledne si pustíme pár kratších filmů o opylovačích. Včely, čmeláci, samotářky… Následovat bude diskuze o všem, co se týká jídla na našich talířích, který by bez nich nebylo. Sejde se tam expert na chemickou komunikaci hmyzu, chovatelka čmeláků, včelařka i režisér. A já to budu moderovat.

Nebo ta kořalka. Zajímá nás její zrání. Vývoj v sudech nebo v nerezu, umělý staření technologickou cestou. Druhy sudů a vliv na chuť. Mladá whisky, stará whisky. Podívat se na film o Christophu Kellerovi ze Stählemühle je jedna věc. Mít možnost si o zrání destilátů popovídat třeba s whisky sommeliérem Zdeňkem Kortišem nebo s Irenou Kolouchovou, která destiláty vyučuje na VŠCHT, to se nedá každej den.

Poslední příklad: maso. Co to znamená dobrý maso? Jak se život zvířete podepisuje na kvalitě vašeho steaku? Má vůbec dneska ještě smysl, aby existovali řezníci, když se to všechno jede na pásu? Jakej rozdíl je mezi stařením masa ve vakuu a zráním na sucho? Sám nevím. Proto se budu ptát. Odpovídat mi bude Michaela Day z The Real Meat Society nebo třeba šéfkuchař britský ambasády Vojta Kalášek, kterej si doma suší pršuty. A vezme je i s sebou, aby bylo jasný, že to není žádná šlejška.

Ještě jednou, aby to bylo jasný. Přijďte. Tuhle sobotu a neděli v Dejvicích v NTK. Zadarmo. Ptejte se. Uvidíme se tam. FoodFilmFest.

Loni touhle dobou jsem koupil kus pole. Tohle je malý shrnutí zkušeností za první rok. Zkušeností nejen se zahradničením, ale i se specifikem komunitního hospodaření, který jsem si na sebe ušil.

Zájem o kus půdy byl slušný. Spoustu lidí zvládlo napsat mail, že by jako chtěli. Všem jsem odpověděl, ať mi dají vědět, až si najdou čas se v Dobřichovicích stavit, rád jim ukážu co a jak. Maily utichly. Pak se tam nesměle byly podívat tři dvojičky a jedna novinářka. Momentálně tak na poli hospodaří asi osm lidí (z toho tři dvojice) včetně mě. Obděláváme zhruba padesátinu plochy.

Poloha

Pole zůstalo na svém místě asi kilometr od Dobřichovic. K vodě je to pořád sto metrů. K parkování je to pořád kilometr. Zatím si na to nikdo nestěžoval, naopak. Někdo to vítá jako možnost procházky, jiný tam jezdí po cyklostezce na bruslích. Někteří kolchozníci si nechali na nádraží starý kolo a dopravujou se kolmo. Dost dobrá varianta je přístup ze Všenor, což je absolutně nejblíž, ale musí se přebrodit řeka. Pokud si ji aplikujete často, máte slušnej přehled o tom, kolik je vody. Letos jsem si zatím trenky nenamočil.

Pole je v říční nivě, takže tu není černozem, ale naplavenina s místy vyšším podílem písku. Poměrně snadno vysychá, což mají ale částečně na svědomí i léta hospodaření místního ZD (půda ztrácí uhlík, který funguje jako houba). Postupem času ale tahle funkce půjde obnovit hnojením kompostem a zapravováním zeleného hnojení. Většina pole je v plném slunci, jen na části východní strany stíní pár topolů. Toho se dá využít, protože některý rostliny preferujou polostín.

Voda

Chodit pro vodu do Berounky není nic tak hroznýho. Letos jsem zaléval stromy (první rok), maliny (odkopky) i záhonky. Za půl hodiny jsem se otočil desetkrát s dvěma konvema (200 litrů), což stačí tak na tři dny v tom největším parnu. Dva stromy uschnuly, ale tam šlo spíš o nějakýho hryzce, protože dostávaly stejně vody jako ostatní. V dalších letech už stromy zálivku potřebovat nebudou, maliny taky ne, takže jen ty záhonky.

