Skip to content

Nejčastější chyby při výrobě cideru

by Ondra on November 12th, 2015

1. Oxiduje vám to. Oxidace je největší problém u většiny začátečníků. Kromě období bouřlivého kvašení, kdy hrozí, že vám demižon přeteče a nadělá to všude paseku, musí být nádoba pořád plná. U demižonu to znamená centimetr pod zátku. Zátka musí těsnit. Pokud to tady nefunguje, rozjíždí se celá spirála problémů a ty už se řešej špatně.

2. Spěcháte. Máte pocit, že vám cider po týdnu dokvasil? Buďte v klidu. Hlavní kvašení přeběhne poměrně rychle, ale první stočení byste měli dělat ve chvíli, kdy se cider vyčistí tak, že přes demižon vidíte vlastní ruku. Pro dokonale těsnící kvasnou zátku je to interval mezi bublinou asi 2-5 minut. Vyčištění od kalů je ale důležitější indikátor, než jenom obsah cukru.

3. Máte to špinavý. Nádoby musej mít neutrální nebo pozitivní aroma. Čuchejte k nim. Pokud je demižon cítit zatuchlinou, prašivinou, myšinou nebo plísní, všechno to přejde do nápoje. Pokud je neutrální nebo voní po kořalce, kterou jste tam měli předtím, je to správně. Kořalka obecně je vynikající dezinfekce nádob. Pokud máte tu možnost, obětujte dvě deci a demižon s ní vypláchněte. Pokud nemáte kořalku, vymyjte demižon louhem. Bacha, ať vám přitom neprdne. Louh vytváří hodně tepla a sklo na to musí být připravený. Radši ho chvíli před aplikací louhu sprchujte teplou vodou.

4. Nemáte kvalitní pomůcky. Dopřejte si kvalitní hadičku a kvalitní zátky. Hadička by měla mít potravinářskou certifikaci. Ve vinařských potřebách se prodává průsvitná hadička Tubeclair, ta je nejlepší. Určitě nepoužívejte takovou tu smradlavou červenou nebo černou gumu. Zátky totéž. Ideální je bílej silikon. Jsou drahý, ale skvěle těšněj a hlavně nenechávaj absolutně žádný pachový stopy. Silikonový zátky dělaj i s dírou na bublátko.

5. Podceňujete jabka. Bacha na hnilobu. Hniloba neznamená, že ze stovky jablek bude jedno nahnilý, ale že se vám hnilobnej proces dostane do moštu, kde se dál rozvíjí. Bez milosti vyházejte všechno nahnilý, plesnivý, hnusný. Všechno, do čeho byste se s chutí nezakousli. U jablek se vyvarujte kontaktu s organickým odpadem. Pokud sbíráte na pastvině nebo někde, kde mohlo spadnout do kravince, neriskujte to. Kupte si větší trychtýř a do něj cedník a všechno lejte do demižonu přes něj. Vyvarujete se tvorby deky nahoře, která vám může začít plesnivět, pokud se kvašení nerozběhne dost rychle.

6. Nesíříte s rozmyslem. Pokud máte zdravý ovoce, nic vám nikde neoxiduje a nemáte ve sklepě přes 15°C, neměli byste mít potřebu sířit nic, co vypijete do půl roku až roku. Síra je konzervant a antioxidant. To znamená, že pomáhá zabraňovat oxidaci a konzervuje – konzerva je ale něco, co má vydržet dlouho. Určitě nesiřte nic, co vypijete do jara. Bude vás z toho zbytečně bolet hlava a strhnete si aromatiku cideru.

7. Přetáčíte zběsile. Občas mi někdo píše, že přetáčel pětkrát nebo šestkrát. Je to škoda práce a cider se u toho dost nadýchá kyslíku. Zbytečně. Proč přetáčíte? Abyste se zbavili kalů na dně a měli cider čistší. Díky kvasnicím na dně vám taky může začít hořknout. Když po dokvašení počkáte měsíc, tak všechno spadne dolů. Cider se vyčistí, přetočíte a máte hotovo. Další přetáčení už bude zbytečný.

8. Bouchaj vám flašky. Pivní láhev nějaký to perlení vydrží. Pokud dáte do dokvašenýho cideru půl lžičky cukru, spolehlivě to ustojí jak korunka, tak sklo. Pokud dáte celou lžičku, už budete mít hodně veselý otvírání. Dvě lžičky to neudrží. Udrží to ale šampuska. Ta na sycený víno by měla zvládnout 2-3 atmosféry, u sektů kvašených v láhvi by měla zvládat až 6 atmosfér.

 9. Málo se snažíte. Zkoušejte a dělejte si poznámky. Zkuste cider z jednoho druhu jablek. bez síry. Bez přetáčení. V teple. V chladu. Venku. Pište si to všechno. Hned vám bude jasnější, co se děje a proč.

10. Vzdáváte to. Nevzdávejte to. 

14 Comments
  1. tomas permalink

    Muzete doporucit nejake vinarske potreby s osvedcenymi silikonovymi zatkami na demizony (prip hadicku)

    Diky.

