Biodynamikem těžko a pomalu
V pátek, ještě než se na nás začal z oblohy šklebit opravdickej podzim, jsem dorazil překlad filmu o vinaření po biodynamicku. Natočený je průměrně dokumentárně, takže krom koukatelnosti pro oko je lahodou i pro hlavu a její touhu po chápání souvislostí na pomezí astrální metafyziky v teorii a racionální hmatatelnosti ohromujících produktů.
La Clef des Terroirs vám možná nevysvětlí, co to biodynamika je. Pokud vás ale už tahle záležitost chytla, pravděpodobně vám trochu rozšíří obzory. Namísto teoretizování nastoupí praktická škola – mluví zejména ti, kdo se starají o vinice a o sklep. Kromě toho pak stačí poznamenat si jména vinařů, kteří ve filmu vystupují a další léto podniknout výlet po Francii ve stopách režiséra. Stálo by to určitě za to a na některá ta vína máte okamžitě chuť.
Kromě toho, že vás zvu na filmovou premiéru, ještě vytáhnu z titulků pár zajímavých myšlenek, které mi obohatily myšlenkovou výbavu přírodního vinaře. Řadím je chronologicky tak, jak jdou ve filmu za sebou, aniž bych nějak polemizoval nad jejich obsahem:
Vývoj v půdě se počítá na tisíciletí. Žádný typ hospodaření nemůže půdu změnit. Pokud je to dneska vápenec, je už to vápenec po tři tisíce let. Zemědělské postupy nemohou změnit povahu půdy. Mění jednoduše pouze to, čeho je půda schopna.
Když se podíváte na trávící systém krávy, se všemi těmi jejími žaludky – bachor, slez, kniha… Tak tato složitost kontrastuje s velmi nízkým výkonem zvířete. Trus má ve výsledku velice podobnou formu tomu, co kráva na počátku snědla. Jak je možné, že příroda po tolik staletí udržuje takhle složité a přitom tak neefektivní zvíře?
V egyptských pyramidách jsou hieroglyfické nápisy, kde je pod strukem krávy vyobrazen strom života. Poměrně velký. Ale pod ocasem krávy, v jejím trusu je pak stejný strom, jenže dvakrát takový. Mnohem větší,
než ten pod jejím strukem. To znamená, že oni skutečně chápali roli dobytka v pastevectví.
Dalo by se říct, že když krávy přežvykují, dělají něco podobného, jako když my chutnáme víno. Říká se tomu retroolfakce. Retroolfakce je proces, který umocňuje senzorické vlastnosti. Aromatické složky, které si v ústech ohřejeme, zaplaví nosní cesty a dutiny. Ona naeuvěřitelná schopnost rozpoznávat pachy nám umožňuje hodnotit vlastnosti vína. Krávy to dělají neustále s veškerým jídlem. Používají k tomu dutiny a svoje rohy, které jsou vlastně prodloužením dutin. Krávy chápou, co se děje v jejich okolí. Je to jejich způsob rozjímání, odraz krajiny, počasí… Tohle všechno krávy dosahují přežvýkáním a díky retroolfakci skrze své rohy. To pak mohou přizpůsbit, nebo lépe řečeno kompenzovat skrze svůj trus a svou moč. Vytvářejí tím prvky, které kompenzují špatné počasí nebo chudou půdu. Krávy se adaptují, dávají nám hnojivo. Hnojivo pomáhá vytvářet rovnováhu a krávy jsou typem zvířete, které přemýšlí žaludky. Ale ony přemýšlí i svými rohy. Skutečně mohou přispět k lepší rovnováze půdy, na které žijí. Půdy, na které probíhá tato jejich analýza a kam se skrze jejich hnůj vrací prvky, které pomáhají k adaptaci tohoto prostoru.
Křemen má v životě rostlin řadu rolí. Je součástí struktury větví. Nejmarkantnější je to u přesličky. Přeslička má velmi vysoký obsah křemene. Rostliny vstřebávají křemen v jeho rozpustné formě a křemen se tam vysráží do téměř krystalické formy. U rostlin tomu říkáme fytolity. Tyto fytolity charakterizují některé druhy rostlin. Réva obsahuje fytolity ve svých listech, které se od listů jiných rostlin liší. Křemen rovněž nepřímo funguje jako katalyzátor, což vysvětluje jeho roli v biodynamice. Pomáhá syntetizovat aromatické složky.
Síra je ve víně cítit jak ve vůni, tak v chuti. Dělá to v puse takový drsný pocit, což mě vůbec nebaví. Je samozřejmě víc aromatických prvků, které mi vadí. Jsem přesvědčený, že spoléhat se na síru není nic dobrého. Je to jako když chcete mít bezpečno v ulicích, tak tam nasadíte víc policajtů.
La Clef des Terroirs poběží (česká premiéra) ve čtvrtek 20. října na festivalu Life Sciences Film Festival. Následovat bude přednáško-workshop na téma přírodní vína u nás, lektorovat a nalévat bude Bogdan Trojak.
Bude ten film niekde nejak distribuovaný? Ako sa k nemu môžeme dostať ( preloženému )?
J.Z.: To je otázka spíš na pořadatele festivalu, který překlad zadával. Každopádně na Suchdole poběží a přeložený už jednou je, takže by byla škoda, kdyby se jinde neobjevil.