Chodit pro vodu je jako zenový cvičení. Volně kráčíte loukou s konvema a snažíte se jít rovně, abyste si nekurvili záda. Hlídáte si stavbu těla. Jóga. Přelezete val. Silovka. Zalejváte. Mantra.

Plodiny

Máme tu hodně cuket, dýní, rajčata (hlavně malý divoký), keříčkový fazole, saláty, kukuřici, slunečnice, mrkev, cibuli, řepu, lilky, brambory, papriky, chilli a bylinky. Nejvíc se daří rajčatům a paprikám včetně chilli. Papriky nemusej moc vody, rajčata taky slušně zvládaj sucho. Dýně tu mám menší než na zahradě. Cibule se nepovedla. Skvěle se daří mrkvi (písek). Řepu něco žere. Okurky jsem ani nezkoušel, ty chtěj hodně vody.

Trochu se nepovedla dohoda mezi uživateli, takže jsme měli rajčata vedle brambor, díky čemuž skončilo docela dost rajčat na kompostu. Aspoň se ale ukázaly ty rezistentnější odrůdy. Pro příští rok ale budeme mít k dispozici elegantní zahradní plánovač od Mother Earth News (dostali jsme ho zadarmo pro neziskový účely), takže se těmhle patáliím vyhneme a ještě budeme schopni místo líp využít.

Lidi

Za rok jsem se na poli asi pětkrát s někým potkal (jsem tam tak dvakrát týdně). Pozdravíme se, prohodíme pár slov a rejpeme se dál v hlíně. Žádná velká sociální vášeň, což mi naprosto vyhovuje. Je vidět, že ne všichni zvládaj frekvenci zalejvání a pletí, takže kousky jsou opravdu dost zanedbaný. Ti ale odpadnou sami. Ti ostatní budou chtít víc půdy, což není problém. Místa je dost.

Nikdo nic nezničil, nerozbil, nezlomil stromek. Taky je pravda, že nikdo neudělal nic navíc (kompost, oprava maringotky, ohniště). Jinak si ale lidi pomáhaj a vyměňujou si zkušenosti. Pro komunikaci používáme sdílený gdoc, kam si píšeme všechno, co se pole týká. V maringotce vznikla semenná banka všech plodin, který se v polních podmínkách osvědčily.

Zkušenosti

Když máte dojem, že vám na zahradničení něco nejde, zkuste to samý někde jinde. Doma na zahradě jsem se léta snažil vypěstovat salát, ředkvičky, mrkev, kedlubnu nebo kapustu. Absolutně bez šance. Rostliny ani nevyklíčily. A když vyklíčily, tak zničeho nic začaly beze stopy mizet. Infestace slimáků je tu tak velká, že pokud rostlina nevyklíčí, nevyklíčila jen zdánlivě. Slimáci objevili její klíček dřív než vy. U okurek nebo dýní stačí, když přežijete tu úvodní krizi. Dospělejší rostlina má nepříjemný chlupy, těm se slimák rád vyhne a jde tam, kde nejsou (květy okurek a dýní, cuket). U salátů, mrkve a brukvovitých se ochlupení nekoná, tam to hrozí celoročně. Máte teda dvě možnosti: buď to neustále obsypávat Ferramolem nebo se na to vykašlat. Anebo to zkusit jinde.