  2. BS vinařské potřeby v Bílovicích je mají na krámě.
    Jsou to tyhle: http://www.verkon.cz/zatky-silikonove/
    Hadičky Tubeclair tam mají taky 😉

  3. Dan Samek / Dé Iks permalink

    Docela obstojne na dosah Prahy je vybaveno zelezarstvi Almi v Hornich Pocernicich pripadne (berou zbozi od BS, stabilne maji ty silikonove zatky, kvasne rourky, kvasinky, pretaceci hadicky, demizony atp.). Jinak docela me zaujalo v knizce od Uhrove – Jak se dela cidre, kde tvrdi, ze je vhodny pretocit v momente, kdy je bourlivy kvaseni na vrcholu (a tudiz vetsina castic nahore v klobouku) – ze pry se pak cider rychleji cisti. Jo a silikonovy hadicky metraz lze kupovat napriklad v zelenem domecku – firma Techseal na krizovatce Prumyslove a Cernokostelecke.

  4. Dane, to je super tip na matroš, díky.

    Co se týče toho přetáčení – tam je samozřejmě mraky možností. Vůbec tu třeba nezmiňuju keeving a další srandy. Jenže kdybych se do toho pustil, zamotal bych hlavu těm, kdo se napoprvé snaží udělat něco pitenýho. Myslím obecně, že kdo pochopí základy kvašení, už má vyhráno a může se pouštět do dalších pokusů sám. Proto je nejdůležitější začít.

  5. Dan Samek / Dé Iks permalink

    lidi to prostě občas moc prožívaj, namísto aby si prostudovali dostupnou literaturu, zatímco si někde ve sklepě jabka (či jiný věci) dělaj co se jim zamae 🙂

  6. Můžou se použít i jablka ze sklepa, rozeběhne se kvašení? Obávám se, že uskladněná jablka do jara nestihneme sníst. Když tak bych je alespoň vypálil 🙂

  7. Luboši, jablka ze sklepa jsou v něčem vlastně ještě lepší, protože v nich proběhne přeměna škrobů na cukry a jsou tak vlastně sladší. Kvašení v jabku se nerozjede, to dřív shnijou 🙂

  8. Jasný 🙂 Jestli je mám odvézt do moštárny.

  9. Tomáš M permalink

    Děkuji za zajímavý článek. Určitě se na podzim pokusím dle uvedených rad řídit.

    Měl bych na vás i jeden dotaz. Co když Cider předtím než úplně dokvasí stočím do vysířeného demižonu? Já jsem to tak na podzim udělal (první pokus) protože jsem si špatně spočítal interval mezi bublinkami 😀 … ale ve finale jsem dostal sladký perlitý nápoj co pracuje I teď. (nejlépe to šlo vidět na flaškovaných vzorcích, kde ze začátku sladké jak lízátko a málo perlení a teď po půlroce je to jen trošku sladké ale perlí to jak divé) :-D, no ženám to chutná převelice (už je to všechno pryč) a asi se to pokusím napřesrok zopakovat a zajímal by mě váš názor.

  10. Tomáši, síra je inhibitor kvašení. Pokud stočíte cider do zasířeného demižonu, tak mu bráníte dál kvasit. Asi jste trefil dávku tak nějak napůl, že to kvasí jenom drobně a zůstává to sladké. To se může stát. Taky se může stát, že pokud to nevypijete dost rychle, ta láhev časem prdne 🙂

  11. Tomáš permalink

    Ondro, tak já to zkoušel i stočit do těch pivních flašek (pákový uzávěr) a stále to drží (3 kousky), ale doufám že to v budoucnu udrží i normální flašky s korunkou. Jinak neznáte ještě nějaký způsob jak to kvašení zpomalit? Chemii tam cpát nechci a filtrování co jsem se díval je docela drahý…

  12. Jsou v podstatě čtyři způsoby. První je síra, to jste vyzkoušel. Problém je, že u síry spalované jako plátek, se těžko odhaduje přesné množství a taky je tam ta síra cítit.
    Druhý způsob, jak píšete, je sterilní filtrace. Zas až tak drahé to není, ale cider chuťově dost strhnete.
    Třetí způsob je dosycení CO2 a pasterace. To se používá třeba u limonád.
    Čtvrtý se jmenuje keeving a je to způsob odebírání dusíkatých látek z moštu (dusík kvasinky potřebují k životu). To je tradiční způsob výroby cideru ve Francii, u nás s tím má největší zkušenosti Jáchym Kliment z všenorské Cidrerie. Mrkněte třeba sem: http://www.cider.org.uk/keeving.html

  13. Tomáš M permalink

    Děkuji moc za rady. Rozhodně se mi z těch metod nejvíc líbí keeving, ale něco mi říká, že to se jen tak nepodaří a budu to muset pár let zkoušet.
    U té filtrace očekávám, že to nebude chuťově ono, nicméně bych to na menší várce zkusil abych přesně viděl ten rozdíl. Jen nevím, přes co to zkusit přefiltrovat, nějaké filtrační desky nebo něco podobného?

  14. Keeving je v domácích podmínkách nejsnazší. Filtrace vyžaduje aspoň základní technologii – čerpadlo, filtr, desky. Pokud budete filtrovat tak, aby se to nerozjelo, budete filtrovat asi třikrát, postupně přes tvrdší a tvrdší desky.

Leave a Reply

Note: XHTML is allowed. Your email address will never be published.

Subscribe to this comment feed via RSS