Skip to content

Co je to terroir?

by Ondra on October 24th, 2017

Nevstávám brzo. Když se dostanu do vinohradu, je kolem půl jedenáctý. I před vinobraním to zpravidla znamená, že slunce už vysušilo hrozny, mokro tak zůstává jenom v trávě někde za keřem, kam se paprsky ještě nedobabraly. Než něco udělám, většinou se projdu po stráni a koukám, co se kde děje. Chci vidět náznaky chorob, hmyz, co a jak kvete. Seberu odpadky, co tam nafoukal vítr.IMG_4889

Nevím, co je to terroir. Nevím, jestli bych naslepo poznal víno z Prahy od vína ze Slanýho, Roudnice, Mělníka nebo Žernosek. Asi ne. Spíš ne. A jestli jo, orientoval bych se podle odrůdy a stylu vinaře, podle kyseliny a těla. Chtělo by to i znát ročník, protože patnáctka a čtrnáctka jsou možná větší rozdíl než Toskánsko a Klamovka. Ten styl vinaře, to je zvláštní věc. I když nechceš, tak se to tam obtiskne. jeden nosí na krku zlatej řetěz, další sežmoulanej světr. A takový budou i jejich vína.

IMG_7989

Moje vína jsou zvláštní. Nectím odrůdy, míchám zpravidla všechno dohromady. Bílý i modrý hrozny. Barva mě nezajímá vůbec. A chci, aby se ukázala celá vinice, ne odrůdy. Taková mantra to je. Ve skutečnosti to celý vychází z toho, jak mi kdysi učarovala jedna láhev od Marcela Deisse. A taky z touhy po originalitě, kterou ani nemusím nijak předstírat, protože se za posledních pětatřicet let stala celkem neodmyslitelnou součástí mý osobnosti. Bez popela na hlavě. Tak to prostě je.

IMG_5485

Nevím, co je to terroir. Když jste v jedenáct ve vinici, vidíte, kde se ještě drží voda. To je blbě. Kde to vyschne, to je dobře. Kam fouká, to je dobře. Kde se drží mráz, to je blbě. Kde je moc úrodná půda, to je blbě. Keř je bujnej, má strašně listí a to stíní, hrozny vlhnou a hnijou. Terroir je, když to nehnije. Asi. Když máte možnost vypěstovat zdravý hrozny, tak z nich máte šanci udělat dobrý víno.

IMG_3179

Letos jsem sbíral na šestkrát. Z prvních dvou průchodů bude jeden sud. Prvně dozrávající odrůdy. Muškát, milerka, nějaký ty rezistenty a trocha portugalu. Z dalších dvou průchodů bude taky jeden sud. Tramín, regent, zbytek millerky. Když to dokvasilo, zvědavě jsem to ochutnal, jestli tam ta Modřanská jako bude. Ale už jste někdy pili něco divokýho, načervenalýho, šťavnatě nasládlýho s jemnou muškátovou linkou? Ne, kamaráde. Takhle nechutná Modřanská, takhle chutná Winepunk. A je třeba si to přiznat.

IMG_5869

Nevím, co je to terroir. Když si vyberete debilní odrůdy, který vám nikdy pořádně nedozrajou, tak budete mít leda tak hovno a ne terroir. Když to včas nepostříkáte nebo neposekáte trávu, hrozny vám shnijou a budete mít hovna dvě. Když budete honit cukry a milerku necháte přezrát do výběru z cibéb, budete mít ty hovna možná i tři. A zatraceně ulepený.

IMG_3340

Nechci tlačit na pilu. Říká se tomu nízkointervenční vinaření. Hrozny pošlapu na vinici, dovezu domů rmut. Když je to dobrý, nechám ho ležet. Když je to horší, jde to do lisu. Tím moje práce prakticky končí. Nic do vína nepřidávám. Sířím většinou jednou, zhruba po roce. Někdy ani to ne. To je celý moje vinaření. Špetka vědomostí, minimum zkušeností, zázemí nula. Zvládne to kdokoliv, kdo má na pět obecnejch. Bez prdele.

IMG_3376

Nevím, co je to terroir. Možná je to jenom další pohádka o víně pro lidi, který v něm chtěj vidět něco víc, než co v něm skutečně je. Možná ne. Možná to funguje v Burgundsku, kde všichni jedou dvě odrůdy a parcely se po staletí sledujou a hodnotěj. Nebo je to možná tak, že terroir je možnost vypěstovat špičkový hrozny. Špičkový hrozny umožňujou kvalitní extrakci a tím plnohodnotný víno. Takže terroir je místo, kde málo mrzne, pěkně tam svítí, dobře je to odvodněný, málo úrodný, dobře fouká, dobře to vysychá.

IMG_5489

Anebo je to možná ještě jinak. Terroir jste vy, protože tam musíte vybrat takový odrůdy, aby vám dozrály. Terroir jste vy, protože se rozhodujete, kdy to seberete. Terroir jste vy, protože je buď dáte do sudu, nebo do nerezu. Terroir jste vy, protože se rozhodujete, kdy co vylisujete, kdy stočíte, kdy zasíříte, kdy nalahvujete, za kolik a komu prodáte. Třeba. Možná.

7 Comments
  1. Honza permalink

    Hezky zamysleni. Asi nejaky uvdedomeni od dob ne-zas-tak-davno minulych? http://winepunk.cz/2013/12/25/energie To by taky hezky clanek

  2. Vyborny clanok.

    Podla mna je terroir v zakaznikovi/konzumentovi a zalezi podla stupna zasvatenia ako hlboko ho v konkretnom vine vie a chce spoznat. Alebo povedat, ze pri niektorom vine sa o terroir neda ani len snivat.

    Vinar a vinohradnik je iba sprostredkovatelom zazitku.

  3. Mišo, díky. Shodneme se asi na tom, že terroir je hlavně marketingový činitel, hej?

  4. Honzo, díky. Díky vám jsem si zalistoval a kouknul, co všechno jsem o terroir kdy psal. Je to zajímavý takhle zpětně.

  5. joži permalink

    terroir existuje ale každy si ho vysvetluje po svojom.pre mna je terroir zrkadlo mikroorganizmov ktore urobia z hroznovej štavy víno.doteraz neviem ako sa na strapec hrozna tie mikroorganizmy dostanu,ale začinam si mysliet,že v každom vinohrade je ina skladba kvasiniek sacharomyces a inych myces,pretože na tom konkretnom mieste sa darí len určitým druhom.víno ktore sa odkali a pridaju sa donho takzvane ušlachtilé kvasinky strati svoj terroir.

  6. Kdesi jsem četl, že kvasinky Saccharomyces cerevisiae se našly v trávícím traktu vos, které přezimovaly poblíž vinohradů. To by možná (spolu s jinými faktory) vysvětlovalo jejich stabilní mikrofloru na hroznech. Honza (výše) mi připomněl vlastní článek o vlivu podmínek na jedinečnost kultury u sýrů. Ale i pak je tu člověk jako zcela jedinečný faktor a tvůrce jedinečných vín.

  7. Už dlouho nic o včelách. Žijou?

Leave a Reply

Note: XHTML is allowed. Your email address will never be published.

Subscribe to this comment feed via RSS