Na poli slimáci nejsou. Nebo aspoň ne v míře, která by poškozovala výsev víc než z 10%. Vyroste teda jak salát, tak mrkev. Příští rok se chystám i na ty brukvovitý. A taky na fazole, jejichž klíčky jsou největší dobrota pro veškerou havěť. Nejde mi cibule. Nevím, co dělám blbě, ale to je jediná plodina, kde se investice nevrátila. Příští rok chceme využít zahradní plánovač k tomu, abychom problematické plodiny (brambory) dali mimo hlavní záhonky. Přidělíme si taky víc půdy a uděláme jeden masivní společný záhon s nějakou obecnou plodinou, kterou potřebujeme všichni (brambory, zelí, česnek, mrkev). Budeme využívat a množit to, čemu se na poli daří. A ještě letos se všichni (doufám) sejdeme na Velký žranici.

Chcete si něco vypěstovat i vy? Třeba česnek půjde do země už tak za měsíc, takže je nejvyšší čas vzít do ruky rej a motyku. Hlíně zdar!

Říká se, že blbce netrápí, že je blbej. Znamená to taky, že čím víc se něčím zabýváte, tím nejednoznačnější se celá věc stává, takže spokojený zůstává jenom ten, kdo přijme tu první signální. Nejpalčivější je to vždycky před Life Sciences Film Festivalem, kdy se mi na stole vrší dokumenty o dětech, jejichž autizmus je důsledkem aplikace pesticidů, o převratných objevech v genetické modifikaci kukuřice, o splavování dusíku do vodních toků, o umělém mase vypěstovaném v laboratoři. Ze všech je podprahově cítit, jak moc záleží jejich tvůrcům na tom, aby se postavili na tu správnou stranu.

Co mi na tom nejvíc vadí? Zoufalá nechuť u každého A říct taky B. GM plodiny jsou buď největší zlo, nebo jediný způsob, jak nakrmit svět. Moderní pesticidy jsou dílo ďáblovo a spouštěč všech civilizačních chorob, nebo půdě prospěšný látky, který tam máte stříkat, i když tam žádný škůdci nebudou. Pro jedny je planeta dojnou krávou, která musí sloužit potřebám lidstva, pro druhý nedotknutelným skanzenem, kde je největší dilema, jestli zabít bobra a zachránit strom. Přitom by stačilo málo. Vyčistit si hlavu od nánosů domněnek a podívat se na celou věc realisticky.

Je jasný, jak k tomuhle stavu došlo. Před osmdesáti lety bylo se zemědělstvím nějak spojeno 70% lidí. Dneska jsou to asi 2%. Naprostá většina lidí je hospodaření tak vzdálená, že absolutně ztratila kontakt s tím, co se v zemědělství děje. Dobře to popisuje třeba dokument License to Farm: Většina lidí by prskala, kdybyste jim vzali jejich iPhony a odkázali byste je na ty starý telefony na kliku. Od farmářů ale čekají, že budou pořád využívat technologie z dob, kdy se u telefonu klikou točilo.

Samozřejmě jsem velkým zastáncem ekologického hospodaření. Sám tak hospodařím. Spíš by se dalo říct zahradničím. Problém je, že kdybychom se měli živit výsledky téhle produkce, musela by se naše společnost celkem razantně změnit. Dvě třetiny z vás by se musely chopit motyky a rejče a naběhnout na pole. V ekologickém hospodaření jsou momentálně asi o třetinu až polovinu vyšší náklady (číslo se liší podle konkrétní plodiny a místa pěstování) při zachování stejného výnosu. Manuálně obhospodařovaný pozemek může mít až trojnásobnou výtěžnost oproti traktorové monokultuře, je ale extrémně náročný na čas (který se rovná peníze).

Není tedy pravda, že bychom neměli dost půdy. Máme jí dostatek, protože kolem 55% jí využíváme na krmení zvířat na maso. Omezit maso na minimum by znamenalo, že by celý svět mohl být bio. Anebo byste se opravdu museli chopit těch motyk a strávit denně dvě hodiny na záhonu. Pak by díky manuální práci vyskočily výnosy stejně jako ve Victory Gardens za 2. světové války. Tyhle nouzové městské zahrady produkovaly v roce 1944 v USA 9 miliónů tun zeleniny, což se rovnalo veškeré komerční produkci zeleniny v celé zemi. Ono to jde.

Dostáváme se k tomu nejzásadnějšímu – k ceně. Lidská práce je drahá a ceny potravin jsou momentálně nastavené na praktiky konvenčního zemědělství. Čím víc v něm bude manuální práce, tím výš cena poroste. Jestliže jsme za jídlo utráceli v roce 1930 skoro 35% rozpočtu, pak dneska je to jen kolem 15% (platí pro západní svět). My jsme mezitím ale začali mnohem víc utrácet za bydlení, služby a dopravu, takže by to naši peněženku moc nepotěšilo. Tady vzniká spor. Spor představ a reality. Naprostá většina lidí něco chce, málokdo je ale ochoten pro to něco dělat. Až budete příště nadávat na postřikovač na poli, vzpomeňte si, kde a za kolik nakupujete zeleninu.

Usmířit tábory zelených a chemických radikálů půjde těžko. Už protože obě skupiny používají stejnou munici. Polopravdy, zamlčování a překrucování, z kontextu vytržené statistiky a hodnocení, strašení a demagogické výkřiky do tmy. Můžeme si na to ale udělat vlastní názor tím, že vyslechneme obě strany a dáme si dvě a dvě dohromady. Moc rád vás letos uvidím na Life Sciences Film Festivalu. Dáváme tam prostor oběma stranám a jejich argumentům. Přijďte. Protože inteligentním hlavám by to mělo stačit. A těm ostatním to bude stejně jedno.

Strávil jsem dost času v Šanghaji na masážním lehátku a troufám si říct, že Číňanku bych poznal po čuchu. Nebo po hmatu. Nemusel jsem o ní nic vědět, její angličtina byla většinou ještě horší než moje čínština. Ale byla to fajn masáž. Uvolnění. Ptal jsem se kamarádů, jestli dělám něco pro svoje zdraví. Jenom se tomu smáli. Kdepak. Tohle je entertainment.

Krása člověka je záležitostí duše. Holka může mít pravidelný rysy, všechno na svým místě a postavu jak lusk, ale jak jí kouká z očí nablblost, je to bez šance. Na víně to poznáte taky většinou už podle flašky. Třebaže moderní marketing dokáže divy, vinař většinou rozumí grafice mnohem líp než grafik a prosadí si svou. Odkope se tak ještě dřív, než to otevřete. A pak to otevřete. Spojíte si pár věcí dohromady a uděláte si představu o vínu, o vinaři i o kraji. Nemusíte se nutně trefit.

Kdysi jsem si myslel, že na víně je nejdůležitější chuť a vůně. Ono říct, že je to jinak, je i dneska tak trochu kacířství. Jako byste se tím vzdávali jeho základních dvou charakteristik. Jako byste je chtěli natruc odvrhnout, abyste dokázali světu, že vám jde o tajemný mojo. Metavíno. To za vínem. Jenže ono to je jedno s druhým. Prázdnota vína v očích a duševní vyprahlost lahve.

Pít víno naslepo je fajn. Uvolnění. Něco jako sex bez lásky. Děláte to proto, abyste se hecli. Abyste sobě nebo někomu jinýmu něco dokázali. Že poznáte podle čuchu nebo hmatu Španělku od Němky, Číňanku od indiánky, kreolku od eskymačky. Pijete, čucháte a hádáte, co je asi zač. Knihovnice, která se vyžívá v krvákách a ráda chodí za úplňku na hřbitov. Holka od kasy, která dálkově studuje veterinu, protože chce strašně moc léčit koně. Batikovaná bloumavka, která bez baťůžku a náhradních brejlí nedá ani ránu. Ty věci na první pohled.

Václav E. Babka píše o tom, jak je důležitý chodit do přírody v různou roční dobu. Nejen když je všechno načančaný a rozbujelý jako v květnu. Nejen když je všechno úhledně srovnaný a schovaný pod závějí čerstvýho prašanu. Běžte tam, když ten sníh roztaje, ale ještě nevyraší ani první kytka. Běžte tam, když stromy shoděj svoje listoví a vítr fouká do igeliťáků na šedožlutý louce. Přistihujte krajinu v nedbalkách. A holky? Ty pokud možno taky.

Ale co je za tím? Co je to za člověka? V čem tkví její krása? V ovocitosti? V sepjetí s hvězdnou oblohou a morálním zákonem? Který zákoutí duše jsou ty, díky kterejm se vracíte do její náruče? Co na ní objevujete? Do čeho se noříte? Která struna rezonuje s tou vaší a rozeznívá to něco víc, než je jenom chuť a vůně?

Pít víno naslepo je něco jako koukat na silikonový kozy. Můžete se trefovat do apelací a ročníků a tvrdit, že ho máte v malíku. S krásou a oduševnělostí vína to nemá nic společnýho. Jen ale jděte po těch nedbalkách. Poznat skutečně tu, se kterou se milujete, je mnohem zábavnější, i když vám v tom fyzická (ne)krása někdy může mírně překážet. Nalít si něco z vinohradu, kde vím, jak to vypadá v únoru i v listopadu; kde jsem si udělal mozol od nůžek; kde jsem se zapletl do ostružiní a roztrhnul si gatě; to je požitek. Pak ty kozy ani nemusej bejt úplně dokonalý.

Obyvatel západního světa sní v průměru necelou tunu jídla ročně. Asi 300 kilo z toho připadá na mléko a mléčné výrobky, jogurty a zmrzliny; konkrétně sýru je to asi 15 kilo. Asi 90 kilo masa. Asi metrák obilí. Sníme taky asi zhruba 130 kg ovoce a 200 kg zeleniny. Pak tam máme cukr, med a sladidla (60 kg) a tuky (40 kg).

Na venkově jsme osm let. Za tu dobu jsme trochu vpluli o okolí a jeho fungování. Opovrhovaná suburbie tvoří jenom část zástavby, ve zbytku pořád fungujou starousedlíci a čím dál víc mladších ročníků tu mění tůje a zámkovku za jedlý zahrady a kurníky. Z hlediska původu upřednostňujeme vždycky jídlo od lokálních hospodářů. V rámci vesnice máme vejce (slepičí, kachní i křepelčí), maso (kuřata, křepelky, holuby, kachny, králíky) o vesnici dál pak mlíko, sýry, prasata. Na včely jezdím po lesní cestě kolem hájovny. S myslivcem vyměňujeme zvěřinu za med. Maso v obchodě kupujeme minimálně. Zeleninu ale kupujeme furt. A není to nutný.

330 kg ovoce a zeleniny na osobu je zásadní číslo. Zásadní výzva. Pro naší čtyřčlennou rodinu jsme zpátky na tý necelý tuně. Tuně něčeho, co si můžu vypěstovat sám. Jak říkám, zásadní výzva. Pokrýt vlastní spotřebu vlastní prací. Netvrdím, že se mi to povede, ale zkusím to. Abych si zpřesnil potřeby rodiny, týden si hodlám psát všechno, co sníme. Položku po položce. Druh, hmotnost, původ.

Pak škrtnu to, co u nás neroste, částečně odečtu to, co se nedá skladovat a zbytek vynásobím dvaapadesáti. Nakonec vytáhnu zahradní plánovač. To je fajn věc, protože vám umožňuje získat kontrolu nad množstvím sazenic (osiva) a potřebnou plochou, stejně jako sukcesí. Pokud sklidíte v červenci česnek, je blbost, aby záhon ležel do podzimu ladem. To samý platí pro ředkvičky, hrášek, saláty. Většina plánovačů vám taky pomůže s rotací plodin (do dalších let) a jasně řekne, kde byste neměli sázet něco, protože tam loni bylo něco, co je na to první něco blbý.

Nepočítám, že v jednom týdnu protočíme všechny druh zeleniny. Abych na nic nezapomněl, mám malej tahák a nějaký videonávody. Z nich je jasný, že na desetině rozlohy oproti tý mojí, je možný vypěstovat kolem tří tun zeleniny ročně. V létě tak pokrývá malá zahrada kolem 80% bezmasý stravy rodiny, v zimě je to asi polovic. To není marný.

Přával jsem si žít v období baroka. Baroko pro mě bylo vrcholem civilizace před počátkem jejího úpadku, před nástupem romantickýho manýrizmu a duševní excitace. Vlastně se  mi líbil ten feudální systém, protože jsem si představoval, že bych byl ten feudál. Lákalo mě na tom jedno – možnost uchopit krajinu jako celek a formovat ji podle vlastních představ. Představ si to barokní stromořadí. Dubová alej vedoucí ke kostelu skrze louky a pastviny, vpravo v úžlabí rybník, v pozadí les. Vesnice na kopci, kde není tak úrodná půda. Na jižní stráni vinohrad, na východní a západní sad, na severní trnky a proláklina, kde se láme kámen.

Baroko bylo poslední období, kdy se krajina dala komponovat tímhle způsobem. Utopisticky, idealisticky, diktátorsky, ale přitom s citem ke krajině a k její estetice, k jejímu fungování a jejím afinitám. Romantizmus už vyzdvihoval a glorifikoval člověka a jeho brutální sílu. Fakt, že kolonisti z Tajuplnýho ostrova jsou schopni vykácet stromy napříč pralesem a postavit tam telegrafní vedení, vylámat skálu, vytvořit potok, přehradit jezero, to byl důvod k oslavě. Barokní krajina je naproti tomu tichá, meditativní, dlouhodobě zrající, duchovní. Tu jsem si přál komponovat.

Až teď mě ta představa opustila. Až teď. Narazil jsem na svůj strop. Došlo mi to, když mi psal jeden pán ze severu Moravy, jestli mu nepošlu med v plástvi. Klidně nějakým dopravcem. Snažil jsem se mu vysvětlit, že bude nejlepší, když si najde nějakýho borce v okolí, co mu ten plást vyndá rovnou před očima z úlu a nebude se to někde mrcasit dodávkou přes celou republiku. Pěkně jsem to schytal, že jsem mizernej obchodník a že v nadnárodní firmě, kde dělá, by se to určitě nemohlo stát.

Jenže já mám strop. Budu zimovat čtyřicet včelstev na dvou stanovištích. Chci to dělat sám, protože je to moje radost. Mohl bych si tu vybudovat včelařskou firmu a jet furt jenom včely? Asi jo. Bavilo by mě to ještě? Těžko říct. Chci to dělat pro svoje okolí. Moje slabá tuna medu to nevytrhne ani tady, natož pak na severu Moravy. Není důvod. Ohromně mě potěšilo, že při posledním rozvozu se začali objevovat lidi z okolních vesnic. Roblín, Nesvačily, Mníšek, Zbraslav. Jsem váš místní včelař. To chceš.

Komponovat barokní krajinu je skvělý. Ale jste jenom lidi. Ne feudálové, opati, panovníci. Zavinujete se do skromnosti, hrbíte se pod tíhou krásy nebe. Pokorně se snažíte působit lokálně, skrytě zapojeně. Nemusí vám patřit ten obří les. Nemusíte sázet tu majestátní alej vedoucí k hradu. Stačí vám kráčet v jejím stínu a těšit se z třepotu jejího listí. Nemusíte mít ty obří pastviny s lenivým skotem. Stačí vám, že tam můžete zajít pro mlíko a domácí sýr. Nemusíte furt něco budovat. Stačí vám normálně žít.